Contminantes Y Aditivos Alimentarios

I

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes y Generalidades de Contaminantes y Aditivos Alimentarios.

El hombre, como último eslabón de la cadena alimentaria, ingiere alimentos provenientes de vegetales y animales que han quedado expuestos al medio ambiente que los rodea. Por otra parte, las actuales actividades antropogénicas (realizadas por el hombre) a través de la quema de combustibles fósiles (petróleo, carbón), la emisión de humos ácidos y de clorofluorcarbonos (CFC), la aplicación exagerada de productos agroquímicos y los depósitos de residuos de origen industrial y urbano no sólo generan problemas ecológicos generales, sino constituyen también una seria amenaza par ala seguridad sanitaria de nuestros alimentos y bebidas, al contaminarlos.

Como tales, los alimentos pueden actuar como vehículos de diferentes clases de productos químicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso particular de los aditivos alimentarios. Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por “aditivo”, cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

1.2 Contaminación De Los Alimentos.

Las enfermedades y las muertes causadas por el consumo de alimentos deteriorados, contaminados o en alguna otra forma adulterados son de las más insidiosas. Esto porque no solo causan lamentables daños sino por la forma inesperada, engañosa y oculta en que éstos eventos se originan.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son, con una gran ventaja, las de origen microbiológico; la contaminación por aditivos y adyuvantes intencionales; los contaminantes no intencionales, por lo general de origen químico; las mico-toxinas en cereales; las infestaciones con insectos y parásitos; los residuos de drogas veterinarias y plaguicidas; las toxinas (histaminas) derivadas de la descomposición de pescados del género scombroideo (atún, sierra, macarela) la ciguatera y otros semejantes. Finalmente hay posibilidad de contaminación por cuerpos extraños como pedazos de vidrio, plástico, metales, polvo, etc.

II

CONTAMINANTES Y ADITIVOSALIMENTARIOS

En este contexto parece oportuno distingir entre aditivo como útil herramienta tecnológica y contaminante, al calificar como tal a una sustancia también extraña al alimento, pero cuya presencia es el resultado del “manejo” del alimento durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o almacenamiento.

2.1 Aditivos Alimentarios Intencionales.

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para:

• Añadir nutrientes.

• Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

• Mantener el producto fresco.

• Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los

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