Elaboración de caramelos duros.

TEMA: Evaluación de tres fuentes de azúcar y dos tiempos de cocción para la obtención de caramelos artesanales.

1.0 PROBLEMÁTICA

((OMS), 2014)  1 de cada 59 ecuatorianos entre los 20 y 59 años padece diabetes. Y la mitad de los cincuentones tiene colesterol alto.

En Ecuador, diabetes están afectando a la población con tasas cada vez más elevadas. Según la encuesta ENSANUT,  la prevalencia de diabetes en la población de 10 a 59 años es de 1.7%. Esa proporción va subiendo a partir de los 30 años de edad, y a los 50, uno de cada diez ecuatorianos ya tiene diabetes.   La alimentación no saludable, la inactividad física, el abuso de alcohol y el consumo de cigarrillos, son los cuatro factores de riesgo relacionados directamente con las enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes.

Encuesta ENSANUT demuestra que la prevalencia de la obesidad está aumentando en todos los grupos de edad. 3 de cada 10 niños en edad escolar presenta sobrepeso y obesidad.  1 de cada 4 niños en edad preescolar es pequeño para su edad y el porcentaje del sobrepeso se ha duplicado en las últimas tres décadas. 2 de cada 3 ecuatorianos entre los 19 y 59 años tiene sobrepeso y obesidad, lo que constituye un serio problema de salud pública.

La diabetes y la obesidad ya no se consideran “las enfermedades de la abundancia” y afectan desproporcionadamente a todos los sectores de la población.

1.0.1 Datos y cifras

• Se calcula que en 2014 la prevalencia mundial de la diabetes* fue del 9% entre los adultos mayores de 18 años.
• Se calcula que en 2012 fallecieron 1,5 millones de personas como consecuencia directa de la diabetes.
• Más del 80% de las muertes por diabetes se registra en países de ingresos bajos y medios.
• Según proyecciones de la OMS, la diabetes será la séptima causa de mortalidad en 2030.
• La dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal normal y la evitación del consumo de tabaco pueden prevenir la diabetes de tipo 2 o retrasar su aparición.

En los últimos tres años ingresaron al país alrededor de 30 000 toneladas de golosinas, lo cual se tradujo en unos USD 74 millones en importaciones del 2012 al 2014. Solo este último año pasado Ecuador compró 10 178 toneladas, de las cuales el 81% llegó de Colombia.

El consumo anual per cápita de golosinas en Ecuador oscila entre los 300 y 800 gramos por persona al año, mientras que en Alemania promedia los nueve kilos. Esa cifra revela que aún falta impulsar el consumo local en el Ecuador, según analistas y productores consultados.

Hemos escogido este tema con el propósito de ir investigando y elaborando un mejor producto a través de diferentes tipos de azucares con el fin de que las personas con ayuda de su opinión nos hagan saber que producto sabe mejor y cuál de ellos tiene una mejor acogida entre todas. Pensando en las personas que tienen enfermedades como la diabetes se va a crear un caramelo endulzado con stevia ya que este no afecta en sus niveles de azúcar y es apto para el consume de diabéticos. También escogimos este título para saber que caramelo tiene una mejor valoración nutricional gracias a sus distintos tipos de azucares. Para poder llegar a un buen resultado sobre este proyecto iremos que las personas o estudiantes de nuestro universidad vayan degustando este producto con el propósito de que desde un sector pequeño pueda tener una buena aceptación, en todo caso si el producto haya salido bueno ya se empleara mejores medidas y se añadirá más material económico para poder realizar  productos similares en más cantidad ya que con ello no solo las personas o estudiantes de nuestra universidad tendrán la oportunidad de probar el producto si no ahora también las personas de nuestro barrio, pueblo también puedan hacerlo con ello ayudara a una mejor opinión sobre nuestro producto para averiguar que caramelo con azúcar distinto sabe mejor eso nos ayudara a facilitar nuestro proyecto para lograr mejores resultados.

En todo caso que el producto ya tenga una mejor valorización sobre que caramelo con azúcar diferente sabe mejor entre los demás. Ya se pensaría en aumentar el factor económico para dar cavidad y prioridad a la fabricación del caramelo con el mejor azúcar con ello ya no solo llegar a una universidad, barrio o pueblo si no llegar ya a algo mucho más grande como nuestra ciudad o simplemente nuestra provincia así para que las personas se deleiten con el caramelo con el mejor azúcar posible elegido entre las personas.

2.0 Objetivos

Objetivo general: Evaluar tres  fuentes distintas de azúcar y dos tiempos de cocción para la obtención de caramelos artesanales basados en los estándares de sabor y tiempo que se presentaran al momento de la fabricación del mismo

Objetivos específicos

• Determinar la temperatura ideal para que un azúcar( normal, dietético, stevia) se vuelva caramelo.
• Determinar cuál es el tratamiento apto para el consumo de personas diabéticas sin que afecte sus niveles de azúcar.
• Evaluar económicamente los tratamientos

3.0 MARCO TEORICO

3.1 Materias primas necesarias para la elaboración de caramelos

Caramelo: El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.

3.1.1 CALORÍAS DE LOS CARAMELOS

Caramelos duros

Los caramelos, según el CAE (Código Alimentario Español) se definen como pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al enfriarse y, generalmente, aromáticas y coloreadas. Estos productos están elaborados básicamente con azúcar (sacarosa, jarabe de glucosa…), que determina su elevado valor energético. El resto de componentes son aditivos diversos (colorantes, acidulantes, aromas, etc.). Aportan aproximadamente unas 400 calorías por cada 100 gramos de producto. La unidad de 10 gramos, aporta unas 40 calorías; el equivalente a un sobre de azúcar.

3.1.2 Caramelos duros sin azúcar

Los caramelos sin azúcar analizados, , no están elaborados con azúcar y glucosa, sino con una mezcla de edulcorantes como acelsufame y polialcoholes (isomaltosa y maltitol). Estos últimos edulcorantes tienen un contenido calórico inferior al de la glucosa y el azúcar. Por este motivo los caramelos sin azúcar contienen menos calorías que sus productos equivalentes. 100 gramos de este producto aportan 275 calorías, por lo que la ración de 10 gramos, supone en torno a 28 calorías. Pueden incorporar otros aditivos alimentarios como colorantes, emulgentes, etc.

3.1.3 FUENTES DE AZÚCAR

Azúcar: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o azúcar de mesa. [pic 1]

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

Splenda: La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa con diversas marcas, como Huxol, Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren, Dulzero (Vzla). [pic 2]

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