Elaboracion De Caramelos Duros

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

I.U.T ‘’Dr. Delfín Mendoza’’

Tucupita, Edo. Delta Amacuro

Elaboración de caramelos

Duros

Facilitador: Integrantes:

Lic. Leonel Gomez Adlismar Hernández

Garis Cedeño

Argenis López

Christopher Zacarías

PNF. Agroalimentación Aula Am3

Tucupita, Mayo de 2014

Elaboración de caramelos duros (capullitos con base de guayaba) usando transferencia de calor.

Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición. La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias existentes entre esta y los solutos.

Los principales objetivos de la evaporación son los siguientes:

 Concentración de los alimentos antes de su deshidratación, congelación u otra operación reduciendo de esta forma su peso y volumen permitiendo así un ahorro energético en las operaciones subsiguientes.

 Aumento del contenido en solidos totales y mejoras de la conservación del producto por su reducción de su actividad de agua.

 Suministro de un producto de uno más cómodo para el consumidor o el fabricante.

 Cambio de aroma y/o el color de los alimentos.

Principios básicos de la operación

La velocidad de evaporación está determinada por la velocidad de transferencia de calor al alimento y la velocidad de transferencia de materia desde el alimento que está siendo sometido al proceso de evaporación.

Los factores que influyen sobre la velocidad de transferencia de calor y que determinan los tiempos de evaporación son:

 La diferencia de temperatura entre el vapor y el líquido en ebullición. Evaporando a presión reducida esta diferencia se aumenta ya que desciende el punto de ebullición del líquido como medida que el líquido se concentra el punto de ebullición aumenta la diferencia de temperatura entre el líquido en evaporación y el elemento calefactor disminuyendo, por lo que esta velocidad de transferencia de calor se reduce.

 Depósito de residuos en las superficies de intercambio. El aumento de residuos en la superficie de intercambio reduce la velocidad de transferencia de calor. Desnaturalización de productos o depósitos de polisacáridos sobre esta superficie, dan lugar a chamuscamientos.

 Película superficial. La resistencia a la transmisión de calor en el en el evaporador suele ser debida principalmente a la capa superficial de líquido. En muchos alimentos su viscosidad aumenta a medida que progresa su concentración, lo que disminuye la velocidad de transferencia de calor, además de permanecer el alimento más tiempo en contacto con la superficie calefactora, lo que actúa en detrimento de su calidad.

Los principales factores que influyen en los gastos de un proceso de evaporación son las pérdidas de concentrado y los gastos energéticos. Las pérdidas de producto se debe a:

• La transformación de espuma, que disminuye la velocidad de transferencia de calor y dificultan la separación del vapor

• El arrastre por parte del concentrado

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