Caramelos Duros

CARAMELO DURO

Se conoce como “Caramelo Duro” a los productos de Confitería obtenidos de una masa de azúcar cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulación a base de azúcar de caña y glucosa de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.

Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de Confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso, como equipo de cocimiento (Vacuum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc.

INGREDIENTES BÁSICOS:

Azúcar de Caña: La fabricación de este tipo de producto requiere del uso de la sacarosa ya que los caramelos duros son una solución saturada de azúcar principalmente, la cual proporciona el cuerpo y dureza característicos de este tipo de productos, además del nivel de dulzura tan particular. Es conveniente el uso de azúcar tipo “Refinado”, si se desea optimizar a transparencia del producto; y en caso de que no sea esta propiedad importante, se puede utilizar otro tipo de azúcar como “Blanca preferente” e incluso estándar.

Las características que influyen directamente en la calidad del caramelo son las siguientes:

• Color y Transparencia

• Ph y Acidez

• Contenido de Impurezas

• Cenizas

• Proteína

• Presencia de Azúcar invertido ( el cual por el tipo de proceso de la sacarosa no se debe de presentar).

GLUCOSA DE MAIZ

Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados, obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.

Las propiedades de las Glucosas de Confitería, que influyen en la calidad de los caramelos, se deben incluir en las especificaciones, y se indican a continuación:

• Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa Desionizada, para optimizar esta característica.

• Dextrosa Equivalente.- No es recomendable el uso de Glucosas de Alto “DE”, y mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida de anaquel.

• Ph y Acidez.

• % Proteína.

• Contenido de Impurezas.- Se puede usar Glucosa desionizada.

• Cenizas.

• Perfil de Carbohidratos.- Además de la Glucosa normal, se puede utilizar la de bajo “DE” o “Alta Maltosa”.

ACIDULANTES

Son utilizados para aumentar las notas de sabor de un caramelo duro. Se utilizan los siguientes tipos:

• Ácido Cítrico

• Ácido Málico o Fumárico

• Ácido Tartárico

• Ácido Láctico

COLORANTES Y SABORIZANTES

Ambos son indispensables para la fabricación de productos de confitería. Los colorantes se agregan en solución, y se recomienda agregar los en dilución con glicerina o propilenglicol, en la amasadora o mesa de enfriamiento. Se debe evitar el utilizar productos almacenados durante largo tiempo, si están en forma de solución. Los saborizantes se adicionan posteriormente al cocimiento para evitar su alteración o perdida de sabor por efecto de la temperatura, y preferentemente en la amasadora o mesa de enfriamiento.

FORMULACIONES TIPICAS DE CARAMELO

La relación de azúcar y glucosa en las fórmulas de confitería varia en función al tipo de caramelo a fabricar y al equipo utilizado. En el caso de cocimiento a presión exterior se utiliza una mayor proporción de azúcar respecto a Glucosa, y disminuye cuando se utiliza equipo provisto de vacío (Vacuum), ya sea intermitente o continuo.

• Olla Abierta Azúcar / Glucosa : 70/30

• Cocimiento con Vacuum Azúcar/Glucosa : 65/35

• Cocedor Continuo Azúcar/Glucosa : 60/40

PREPARACIÓN DE JARABES

Es importante utilizar la cantidad mínima necesaria de agua requerida para evitar posteriormente un excesivo cocimiento, pero su porcentaje debe ser suficiente para evitar la formación de “Núcleos” o “Semillas” de sacarosa que se traducen en cristalización incipiente que afecta la estabilidad de los productos de Confitería. Como regla general se utiliza de 20 a 25% del peso del azúcar. La concentración del Jarabe preparado, incluyendo la Glucosa puede variar del 75 al 80% de sólidos.

Cocimiento jarabe

La temperatura requerida para lograr la humedad residual requerida para un caramelo duro varía en función del equipo a utilizar, además de la formulación, altura local, etc. Para cocimiento a presión exterior, se requieren temperaturas de aprox. 140ºC, y en caso de utilizar Vacuum, esta se reduce a valores de 130º a 125ºC aproximadamente. Existen equipos de tipo continuo o intermitente, los cuales disminuyen considerablemente el tiempo de cocimiento,

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