Elaboración de CARAMELOS

Elaboración de

CARAMELOS

OBJETIVO

Que el alumno conozca una técnica de concentración de azucares, además de su elaboración.

Introducción

Teórica

Los caramelos, llamados también dulcesduros, son pastas de azúcares comestibles concentradas por calor, que se endurecen al enfriarse, resultando quebradizos con menos del 1% de humedad. Se añaden aromas y colorantes para dar laapariencia y sabor deseados.

Básicamente la elaboración de caramelos se hace a base de mezclar azúcar y agua, que posteriormente calentada a altas temperaturas (140°C) para producir la caramelización delazúcar y la evaporación de parte del agua, añadiéndole a dicha pasta los aromas, colorantes y demás aditivos que se estimen necesarios.

La textura de estos productos debe ser maciza, deben ser un pocoduros y deshacerse con facilidad en la boca. Su color debe ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. La envoltura y presentación deben de ser llamativas; el mejor papel para envolver loscaramelos es el papel de estaño, el cual suele teñirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrán por la parte exterior.

Formulación

Agua 16.52 %

Azúcar 57.85

Glucosa 24.80

Ácidocítrico 0.85

Colorantes y sabores.

Se recomienda realizar cálculos a partir de 200 ml de agua, el resultado obtenido será expresado en gramos.

Técnica

de Elaboración

1. En un recipienteagregar agua y glucosa, hasta disolver. Después adicionar el azúcar y disolver.

2. Hasta alcanzar una temperatura de 143°C (en días normales y en días lluviosos se elevan dos grados más y se bajael contenido de glucosa).

3. Agregar el ácido cítrico agitar hasta que se disuelva totalmente.

4. Separar en dos partes y agregar el sabor y color con la cantidad indicada según el proveedor.

5.Verter en losa de mármol, dando forma de dulces pequeños o paletas.

6. Esperar a que se enfríe.

7. Envasar y anotar la fecha de producción.

ELABORACION DEL CARAMELO

1. OBJETIVO

La elaboración del caramelo tiene los siguientes objetivos:

a) Dar a conocer la definición del caramelo.

b) Desarrollar la preparación de la receta yamencionada y enlazar con los temas ya estudiados.

c) Incentivar a que se realice la elaboración del caramelo, teniendo en cuenta los beneficios y contras que trae la receta.

2. MARCO TEORICO

Elcaramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añadepor encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente

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