Tecnologías Emergentes

TECNOLOGÍAS EMERGENTES

EMERGING TECHNOLOGIES

M. Torrenegra1; D. Peña2

1. Profesor de la Universidad de Cartagena, 2. Estudiantes de la Universidad de Cartagena

RESUMEN

Las tecnologías emergentes o de barreras son métodos utilizados en los alimentos con el fin de mejorar su calidad mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas.

La creciente demanda del consumidor por alimentos mínimamente procesados está impulsando al desarrollo de nuevos métodos de conservación, procesos no térmicos como: alta presión hidrostática, ultrasonidos, irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y destellos de luz blanca. [1]

Palabras claves: alimentos, procesos no térmicos, calidad, conservación.

SUMMARY

Emerging technologies are barriers or methods used in food in order to improve their quality through a combination of barriers that ensure stability and microbial safety and nutritional properties.

Growing consumer demand for minimally processed foods is driving the development of new methods of conservation, non-thermal processes such as high hydrostatic pressure, ultrasound, irradiation, high intensity electric fields, oscillating magnetic fields and flashes of white light.

keywords: food, non-thermal processes, quality, conservation.

INTRODUCCIÓN

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento, la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes. [2] Los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés, por lo que es necesario que los factores de conservación superen ésta resistencia.

Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos “no térmicos” no afectan, o lo hacen mínimamente a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, así como pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y luz blanca de alta intensidad. La optimización del empleo de estos métodos de conservación pasa por el diseño de “procesos combinados”, en los que la asociación o aplicación simultánea de varios procedimientos permita potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir el impacto adverso en las características de los alimentos tratados.

Esta tecnología de obstáculos tiene normalmente particular interés en la elaboración de alimentos mínimamente procesados de los países industrializados mientras que en los países en vías de desarrollo son de primordial importancia en la obtención de alimentos que se puedan conservar sin necesidad de refrigeración.

Este concepto también se denomina conservación de alimentos por métodos combinados, procesos combinados, conservación por combinación o técnicas de combinación.

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

Se consiguen sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Los tratamientos con APH, aplicados en un rango de 100 a 1000 MPa son más limpios y eficientes energéticamente, comparados a procesos convencionales, pues los tiempos de los procesos son más cortos, dado que son independientes de la masa. Las altas presiones actúan a nivel de las interacciones iónicas, puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. Dado que no altera las uniones covalentes, el tratamiento por APH se considera menos agresivo que los térmicos para compuestos de bajo peso molecular, tales como los compuestos volátiles que definen al flavor, pigmentos, vitaminas, etc., en los que prevalecen este tipo de uniones. La estructura de las macromoléculas, en cambio, puede ser afectada por la presión, La principal finalidad de la aplicación de APH en alimentos, es la inactivación microbiana y enzimática, para garantizar la inocuidad y aumentar su vida útil.[3]Aplicado a carnes y productos cárnicos, productos derivados de la pesca, frutas y verduras frescas, leche y productos lacteos.

En el proceso encontramos ventajas:

Una ventaja de las altas presiones es que permiten obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que «rompe» la estructura de los alimentos y la homogeneiza. En el caso de los vegetales, la gelificación se produce a partir de sus propios polisacáridos.[7]

El alimento no se deforma - Al trabajar a temperaturas bajas o moderadas no se produce deterioro de los compuestos sensibles a la temperatura y que son beneficiosos para la salud, como la vitamina C, antioxidantes, etc - El proceso no altera ni el color ni el sabor de los alimentos al no deteriorar los compuestos responsables de los mismos. - Reduce la carga microbiana, por lo que es sanitariamente recomendable y válido. - No produce residuos, puesto que el agua de presurización se recicla.

Desventajas:

Es

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