Tecnologías Emergentes

INTRODUCCIÓN

Uno de los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentra la conservación y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida en anaquel sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas.

Las tecnologías emergentes son importantes actualmente en la industria alimentaria. De hecho, la demanda creciente de alimentos mínimamente procesados que, a la vez que seguros, conserven las características nutricionales y respeten las exigencias medioambientales, justifica el desarrollo de estas tecnologías para la conservación y transformación de alimentos.

CONSERVACIÓN POR CRIOGENIA

Los alimentos son por naturaleza perecederos, es decir, su vida útil es muy corta. Por esta razón es necesario acudir a métodos de preservación, que permitan aumentar su duración. La aplicación de frío es uno de los métodos más usados en la conservación de alimentos, de esta forma, se han diseñado varios sistemas de refrigeración, que son del conocimiento de la mayoría del público. No obstante, uno de los métodos más efectivos para la preservación en frío no es tan conocido: la criogenia.

La criogenia es la rama de la física e ingeniería que estudia la producción de muy bajas temperaturas (menores a -150ºC) y el comportamiento de los materiales a estas temperaturas.

Para lograr dichas temperaturas, generalmente se emplean gases licuados como el nitrógeno o el helio.

Cuando se tiene nitrógeno líquido en un recipiente cerrado, se reduce la temperatura de éste con lo que se crea un sistema de refrigeración muy eficiente. Es tal la efectividad de la criogenia que desde hace varios años se usa para la conservación de partes del cuerpo humano, y hasta de cuerpos completos. Ahora este adelanto puede ser aplicado en alimentos, en los que los resultados de conservación son superiores al de los métodos tradicionales(1).

En la industria vinícola el nitrógeno se emplea para prevenir la oxidación, permitiendo utilizar menos aditivos. Además conserva mejor la acidez, el color, el aroma y el sabor del vino, permitiendo un mayor tiempo de almacenamiento sin que se alteren las cualidades del vino. Las botellas se lavan y secan con nitrógeno antes de llenarlas. El secado es más rápido que con aire. Por último, la botella se limpia con nitrógeno antes de llenarla y colocar el corcho para evitar la presencia de aire en el cuello de la misma.

La criogenia alimentaria es la mejor técnica del frío que permite conservar la frescura, sabor, color y textura del primer día en todo tipo de alimentos (vegetales, cárnicos, etc.). La elevada velocidad de congelamiento que proporciona reduce el tamaño de los cristales de agua. El congelamiento criogénico congela los alimentos entre 3 y 4 veces más rápido que el método de congelación mecánico(2).

Otro de los usos de la criogenia puede verse en el manejo de especias. Por lo general éstas son molidas para darle su aspecto característico, que les permite ser aplicadas a los alimentos de forma mesurada. Lastimosamente, cuando las especias son molidas muchas de sus propiedades se pierden, a causa del aumento de temperatura durante la molienda. Para evitar que las especias pierdan sus propiedades el nitrógeno líquido puede ser la solución, puesto que con él se disminuye el uso de sal, a la vez que se reduce la temperatura de la máquina de moler(1).

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