Teorias Del Ajo

Capítulo I

Generalidades

1.1.- Título

Determinación de los parámetros para hallar la velocidad de secado del Ajo.

1.2.- Área del estudio

El presente estudio se inscribe en el área de Ingeniería Quimica.

1.3.- Personal que investiga

Cervantes Huarcaya, Guiliana.

Quichca Garriazo, Melissa Johanna

1.4.- Antecedentes locales

Dentro de los antecedentes locales se puede mencionar que no existen trabajos similares al respecto.

1.5.2.- Definición del problema

¿ En qué medida se lleva a cabo la Determinación de los parámetros para hallar la velocidad de secado del Ajo..?

1.5.3.- Objetivos

1.5.3.1.- Objetivo General

Determinar los parámetros para hallar la velocidad de secado del Ajo.

1.5.3.2.- Objetivos Específicos

Caracterizar la materia prima

Analizar cualitativa y cuantitativamente el producto obtenido.

Determinar la cinética de secado del ajo.

1.6.- Hipótesis

Se realiza el determina la velocidad de secado del ajo por el método de la estufa y pesado.

1.7.- Productos del proyecto

Como resultado del presente estudio se habrá logrado:

En este sentido los tesistas ofrecen la Capacitación, Actualización e innovación de conocimientos sobre el ajo para hacer efectiva la formación y reforzamiento de capacidades de los profesionales, técnicos y agricultores.

Como resultado del estudio se tiene la inmediata aplicación en la construcción, operación de un equipo experimental a nivel de laboratorio.

1.8.- Importancia

Las Actividades del ramo industrial que se relacionan con la agricultura generan residuos que lejos de ser desechos pueden tener una aplicación útil. Por esa razón, los respònsables forman un equipo de investigadores conjuntamente con nuestro asesor de la presente tesis

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.

1.9.- Metodología

1.9.1.- Variables

Las variables independientes son: ajo.

La variable dependiente: humedad, temperatura, concentración

Capítulo II

Marco Teórico

Introducción

El ajo es ampliamente conocido por sus propiedades benéficas para la salud y por sus características sensoriales. Además de su consumo en fresco, se elaboran diversos subproductos industriales, entre ellos se destaca el ajo deshidratado. Este producto se emplea tanto para consumo como condimento como para la elaboración de fitofármacos.

2.1.2.- El Ajo

El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto.

A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

2.1.2.1.- Taxonomía y Morfología.

Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.

Nombre científico: Allium sativum L.

Planta: bulbosa, vivaz y rústica.

Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.

Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.

Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.

Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.

Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa

2.1.2.2.- Importancia Económica.

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.

El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

• Consumo de bulbos semis ecos o secos.

• Consumo en forma de ajo deshidratado.

• En especialidades farmacéuticas.

• Consumo en verde (ajetes).

• Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.

2.1.2.3. Requerimientos Edafoclimaticos

No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.

El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.

En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo.

El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.

2.1.2.4.- Materia Vegetal

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.

El eco tipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

2.1.2.5.- Particularidades del Cultivo.

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales.

Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada,

2.1.2.6.-Plantación de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.

Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.

También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

2.1.2.7.- Escardas

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas. Colza, patata, lechuga, col y pimiento.

2.1.2.8.- Abonado

Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces

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