Tipos De Fermentación
Enviado por keria • 12 de Octubre de 2012 • 686 Palabras (3 Páginas) • 529 Visitas
Fermentación Acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.
El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.
Proceso y Ejemplo
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actúen las bacterias.
También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lacto bacterias del vino.
Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxigeno, pero al verse expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxigeno y comienzan la trasformación.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Fermentación alcohólica del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Proceso y Ejemplo
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de
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