Tipos De Fermentación

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

[1] Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico

 Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono

 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno

 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.

 Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno

[2] Los tipos de fermentación que existen son:

 Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la

célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

 Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.

 Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

 Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

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Fermentación láctica 4

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

[3] Una de las aplicaciones de la fermentación láctica es la elaboración de encurtidos,

donde la materia prima puede ser sometida a fermentación acido-láctica o bien no

fermentarse.

Practica 1

Objetivo: Utilizar la fermentación acido-láctica como método de conservación para vegetales hortícolas.

Procedimiento: Se seleccionaron tres vegetales distintos (setas, nopales, cambray) y un condimento (chile de árbol seco).

Se elaboraron tres fermentadores distintos, en los dos primeros se sumergieron los vegetales en una solución salina (encurtido tradicional), y en el tercero se sumergieron en una solución de agua, sal y vinagre (encurtido industrial).

A los vegetales seleccionados se les dio una pequeña limpieza para retirar el exceso de tierra, evitando lavar en exceso ya que la micro flora propia de cada vegetal es la responsable de que se lleve a cabo la fermentación acido-láctica.

Salmuera tradicional

Para la elaboración de la salmuera se midió la cantidad de agua que era necesaria para cubrir los vegetales y a base de ese volumen se realizaron los cálculos siguientes para obtener un 5% de sal en la solución.

5 % → 5 g NaCl → 100 ml H2O

200 g NaCl → 4000 ml H2O

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas,

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minerales y otras sustancias contenidas en los vegetales se

difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal.

Transcurrida la primera semana se le cambio la salmuera, aumentándole a esta la concentración salina en 1%.

Se tomaron en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, estas se eliminaron para evitar el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Una vez retiradas las natas sobrenadantes los vegetales se lavaron con agua destilada para posteriormente ser depositados en una salmuera nueva, durante el lavado se pudieron apreciar cambios físicos en los vegetales; nopales firmes pero con cambio de color a verde olivo, cambray firmes sin cambio de color, setas poco firmes cambio de color un poco translucido, chiles sin cambio de textura ni color.

El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Transcurrida la segunda semana uno de los fermentadores presento natas sobrenadantes de color blanco, al retirar esta se aprecio el cambio de textura en las setas la cual al ser ya bastante blanda se decidió a retirar la salmuera y degustar.

Encurtido industrial

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Para este tipo de salmuera se preparo

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