Trabajo 3 Lacteos

INTRODUCCIÓN

Por medio de las temáticas trabajadas en la unidad 3, se podrá dar a conocer los

principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de las leches concentradas y leches fermentadas. De igual manera estudiamos y comprendemos la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica, técnica y nutricional para dar al consumidor final.

El manejo de estos principios nos permitirá adquirir los conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.

En el siguiente trabajo podremos observar un tipo de queso y un tipo de mantequilla, a los cuales se les identificaran sus principales características, su proceso, sus puntos críticos y de control, al igual que sus defectos y respectivas correcciones, para ayudar al proceso y asegurar la producción.

OBJETIVOS

• Aplicar la temática vista durante la unidad 3.

• Identificar los procesos tecnológicos para la obtención de los productos seleccionados.

• Plantear el diagrama de flujo para la obtención de los productos seleccionados.

• Identificar los puntos críticos y de control que se pueden presentar durante los procesos de los productos seleccionados.

• Identificar los principales defectos o alteraciones que sufren cada uno de los productos seleccionados.

TEMATICAS REVISADAS:

• Leches concentradas y evaporadas

• Leches fermentadas.

• Ingeniería industrial de la leche

TRABAJO COLABORATIVO 3

Seleccionar un tipo de queso, un tipo de mantequilla, un tipo de helado y un tipo de producto concentrado diferente al manjar blanco y al arequipe, ojalá un dulce típico de una determinada región de Colombia e investigar los siguientes aspectos, para cada uno de los productos seleccionados:

1. Ficha técnica del producto. debe contener: nombre del producto- Descripción – composición – características sensoriales, fisicoquímicas y Microbiológicas – forma de consumo – empaque – vida útil esperada - condiciones de manejo y conservación

2. Materias primas, ingredientes y aditivos

3. Diagrama de flujo ( de bloques), del proceso de elaboración

4. Definir los puntos críticos de control

5. Defectos comunes que se pueden presentar, causas y cómo se deben prevenir o remediar si es el caso.

DESARROLLO

1. PRODUCTO MANTEQUILLA

1.1. MANTEQUILLA

MANTEQUILLA

DESCRIPCIÓN Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación y batido, pudiéndose o no adicionar con sal. Posteriormente se le agregan cultivos lácteos para darle un sabor característico.

La mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS • Color: El color de la mantequilla puede ser desde blanco crema y amarillo paja hasta amarillo brillante

• Olor: Característico.

• Sabor: Característico.

• Consistencia firme, homogénea y untable.

FORMA DE CONSUMO Producto cremoso, semisólido, untable. Ideal para acompañar galletas, rodajas de pan y arepas. También puede ser consumido derretido sobre los productos antes mencionados e incluso puede emplearse para sofreír huevos y otras preparaciones.

EMPAQUE El rotulado debe cumplir con lo enunciado en la norma técnica ntc-512-1, en la que se indique el N° de lote de producción, la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento del producto.

Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

VIDA ESPERADA Aproximadamente un mes si se cuenta con las condiciones de temperatura exigidas.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN El producto debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 4ºC y 7ºC.

1.2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Crema o nata

• Salsa de frutos

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA

Nota: Puntos críticos y de control están identificados con el siguiente símbolo

1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

• TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

• NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

• NEUTRALIZACIÓN: Consiste en la reducción de la acidez de las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

• PASTEURIZACIÓN: Se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas del tipo peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C (normalmente a 90°C durante 20 minutos). Esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de cobre en la grasa y elimina dióxido de carbono y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

• MADURACIÓN DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado. porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente, en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

• BATIDO: El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora une los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

• DESUERADO: Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado.

• LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran detener la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.

Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla.

• AMASADO DE LA MANTEQUILLA: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo

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