Trabajo 3 Lacteos

INTRODUCCIÓN

Por medio de las temáticas trabajadas en la unidad 3, se podrá dar a conocer los

principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de las leches concentradas y leches fermentadas. De igual manera estudiamos y comprendemos la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica, técnica y nutricional para dar al consumidor final.

El manejo de estos principios nos permitirá adquirir los conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.

En el siguiente trabajo podremos observar un tipo de queso y un tipo de mantequilla, a los cuales se les identificaran sus principales características, su proceso, sus puntos críticos y de control, al igual que sus defectos y respectivas correcciones, para ayudar al proceso y asegurar la producción.

OBJETIVOS

• Aplicar la temática vista durante la unidad 3.

• Identificar los procesos tecnológicos para la obtención de los productos seleccionados.

• Plantear el diagrama de flujo para la obtención de los productos seleccionados.

• Identificar los puntos críticos y de control que se pueden presentar durante los procesos de los productos seleccionados.

• Identificar los principales defectos o alteraciones que sufren cada uno de los productos seleccionados.

TEMATICAS REVISADAS:

• Leches concentradas y evaporadas

• Leches fermentadas.

• Ingeniería industrial de la leche

TRABAJO COLABORATIVO 3

Seleccionar un tipo de queso, un tipo de mantequilla, un tipo de helado y un tipo de producto concentrado diferente al manjar blanco y al arequipe, ojalá un dulce típico de una determinada región de Colombia e investigar los siguientes aspectos, para cada uno de los productos seleccionados:

1. Ficha técnica del producto. debe contener: nombre del producto- Descripción – composición – características sensoriales, fisicoquímicas y Microbiológicas – forma de consumo – empaque – vida útil esperada - condiciones de manejo y conservación

2. Materias primas, ingredientes y aditivos

3. Diagrama de flujo ( de bloques), del proceso de elaboración

4. Definir los puntos críticos de control

5. Defectos comunes que se pueden presentar, causas y cómo se deben prevenir o remediar si es el caso.

DESARROLLO

1. PRODUCTO MANTEQUILLA

1.1. MANTEQUILLA

MANTEQUILLA

DESCRIPCIÓN Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación y batido, pudiéndose o no adicionar con sal. Posteriormente se le agregan cultivos lácteos para darle un sabor característico.

La mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS • Color: El color de la mantequilla puede ser desde blanco crema y amarillo paja hasta amarillo brillante

• Olor: Característico.

• Sabor: Característico.

• Consistencia firme, homogénea y untable.

FORMA DE CONSUMO Producto cremoso, semisólido, untable. Ideal para acompañar galletas, rodajas de pan y arepas. También puede ser consumido derretido sobre los productos antes mencionados e incluso puede emplearse para sofreír huevos y otras preparaciones.

EMPAQUE El rotulado debe cumplir con lo enunciado en la norma técnica ntc-512-1, en la que se indique el N° de lote de producción, la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento del producto.

Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

VIDA ESPERADA Aproximadamente un mes si se cuenta con las condiciones de temperatura exigidas.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN El producto debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 4ºC y 7ºC.

1.2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Crema o nata

• Salsa de frutos

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA

Nota: Puntos críticos y de control están identificados con el siguiente símbolo

1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

• TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso

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