Trabajo Colaborativo 3 Lacteos

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3

CODIGO DEL CURSO 301105

GRUPO No. 12

Presentado por:

YURLEY ARIAS SANCHEZ

COD: 49787490

JACQUELINE PERDOMO GONZALEZ

COD: 66 857510

OSCAR BRAVO CONEO

COD: 10941473.

TUTORA

MARY ORTEGA GONZALEZ

ENTREGADO

28 DE MAYO DE 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TEC. E INGENIERÍA

VALLEDUPAR-COLOMBIA 2011

INTRODUCCION

Cada día cuando nos levantamos, nos bañamos, vestimos y tomamos desayuno. Dentro de estas raciones, encontramos, leche, quesos, mantequilla, helados, dulces. La leche nos entrega energía, literalmente, o sea, nos entrega calorías, pero también nos entrega proteínas y vitaminas necesarias para nuestro organismo. Es este alimento justamente el objeto de estudio de nuestro trabajo colaborativo No. 3.

Hablaremos sobre la composición, importancia y conservación de estos productos:

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

El Helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

El dulce de leche con coco es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y coco al ser hervida se comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de caramelización. Al final del proceso se obtiene de consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar. Presenta sabor y olor agradables, con un color café brillante característico,

OBJETIVOS

• Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de productos terminados tales como la mantequilla, el helado, el queso y el dulce de leche con coco, productos con altas calidades técnicas, higiénicas y nutricionales que sean aptos para consumo humano.

• Aplicar las diferentes etapas del proceso de la elaboración de estos productos y sus puntos críticos de control.

• Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en un producto obtenido a partir de la leche, determinando las causas y la forma de corregirlos o evitarlos.

• Elaborar los diagramas de flujo para la elaboración de dos productos lácteos seleccionados en los que se especifique cuáles son las materias primas utilizadas, las operaciones involucradas en dicho proceso, los puntos críticos de control y los defectos que pueden presentar.

• Apropiarnos de los conceptos estudiados en la unidad tres del curso, relacionados y aplicarlos al desarrollo de este trabajo.

Trabajo a desarrollar:

Seleccionar un tipo de queso, un tipo de mantequilla, un tipo de helado y un tipo de producto concentrado diferente al manjar blanco y al arequipe, ojalá un dulce típico de una determinada región de Colombia e investigar los siguientes aspectos, para cada uno de los productos seleccionados:

• Ficha técnica del producto: debe contener aspectos como: nombre del producto- descripción – composición – características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas – forma de consumo – empaque – vida útil esperada - condiciones de manejo y conservación, materias primas, ingredientes y aditivos

• Diagrama de flujo del proceso de elaboración

• Definir los puntos críticos de control

• Defectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

MANTEQUILLA

FICHA TECNICA MANTEQUILLA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Mantequilla saborizada con frutas

DESCRIPCIÓN

Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de

la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación y batido, pudiéndose o no adicionar con sal. Posteriormente se le agregan cultivos lácteos para darle un sabor característico.

La mantequilla es una emulsión del tipo

“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que

contiene no menos del 80% de materia grasa y no más

del 16% de agua.

COMPOSICIÓN

Triglicéridos (80 %)

Fosfátidos (0.2 a 1.0 %)

Caroteno (3 a 9 ppm)

Vitamina A (9 a 30 ppm)

Vitamina D (0.002 a 0.040 ppm)

Vitamina E (8 a 40 ppm)

Agua (menos del 16%)

Extracto seco magro (menos del 2%)

Lactosa (0.1 a 0.3%)

Ácido Láctico (0.15 %)

Materias nitrogenadas (0.2 a 0.8 %)

Caseína (0.2 a 0.6 %)

Lactoalbúmina (0.05 a 0.1 %)

Proteína de la membrana (trazas)

Cenizas (0.1 g)

ADITIVOS (límite máx. mg/Kg)

Beta caroteno sintético 25

Carbonato de sodio 2000

Carbonato de sodio

hidrogenado

2000

Extracto de annato 20

Fosfato trisódico 2000

Hidróxido de calcio 2000

Hidróxido de sodio 2000

Lecitina BPM

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Color: El color de la mantequilla puede ser desde blanco crema y amarillo paja hasta amarillo brillante

Olor: Característico.

Sabor: Característico.

Consistencia firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

CARACTERIISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Especificaciones

Mantequilla

Mantequilla cultivada

Cuenta de bacterias mesofílicas

10000 UFC/g (máx.)

--------

Cuenta de bacterias Coliformes

10 UFC/g (máx.)

10 UFC/g (máx.)

Staphylococcus aureus

< 100 UFC/g

< 100 UFC/g

Hongos y Levaduras

20 UFC/g (máx.)

20 UFC/g (máx.)

FORMA DE CONSUMO

Producto cremoso, semisólido, untable. Ideal para acompañar galletas, rodajas de pan y arepas. También puede ser consumido derretido sobre los productos antes mencionados e incluso puede emplearse para sofreír huevos y otras preparaciones.

EMPAQUE

El producto debe ser empacado en bolsa grado alimentario, que dé al producto una adecuada protección durante el transporte y almacenamiento. Embalado en caja. El rotulado debe cumplir con lo enunciado en la norma técnica ntc-512-1, en la que se indique el # de lote de producción, la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento del producto.

Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

VIDA ÚTIL ESPERADA

El producto debe consumirse en el menor tiempo posible (tiempo límite: 8 días).

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN

El producto debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 4ºC y 7ºC.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En vista de las limitadas ofertas que existen en el mercado, vimos la posibilidad de crear un producto directamente para las amas de casa, que se caracterizara por ser de buena calidad, nutritivo, novedoso, creativo, de fácil acceso y sobre todo con características únicas, en cuanto sabor y olor, para ser agradable al consumidor , pues haciendo un análisis a nivel de Bogotá, no existen las mantequillas saborizadas con frutas para el consumo directo por parte de las amas de casa, que son las encargadas de la alimentación en

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