Trabajo Colaborativo 2

TRABAJO COLABORATIVO 2

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

TUTORA

ELISABETH HERNANDEZ ALARCON

ENTREGADO POR

FERNANDO PEREZ TORRES

COD 72.252.333

GRUPO 34

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA

CEAD BARRANQUILLA

MAYO DE 2011

INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA

El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g.

Dependiendo de la variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser lisa o rugosa.

Indudablemente el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina Según los fabricantes, la guayaba rosada es la de más alta calidad por su contenido de azúcares y alto rendimiento en la producción de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azúcares hacen inadecuado su proceso industrial.

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

Debido a que el fruto de la guayaba es altamente perecedero, su comercialización como fruta fresca presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya que la guayaba madura es muy frágil y se deteriora muy fácilmente por daños mecánicos, sobre maduración, etc., siendo la alternativa más viable su industrialización.

Por motivo de que una vez cosechada el proceso de respiración continua, es conveniente que el período entre la cosecha y el procesamiento se lo más corto posible a fin de preservar las características organolépticas del producto.

El primer paso es la selección por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad). En cuanto a la clasificación los factores más importantes son tamaño, uniformidad, color, composición química, superficies cortadas o no, enfermedades, mohos, contenido de humedad y textura.

Algunos productos que se podrían elaborar industrialmente se citan a continuación:

Pulpa aséptica

Pulpa estabilizada químicamente

Pulpa refrigerada

Concentrado congelado

Mermelada

Jalea

Jugo

Néctar

Trozos en almíbar

DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA

Recepción

En esta etapa la fruta será recibida y pesada en la planta en cajas plásticas con capacidad aproximada de 17 kg de fruta en promedio. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate.

Selección

Se debe seleccionar solo la fruta madura y sana. Los frutos deteriorados (podridos, con gusanos, etc.) se deben apartar y descartar en su totalidad; la fruta pintona se le puede dejar madurar en un lugar adecuado. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 10%.

Lavado

La fruta se sumerge en agua clorada, con el fin de eliminar la población bacteriana. Esta inmersión se realizará por espacio de 10 minutos con una concentración de cloro de 150 a 200 ppm.

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