Triacilglicéridos, Grasas o Acidos grasis.

1. INDICE

2        INTRODUCCIÓN        

3        DEFINICIÓN DE GRASA        

4        COMPOSICIÓN Y OBTENCIÓN        

5        ÁCIDOS GRASOS        

5.1        Propiedades físicas y características de los ácidos grasos        

5.2        Tipo de ácidos grasos        

6        CERAS        

7        ESTEROIDES        

7.1        Hormonas esteroideas        

7.2        Esteroles        

8        Alimentos grasos        

8.1        Aceites        

8.2        Mantecas, sebos y pellas        

8.3        Nata y Mantequilla        

8.4        Shortenings        

9        HIPERCOLESTEROLEMIA        

10        TIPOS DE COLESTEROL        

10.1        Lipoproteína de alta densidad (H.D.L. del inglés: High Density Lipoproteins)        

10.2        Lipoproteína de baja densidad (L.D.L. del inglés: Low Density Lipoproteins)        

11        FACTORES QUE AUMENTAN EL COLESTEROL SANGUÍNEO        

12        COMPOSICIÓN DE LAS DIFERENTES GRASAS EN:        

12.1        Humanos        

12.2        Animales        

12.3        ACEITES VEGETALES        

13        FUNCIONES BIOLÓGICAS        

14        APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS        

14.1        Obtención de jabones (Saponificación)        

14.2        Obtención de margarinas y Shortenings: hidrogenación        

14.3        Desdoblamiento hidrolítico de grasas        

15        CONCLUSIÓN        

16        BIBLIOGRAFIA        

1. INTRODUCCIÓN

Una de las problemáticas más importante en la actualidad respecto de la salud humana está dada por su mala alimentación que derivan a distintas enfermedades causadas por los diferentes tipos de grasas que contienen los alimentos consumidos día a día. Esta grasa que es nuestro tema fundamental puede ser beneficiosa en algunos aspectos debido a sus funciones biológicas, pero también, pueden ser perjudiciales provocando distintos tipos de enfermedades como las causadas por el elevado contenido de colesterol en el sistema circulatorio.

Los alimentos están compuestos por diferentes tipos de nutrientes, cada uno de ellos cumplen una función específica dentro del organismo. Por ello se destacarán temas relevantes que nos permitirán tener un conocimiento más amplio de lo que se consume basándonos en propiedades, características y de donde proceden; esto nos permitirá evitar posibles daños a la salud.

Las industrias también utilizan las grasas de baja calidad para obtener distintos productos por medio de procesos específicos, así, se abarcará el tema de la grasa partiendo de su concepto desde el punto de vista biológico hasta el aprovechamiento industrial de la misma pasando por diferentes temas como los tipos de grasas, sus derivados, su función en los organismo, etc.

1. DEFINICIÓN DE GRASA

Son triacilglicéridos (también llamados triglicéridos), es decir son triésteres de glicerol con tres ácidos carboxílicos (saturados o insaturados) de cadena larga conocidos como ácidos grasos. Las grasas líquidas a temperatura ambiente se denominan "aceites".

1. COMPOSICIÓN Y OBTENCIÓN

Una molécula de grasa está formada por 3 ácidos grasos (saturados o insaturados) unidos a una molécula de glicerol (de aquí el término de triglicéridos). Las largas cadenas hidrocarbonadas que componen los ácidos grasos terminan en grupos carboxilo (-COOH) que se unen covalentemente a la molécula de glicerol. Cada enlace se forma cuando una molécula de agua se elimina (condensación).

[pic 1]Reacción de esterificación (en general para obtener grasa=triglicéridos).

Las propiedades físicas de las grasas dependerán de las características que tengan los ácidos grasos que las forman.

1. ÁCIDOS GRASOS

Son ácidos carboxílicos de cadena larga de hidrocarburos, contienen un número par de átomos de carbonos y no son ramificados porque se sintetizan a partir de acetatos.

Se conocen alrededor de 72 ácidos grasos diferentes, de los cuales: en la naturaleza son alrededor de 40. Difieren uno de otro, en la longitud de su cadena, en si la cadena contiene algún doble enlace o no, y en la posición de dichos dobles enlaces.

1. Propiedades físicas y características de los ácidos grasos

• Los puntos de fusión de los "ácidos grasos saturados" aumentan con el incremento de la masa molecular porque hay más interacciones de Van der Waals entre las moléculas.
• Los puntos de fusión de los "ácidos grasos insaturados" aumentan también al incrementarse sus masas moleculares (fuerzas de Van der Waals), pero en grado menor al de los ácidos grasos saturados con masa molecular similar.

Los enlaces dobles en los "ácidos grasos naturales" tienen la configuración Z (cis) y siempre están separados por un grupo metileno (-CH2-). El enlace doble cis produce una flexión en la molécula lo que evitan que se "empaquetentanto como los ácidos grasos saturados.
El resultado es que los ácidos grasos insaturados tienen menos interacciones intermoleculares y en consecuencia menores puntos de fusión que los ácidos grasos saturados de moléculas comparables.[pic 2]

• De acuerdo a lo dicho anteriormente, los puntos de fusión de los ácidos grasos insaturados disminuye al aumentar la cantidad de dobles enlaces.[pic 3]

[pic 4][pic 5]

Podemos observar en esta ilustración de una molécula de grasa la "flexión" que experimenta el Ácido Oleico donde se encuentra el doble enlace o insaturación. Que provocará un menor empaquetamiento y por lo tanto una disminución en el punto de fusión de las grasas.[pic 6]

Tabla de comparación, en puntos de fusión, de ácidos grasos saturados e insaturados.

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