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VERIFICACION ALIMENTARIA

Paola López EsquivelDocumentos de Investigación1 de Junio de 2020

2.454 Palabras (10 Páginas)181 Visitas

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Verificación Sanitaria de Alimentos

Curso de Formación: Sargentos sanidad

Unidad de Aprendizaje: Salud Pública

Docente: ---------------------------------------------------------

Equipo: 0

Discentes:

Ciclo Lectivo: 2019-2020

Introducción

La misión de la Vigilancia Sanitaria es proteger la salud de la población y promover calidad de vida por medio del control de riesgos sanitarios que son derivados de productos, servicios, medio ambiente y procesos de trabajo. En el sector dedicado al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores, la verificación sanitaria tiene como objetivo obtener información de las condiciones sanitarias del establecimiento, identificación de anomalías y deficiencias sanitarias, liberación o aplicación de medidas de seguridad y realización de actividades de orientación, instrucción y educación de índole sanitaria.

El sector de la alimentación y las bebidas debe asegurar el derecho de todas las personas a esperar que los alimentos que comen sean inocuos, seguros, aptos para el consumo mediante el manejo adecuado de los alimentos y su responsabilidad ante la comunidad de producir, transportar, procesar y expender alimentos inocuos; para prevenir que éstos sean fuente de enfermedad.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectación grave para la salud del consumidor y la imagen de los establecimientos de este sector. Por tal razón, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante.

 

Verificación Sanitaria de Alimentos

En el presente trabajo se desarrollará una Verificación Sanitaria a un establecimiento dedicado a la venta y preparación de alimentos, restaurante, enfatizándose en la NOM-251-SSA1-2019, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se ha tomado como material de referencia el Acta de Verificación Sanitaria de Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, derivada de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

Se eligió para llevar a cabo la verificación sanitaria la cocina del Restaurante "La Barraca" en Puerto de Mazarrón: .

[pic 1]

  1. Verificación Sanitaria.

Acta de Verificación Sanitaria No. 001

 

COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA ACTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

En Cd. Méx. siendo las 10:00 horas del día 25 del mes de Mayo de 2020, en cumplimiento a la orden de visita de verificación número 0001 de fecha 21 de Mayo de 2020, emitida por la Mtra……………………………………………, en su carácter de Profesora de la Materia de Salud Pública, el(los) Verificador(es) _________________________________________ adscrito(s) a la Comisión de Operación Sanitaria, me(nos) identifico(identificamos) y muestro(mostramos) credencial(es) número(s) 0001 con fotografía(s),vigente(s) al 31/ Agosto/ 2020 expedida(s) en la E.M.C.S., por  la Dir. Plantel,  que me(nos) acredita(n) como verificador(es) sanitario(s). Me(nos) constituyo(constituimos) en el establecimiento denominado Restaurante "La Barraca" con giro o actividades de Venta y preparación de alimentos con RFC N/A, ubicado en la  calle de N/A, número N/A Colonia Murcia Delegación o Municipio Mazarrón Código Postal N/A  correo electrónico N/A, teléfono, N/A, circunstancias que constaté(amos) visualmente y solicitándola presencia del propietario o representante legal, responsable, encargado u ocupante que atiende la visita, quien dijo llamarse N/A, y se identifica con N/A, con domicilio en N/A y manifiesta ser el N/A del establecimiento, quien recibe original de la orden de visita en términos del artículo 399 de La Ley General de Salud, se le exhorta para que corrobore que la(s) fotografía(s) que aparece(n) en dicha(s) credencial(es) concuerda(n) con los rasgos fisonómicos del (los) que actúa(n). Acto seguido se le hace saber el derecho que tiene para nombrar a dos testigos de asistencia, y en caso de no hacerlo, éstos serán designados por el(los) propio(s) verificador(es), quedando designados en este acto por parte del C. N/A, quienes deberán estar presentes durante el desarrollo de la visita, el C. N/A quien se identifica con N/A, con domicilio en N/A y el C. N/A quien se identifica con N/A con domicilio en N/A. Acto seguido y habiéndose identificado plenamente los participantes en esta diligencia, en presencia de los testigos se le hace saber el objeto y alcance de la visita que se indica en la orden de verificación descrita anteriormente, y visto el contenido se procede a practicar la diligencia de verificación sanitaria en el establecimiento en los términos siguientes:

Objeto y alcance de la orden de visita sanitaria:

Objeto: Verificación del establecimiento.

Alcance: Visita de verificación sanitaria para el cumplimiento de los requisitos de la NOM-251-SSA1-2019 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Instrucciones:

Se deberán anotar los valores dentro del cuadro en blanco que conforman la columna denominada “Valor”, de acuerdo a la calificación que amerite cada inciso según corresponda.

Calificación

(2) Cumple Totalmente

(1) Cumple Parcialmente

(0) No Cumple

(---) No Aplica

Información Administrativa:

Cuenta con aviso de funcionamiento si ( ) no ( ) N/A

Días laborales: L M M J V S D. Horario de labores: de N/A a N/A hrs. Turnos: N/A

Número total de empleados: 4. Número de empleados en área de producción, servicio y/o expendio: N/A 

Volumen de producción diaria en piezas, kilogramos, litros, etc. (especificar unidades): N/A

Se llena cuestionario de prácticas de higiene: si( ) no( ).

Se anexa documentación: si ( ) no ( X ). Número de hojas anexadas: N/A

Se toma muestra de producto para dictamen: si ( ) no ( X ). Número de muestras: N/A

I Disposiciones Generales de Establecimientos.

  1. Intalaciones y Áreas

Valor

  1. Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas. (NOM 251, 1.5.1.1)

2

  1. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de las áreas de producción o elaboración. (NOM 251, 5.1.2, 5.9.5 y 6.1.3)

2

  1. Puertas  y ventanas provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas en el área de producción. (NOM 251, 5.1.3)

--

  1. Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar por encima de tanques y áreas de producción o elaboración, donde el producto esté expuesto. (NOM 251, 5.1.4)

2

  1. Equipo y Utensilios

Valor

  1. Los equipos están instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección.(NOM 251, 5.2.1)

2

  1. El equipo, utensilios y materiales en contacto con materias primas y productos, son lisos, lavables, sin roturas y permiten su desinfección. (NOM 251,5.2.2 y 5.2.3)

2

  1. En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua. (NOM 251,5.2.4)

--

  1. Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo. (NOM 251, 5.2.5, 6.2.2)

--

  1. Servicios

Valor

  1. Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. (NOM 251, 5.3.1)

--

  1. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa. (NOM 251, 5.3.5 y 5.3.7)

--

  1. Cuenta con un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.(NOM 251, 5.3.6)

--

  1. Los sanitarios cuentan con separación física completa, no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción elaboración. (NOM 251, 5.3.8 )

--

  1. Los sanitarios cuentan con agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal. (NOM 251,5.3.8 )

--

  1. Existen rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal, haciendo hincapié en que debe lavarse las manos después de utilizar los sanitarios. (NOM 251, 5.3.8)

0

  1. La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivo y acumulación de humo y polvo. (NOM 251, 5.3.9)

2

  1. Las instalaciones de aire acondicionado (tuberías y techos) no presentan goteos sobre las áreas donde las materias primas y productos están expuestos. (NOM 251, 5.3.10)

2

  1. La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica. (NOM 251, 5.3.11 )

2

  1. En áreas donde los productos se encuentre sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento. (NOM 251, 5.3.12 )

2

  1. Almacenamiento

Valor

  1. Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja. (NOM251, 5.4.1)

--

  1. Los agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se encuentran almacenados en un espacio separado y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto. (NOM 251, 5.4.2 )

--

  1. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. (NOM 251, 5.4.3)

--

  1. Cuenta con un área específica para almacenar los implementos o utensilios de limpieza evitando la contaminación de materias primas y productos. (NOM 251, 5.4.6)

--

  1. Las materias primas y productos están identificados de tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas. (NOM 251, 5.6.9 y 8.2.2)

--

  1. Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacena protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. (NOM 251, 5.7.1 )

--

  1. Control de Operaciones

Valor

  1. Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura máxima de 7 °C. (NOM 251,5.5.2 )

--

  1. Los equipos de congelación mantienen una temperatura que permite la congelación del producto. (NOM 251,5.5.3)

--

  1. Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. (NOM251, 5.5.4, 5.5.5, 8.1.2 y 8.2.1)

1

  1. Materias Primas

Valor

  1. Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración. (NOM 251, 5.6.6)

--

  1. Las materias primas se encuentran dentro del período de caducidad declarado. (NOM 251, 5.6.2)

--

  1. Las materias primas están identificadas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. (NOM 251, 5.6.3 )

--

  1. Cuando aplique, las materias primas se encuentran en envases cerrados para evitar su posible contaminación. (NOM 251, 5.6.5)

--

  1. Envases

Valor

  1. Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. (NOM 251,5.7.2 )

--

  1. El material del envase primario es inocuo y protege al producto. (NOM 251,5.7.3)

--

  1. Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados. (NOM 251, 5.7.5)

--

  1. Agua en Contacto con los Alimentos

Valor

  1. Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua. (NOM 251, 5.8.1 y 5.8.2)

--

  1. Mantenimiento y Limpieza

Valor

  1. El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento. (NOM 251,5.9.1 )

2

  1. Previo a su uso el equipo está limpio y desinfectado. (NOM 251, 5.9.2 )

2

  1. Los baños no son utilizados como bodega o para fines distintos a lo que están destinados. (NOM 251, 5.9.7 )

--

  1. La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al proceso y producto que se trate. (NOM 251, 5.9.10 )

--

  1. La limpieza de equipos y utensilios se realiza de acuerdo al tipo de producto y proceso. (NOM 251, 5.9.11 )

2

  1. Control de Plagas

Valor

  1. En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva. (NOM 251, 5.10.6 )

2

  1. En las áreas de producción o elaboración de los productos no se observan animales domésticos o mascotas. (NOM251, 5.10.2)

2

  1. Manejo de Residuos

Valor

  1. Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día. (NOM 251, 5.11.2 )

2

  1. Los recipientes para los residuos (basura, desechos o desperdicios) están identificados y con tapa. (NOM 251, 5.11.3)

0

  1. Salud e Higiene del Personal

Valor

  1. El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. (NOM 251, 5.12.2 y 5.12.3)

2

  1. El personal que trabaja en producción o elaboración, o que se encuentra en contacto directo materias primas, envases primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada que sea necesario. (NOM 251, 5.12.4)

0

  1. El personal se lava las manos de acuerdo a lo siguiente: (NOM 251, 5.12.4)
  1. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido se aplica mediante un dosificador y no está en recipientes destapados.
  2. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de uñas se utiliza cepillo. Cuando se utiliza uniforme con mangas cortas, el lavado es hasta la altura de los codos.
  3. Enjuagarse con agua limpia, cuidando de que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.
  4. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

--

  1. En caso del uso de guantes estos están limpios e íntegros (NOM 251, 5.12.5)

1

  1. La ropa u objetos personales se guardan fuera de producción o elaboración (NOM251, 5.12.6)

2

  1. En las áreas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios no existe evidencia de que come, bebe, fuma, escupe, tose y/o estornuda (NOM 251, 5.12.7)

2

Observaciones Generales

El establecimiento se observa limpio, cumpliendo las características de paredes, techo y piso. Cuenta con buena iluminación. Cuenta con distribución de las áreas de trabajo.

El área de cocina no cuenta con señales de seguridad, ni ruta de evacuación, así como extintores en caso de un incidente.

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