Ácidos Grasos Y Alimentos

1.1. Què és un àcid gras?

Un àcid gras és una biomolècula de naturalesa lipídica, (els lípids són un conjunt de molècules orgàniques compostes principalment per carboni i hidrogen i en menor mesura oxigen, fòsfor, sofre i nitrogen. Tenen com a característica principal el ser hidròfobes, insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics) formada per una llarga cadena hidrocarbonada lineal, de diferent longitud o nombre d'àtoms de carboni, l'extrem hi ha un grup carboxil . Cada àtom de carboni s'uneix al següent i al precedent per mitjà d'un enllaç covalent senzill o doble. L'àtom del seu extrem li queden lliures tres enllaços que són ocupats per àtoms d'hidrogen. Els altres àtoms tenen lliures dos enllaços , que són ocupats igualment per àtoms d'hidrogen ( ... - CH2 - CH2 - CH2 - ... ). A l'altre extrem de la molècula es troba el grup carboxil (- COOH ) que és el que es combina amb un dels grups hidroxils ( - OH ) de la glicerina o propanotriol , reaccionant amb ell . El grup carboxil té caràcter àcid i el grup hidroxil té caràcter bàsic (o alcalí).

2.1 Què són els àcids grassos essencials?

Els àcids grassos essencials són aquells àcids grassos necessaris per a certes funcions que l'organisme no pot sintetitzar, per la qual cosa s'han d'obtenir per mitjà de la dieta. Es tracta d'àcids grassos poliinsaturats* amb tots els dobles enllaços en posició cis*.

*1) Els àcids grassos poliinsaturats són aquells que tenen més d'un doble enllaç entre els seus carbonis. Dins d'aquest grup trobem l'àcid linolènic ( omega 3 i l'omega 6) que són essencials per a l'ésser humà. Tenen un efecte beneficiós en general, disminuint el colesterol total. L'excés implica la producció de compostos tòxics .

Tipus :

Segons el lloc que ocupa el primer doble enllaç respecte carboni que porta el grup metil, que és l'últim carboni de la cadena (carboni "omega") es reconeixen tres tipus d'àcids grassos poliinsaturats:

• Sèrie omega 3 . El primer doble enllaç està situat en posició 3 .

• Sèrie omega 6 . El primer doble enllaç està situat en posició 6 .

• Sèrie omega 9 . En realitat, no és un àcid gras poliinsaturat, sinó mono insaturat ja que només té un enllaç doble, situat en posició 9 .

*2) Un àcid gras cis és un àcid gras insaturat que posseeix els grups semblants o idèntics al mateix costat d'un doble enllaç. Els àcids grassos cis no són cadenes rectes sinó que posseeixen un " colze " al punt on hi ha el doble enllaç. Els dobles enllaços cis són comuns en els éssers vius.

Àcid gras cis-insaturat Àcid gras trans-insaturat

Àtoms de carboni saturats (cada un amb 2 hidrògens) units per un sol enllaç Àtoms de carboni insaturats (cada un amb 1 hidrogen) units per l’enllaç doble. Configuració cis

Els únics dos àcids grassos essencials per a l'ésser humà són el α – linolènic (omega 3) i el linoleic (omega 6). Si aquests se subministren, el cos humà pot sintetitzar la resta d'àcids grassos que necessita .

Tant la dieta com la biosíntesi subministren la majoria dels àcids grassos requerits per l'organisme humà, i l'excés de proteïnes i glúcids ingerits es converteixen amb facilitat en àcids grassos que s'emmagatzemen en forma de triglicèrids.

No obstant, molts mamífers, entre ells l'home són incapaços de sintetitzar certs àcids grassos poliinsaturats amb dobles enllaços. Per això en l'ésser humà és essencial la ingestió d’un precursor en la dieta per aquestes dues sèries d'àcids grassos .

Són anomenats "essencials" perquè:

1. El cos no les pot produir.

2. Són necessàries per al funcionament normal de les cèl·lules, els teixits, les glàndules i els òrgans, per a la salut i per a la vida.

3. Han de ser subministrades des de fora del cos, a través d'aliments i complements.

4. Només poden provenir dels greixos (d'aquí que les dietes lliures de greixos no poden proveir).

5. La seva falta en la dieta eventualment provoca la mort.

6. La seva deficiència resulta en un deteriorament progressiu i pot portar a la mort.

2.2 Com aconseguir els àcids grassos essencials?

Fonts del omega -3

- El peix blau

- Aliments vegetals : Contenen un àcid omega -3 anomenat àcid alfa - linolènic. Aquest tipus d'àcid s'ha de convertir en AEP o ADH per l'organisme per poder aprofitar-se.

- Nous, a la planta verdolaga , en alvocat , en llavors, i en els seus olis com oli de sèsam , oli de cacauet, oli de gira-sol, ametlles...

Fonts del omega -6

- Aliments vegetals : Dins d'aquest grup el més important és l'àcid gamma- linoleic ( AGL ) . Es pot trobar en l'oli de llavors de grosella negra , de borratja o d’onagre . La valeriana o la borratja o contenen molta quantitat del mateix principi en tot la planta .

-L'àcid araquidònic ( AA ) , que es pot trobar en: plantes com les cols de Brussel·les, els alls , la pastanaga , la soja , l'oli de sèsam .

-En llavors de cànem , oli de prímula , oli de borratja , llavors o oli de gira-sol , llavors de carbassa , llavors o oli de sèsam , en les nous , l'alvocat .

2.3 Quines són les funcions dels àcids grassos essencials ?

-Producció d'Energia: En un estudi amb atletes, vam demostrar que després d'un mes de donar-los una cullerada parell cada 50 lliures de pes per dia d'una barreja d'olis amb una relació d'omega 3, la seva resistència va augmentar en un 40 i fins a un

...