Conservacion De Alimentos

Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

CONALEP Plantel Tlalpan 1

Alumnos:

González Pérez Kakaroto

Matriculas:

081860456-7

Materia:

Conservación de Alimentos

Turno:

Matutino

INTRODUCCION

Este trabajo nos ayudara a comprender algunos de los diferentes tipos de conservación de alimentos que existen pues muchos de ellos son utilizados en la industria alimenticia y en muchas de esas ocasiones ni lo sabemos.

A mi criterio este trabajo no los contendrá todos pero si los más importantes desde mi punto de vista.

El trabajo lo trate de hacer de manera que te explique los procesos de conservación de alimentos de una forma fácil de entender y bien explicada eso sin dejar atrás algunas imágenes para facilitar los temas al público interesados en los distintos procesos de la conservación de los alimentos existentes tales como pasteurización, almibares, embutidos, etc.

CONSERVACION POR CALOR

El calentamiento o cocción de los alimentos como medio de conservación ha sido importante durante siglos y una forma vital de conservación de los alimentos y actualmente se dispone de muchos métodos diferentes. (Ver anexo imagen 1) (Norman W. 1952)

Se aplica el proceso de calentamiento en los alimentos por 4 cosas:

• Eliminar patógenos

• eliminar o reducir los microorganismos alternativos

• alargar la vida útil de los alimentos

• mejorar la palatabilidad de los alimentos. (Dudeck J. 1996)

METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Conducción: es el término usado para la transferencia de calor de una molécula a otra y es el método mayoritario de transferencia a través de un sólido. (Norman W. 1952)

Ejemplo de tratamiento fuerte:

Envasado: es un proceso que incluye un tratamiento térmico intenso. En donde el alimento se coloca en el interior de la tapa, se sella y se calienta, su principal propósito es la esterilidad comercial y alarga la vida útil. (Norman W. 1952)

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

El envasado trata de proteger a los alimentos frente a la alteración y la contaminación y alargar su vida útil. (Stanley D. 1999)

Los materiales de envasado incluyen el metal, el vidrio, papel, platico, aluminio, algodón. Los alimentos pueden ser envasados a vacio sometidos a envasado atmosferas controladas o modificadas o ser envasados asépticamente. (ver anexo imagen 2) (Stanley D. 1999)

TEMPERATURA VS. PRESION DE AGUA HIRVIENTE

El enlatado de 1850-1900. En 1851 Chevalier-Appert inventaron un auto cable que disminuía el peligro involucrado en la operación de recipientes con presión de vapor. Fue reconocido que algunos alimentos podían ser procesados en tiempos cortos si se disponía de altas temperaturas. Se aprendió que la temperatura del agua hirviente podía ser aumentada si se le añadía sal. Las demandas de mayor producción en las fábricas podían ser atendidas si el tiempo de cocinado para los alimentos pudiera reducirse. Por ejemplo, el cocinado de carnes enlatadas en baños de agua hirviente podía reducirse de seis horas a media hora cocinando las latas en una solución de cloruro de calcio en agua. Con eso, la producción podía aumentarse de unas 2000 latas, a 20 000 latas por día. Las pérdidas debidas a fallas en los recipientes fueron grandes. No se aplicaba presión a los recipientes en que se cocinaba. Las latas comerciales eran incapaces de soportar las presiones internas desarrolladas por el calentamiento a 240ºF. (Dudeck J. 1996)

TIPOS DE ENVASES

Los envases se clasifican en:

Primarios: estos pueden ser una botella una caja de bebida y otros que contengan alimentos. (Aguilera J et al. 2000)

Secundarios: cajas de fibra aglomerada pero estas no tienen contacto con los alimentos. (Aguilera J et al. 2000)

Terciario: cajas de cartón ondulado o envolturas que preparan a los productos alimenticios para la distribución o palatización. (Aguilera J et al. 2000) (ver anexo imagen 3)

FUNCIONES DEL ENVASADO

El envasado sirve como para controlar los niveles de oxigeno y humedad facilita la utilización, brinda un almacenamiento adunado sirve de vehículo para la información y pone de manifiesto la posible manipulación del producto. (Dudeck J. 1996)

MATERIALES DE ENVASADO

La selección del envasado adecuado para sus productos los envasadores deben considerar muchas variables como la compatibilidad con el producto, vida útil flexibilidad del envasado. (Sielaff H. 2000)

Plástico.

El platico se tiene aplicaciones como material rígido semirrígido flexible retráctil y no retráctil y varia su grado de grosor. Las propiedades importantes de muchos tipos de plásticos que hacen de ellos buenas opciones como material de envasado. (Stanley D. 1999)

Vidrio.

Se usa para fabricar botellas o tarros y así protegen frente a las perdidas de vapor de a gua o de oxigeno. El grosor del vidrio debe ser suficiente para evitar la rotura por presiones internas impacto externo o estrés térmico. (Aguilera J et al. 2000)

PVC.

Evita la transferencia de colores y mantiene los alimentos frescos controlando la deshidratación y es capaz de soportar elevadas temperaturas si fundirse. Se suele utilizar para evitar que salpiquen los alientos en su preparación de microondas. (Norman W. 1952)

Metal.

Los metales como acero y aluminio se usan en latas y bandejas; una lata de metal tiene un cierre hermético, que es sellado completo frente a la entrada o escape de gases y vapor y ofrece protección al contenido. (Stanley D. 1999)

OTROS MATERIALES DE ENVASADO

El aluminio

Es un material de envasado que se puede utilizar en bolsas de aperitivos o formando parte de los materiales multilaminares en el envasado aséptico. (Stanley D. 1999)

La madera

Se puede usar en la elaboración de cajas para frutas y hortalizas frescas. (Stanley D. 1999)

CONTROL DE LA ATMOSFERA DE ENVASADO

La reducción de la temperatura se mantiene como el principal método de protección de los alimentos. El control de los gases conocidos en el ambiente del envase como las concentraciones de oxigeno, CO2, vapor de agua y etileno también puede reducir el deterioro y la contaminación alargando así la vida útil. (Dudeck J. 1996)

Los gases en el ambiente del intento del envase se pueden modificar como sigue:

• envasado al vacio

• introduciendo el envase una mezcla de gases especifica

• otra tecnologías de envasado activo(Dudeck J. 1996)

ENVASADO A VACIO

El envasado a vacio modifica la atmosfera que rodea el alimento eliminando el oxigeno y alarga su vida útil. El procedimiento para el envasado a vacio es introducir el alimento en una bolsa barrera flexible, y colocarla en una cámara de envasado a vacio donde eliminan el oxigeno. Se crea un envase ajustado y protege la entrada o escape de gases tales como el aire y o vapor de agua. Esto asegura la inhibición de crecimiento microbiano que podrían alterar las propiedades microbiológicas y las propiedades organolépticas tales como la apariencia y olor. (ver anexo imagen 4) (Sielaff H. 2000)

ENVASADO CON GAS

El envasado con atmosferas modificadas modifica la atmosfera interna del envase del alimento. Se aplica a alimentos frescos o mínimamente procesados que todavía respiran y se usan para el envasado de alimentos horneados cafés y tés productos lácteos alimentos deshidratados y desecados. (Sielaff H. 2000)

El envasado en atmosferas modificadas mantiene los alimentos bajo un ambiente gaseoso diferente del aire para controlar la respiración normal de los productos (etileno, CO2 vapor de agua y O2) y el crecimiento de microorganismos aerobios. (Sielaff H. 2000)

ENVASADO ASEPTICO

Se puede utilizar el envasado aséptico para destruir todas las esporas de CL botulinum y alargar la vida útil de alimentos poco acido. La esterilización independientemente del alimento y el material de envasado que se combinan en unas condiciones ambientales estériles es la base del envasado aséptico. (Sielaff H. 2000) (Stanley D. 1999)

En un sistema aséptico de envasado el material de envasado esta constituido por capas de polietileno, aluminio; se esteriliza por calor. (Stanley D. 1999)

El envase se llena con un producto alimenticio líquido estéril o comercialmente estéril, y se sella en una cámara cerrada. Una vez envasado el producto no requiere refrigeración. Los líquidos como cremas leches o zumos se pueden envasar de esta manera. (Stanley D. 1999)

ENVASADO CON ATMOSFERA CONTROLADA

Tanto la atmosfera controlada en el ambiente de almacenamiento como el envasado con atmosfera controlada permiten controlar el incremento de oxigeno y dióxido de carbono. (Stanley D. 1999)

A raíz del desarrollo de los métodos actuales de envasado con atmosfera controlada los científicos cuestionan la cantidad de control ofrecido en los primeros ambientes de CAP. Muchos productos alimenticios envasados experimentan respiración

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