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TECNOLOGIA DE LOS QUESOS ARTESANALES

PROLOGO

Aprecio el honor que me han concedido para presentar esta publicación fruto y suma de varios años de arduo trabajo en la Región Cusco a donde han concurrido en un concierto de talentos cuyas armonías, tecnológicas y financieras llegaron a generar un torbellino de múltiples iniciativas que esperamos este respondiendo a la confianza y generosidad de las importantes entidades promotoras de este desarrollo.

Este documento de consulta pretende ser referencial y bajo ningún contexto es una propuesta culminada, se encamina conjuntamente con los cientos de productores que se han involucrado en los diversos proyectos que a través de Caritas impulsan el desarrollo de la cadena productiva de lácteos con énfasis en el queso. El consultor lng. David Tinoco, huancaíno él, ha sabido combinar su experiencia que geográficamente va desde la sierra central hasta la sierra sur de nuestra región para extraer en esta publicación los aprendizajes básicos de la "Tecnología de los quesos artesanales”

Estas contribuciones seguramente son un ladrillo más en la construcción macro del desarrollo pecuario de .3 Región Cusco cuyos principales actores son los productores a quienes felicitaos por su inagotable constancia.

Econ. Alberto Carpio Joyas Secretario General Cáritas Cusco

Agradecimiento a nuestras fuentes de financiamiento por su confianza y apoyo

INTRODUCCIÓN

Hace más de cuatro años en la Región Cusco, Cáritas del Perú y Cáritas Cusco viene ejecutando Proyectos de Desarrollo -con financiamiento 4e COPEME y CRS con énfasis en el tema de lácteos, rubro que hoy en día se encuentra en crecimiento; actualmente Cáritas Cusco ejecuta el Proyecto: "Desarrollo de la Cadena Productiva de Lácteos en la Región Cusco", en adelante "Proyecto Lácteos", donde se refuerzan y perfeccionan los conocimientos y las artes necesarias para lograr obtener Productos Lácteos Estandarizados, de alta calidad y agradables a los sentidos, basados en trabajar con un buen manejo ganadero lechero para garantizar leche fresca de calidad - mínima aceptable- como respuesta al trabajo de profesionales entendidos en la materia; así también, una vez lograda la estandarización de los derivados lácteos este Proyecto tiene contemplado trabajar sobre el posicionamiento de marca, a través de una agresiva campaña de promoción de producto.

Nuestros beneficiarios Productores Queseros desarrollan sus actividades en catorce(14) queserías, en once comunidades campesinas, cuatro en la Provincia de Acomayo y siete en la Provincia de Anta; respaldados cada uno por un grupo de proveedores de leche, estos también beneficiarios directos del Proyecto en ejecución; cabe resaltar que los principales problemas que aquejan a estos proveedores es la falta de infraestructura, dirección técnica en mejoramiento genético, cambio de hábitos de higiene como métodos de ordeño, la sanidad animal, balanceo de la ración alimenticia y evidentemente las condiciones de transporte de leche; como es comprensible todo esto trae como consecuencia la baja calidad de leche, razón por la cual este Proyecto tiene el reto de revertir esta situación comenzando por la sensibilización de las bases, comprometiendo así mismo a otras instituciones del Estado como Privados a realizar un trabajo interinstitucional colectivo en PRO de tal ansiado cambio y mejora del sector Lácteo por estas zonas del País, con la finalidad de estar a la altura de las circunstancias del mercado altamente competitivo y globalizado, por todo lo expuesto:

Con el presente material pretendemos contribuir con un grano de arena a enriquecer el conocimiento y seguramente la experticia de nuestros hermanos y amigos queseros, profundizando esta vez sobre temas como la instalación y condiciones adecuadas para procesar derivados lácteos, así como los análisis de rutina de leche fresca, el detalle de los procesos, la importancia del salado de los quesos y su maduración así como proponer formulas aplicables a la realidad tan compleja pero a su vez tan apasionante.

La finalidad a la que nos referimos se traduce en esperanza, porque' estamos seguros que el conocimiento es poder, y si ese poder está en manos de los más necesitados, aquellos que buscaban un norte, es decir posicionarse como un quesero experimentado con el paso del tiempo como consecuencia de su esmero y sacrificio, habremos de estar cumpliendo uno de los encargos que nos - dejo JESÜS, porque los amamos y queremos compartir estos conocimientos para que progresen y prosperen hermanos.

Cusco, Septiembre de 2010

Rvdo. P. Genaro Huamán

Director

Cáritas Cusco

CONTENIDO

Página

1. Instalando una quesería artesanal

Local e Instalaciones

o Localización

o Área externa

o Área interna

Plano sugerido para una Planta Rural de Producción

o Iluminación

o Ventilación

o Cámara de Maduración

o Del Salado de Quesos

Servicios

o Agua potable

o Personal

o Control de Plagas y Manejo de Residuos

o Efluentes y residuos

Requisitos Sanitarios de equipamientos y utensilios

• Tipos de materiales

• Diseño y construcción

De los Ingredientes e Insumos

2.Entendiendo la ciencia y tecnología de los Quesos

El Queso

o Definición

o Clasificación de los quesos

Materia prima

o Leche

Los principales componentes

Control de calidad de leche

a. Pruebas de rutina o campo

 Determinación de la acidez en leche

 Determinación del pH

 Prueba de detección de mastitis

 Prueba del alcohol

 Determinación de la densidad

b. Pruebas de laboratorio

 Determinación del contenido de grasa en leche

 Determinación del contenido de proteína en leche

Importancia de la pasteurización

Aplicación de Cultivos Lácticos (Fermentos)

o Desarrollar acidez

o Formación de sabor y aromas

o Formación de ojos

Microorganismos más comunes en Fermentos

o Lactococcus cremoris

o Lactococcus lactis

o Lactococcus lactis var.

o Diacetiláctis

o Leuconostoc cremoris

o Streptococcus thermophilus

o Lactobacillus bulgaricus

o Lactobacillus helveticus

Clasificación de los cultivos lácticos

Uso de aditivos en quesería

o Cuajo

o Cultivos lácticos

o Cloruro de calcio

o Colorantes

o Conservantes

o Aceleradores de maduración

Diagrama del Proceso patrón de quesos madurados

Descripción de procesos

Leche

Análisis y clasificación

Filtrado

Pasteurización

Enfriamiento

Cuajado

Corte

Batido

1er desuerado

Lavado de cuajada

Batido de cuajada

Punto de cuajada

Pre-prensado

Moldeada

Prensado

Inmersión en agua helada

Inmersión en salmuera

Oreado

Maduración

Procesos Comparativos de Quesos Madurados

Parte 1 (Tradición Cusco, tipo Paria, Andino, tipo Edam, tipo Mantecoso)

Parte 2 (tipo Colonia, tipo Parmesano, tipo Tilsit, tipo Dambo, Gouda con

ojos (tipo Pategras)

Preparación de Salmuera

o Función de la sal en quesos

o Operaciones de preparación

o Mecánica del salado

o Factores que afectan el proceso de salado

Factores que Influencian en la Maduración

Evolución de los Componentes a lo Largo de la Maduración

o Proteólisis

o Lipólisis

o Fermentación de la lactosa y degradación del ácido láctico

Tratamiento de los quesos durante la maduración

Envasado al vacío de quesos

Composición del material de la bolsa

Preparación del producto a embolsar

Sala de envasado

Envasado al vacío

Vacío y colocación del producto

Encogimiento de las bolsas

Ventajas del Envasado al Vacío

Defectos en los quesos: causas y soluciones

De coloración

De textura

De sabor

De Cáscara

Glosario

1. INSTALANDO UNA QUESERIA ARTESANAL

Para obtener el mejor queso, ¿Qué es lo principal?

Sin duda alguna, el "alma" del queso está en la leche, su materia prima, dado que constituye el ingrediente mayoritario. Esta debe ser de una muy alta calidad, cuidad en óptimas condiciones de higiene desde su origen, y aún en el propio establecimiento quesero. En la

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