Caramelos Masticables - Toffees
Enviado por joselitojulio • 13 de Octubre de 2013 • Exámen • 1.707 Palabras (7 Páginas) • 407 Visitas
Caramelos Masticables - ToffeesUNAC-FIPA
La cocción de los toffees
Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizandouna olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizarun cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría unproducto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese acocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el productosaldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originannormalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo delcocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistemamucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y enconsecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas encontinuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales quepermiten el desarrollo del color y flavor del toffee.
Un Toffee Típico
Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:AzúcarEI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parteprocede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formulaproveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EIazúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el azúcar ala mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no esestable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de losproductos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parteimportante del producto sino también es una fuente de azucares reductores ymejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad deagua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidosdel jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.Leche condensadaLa leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque laleche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.GrasaOriginariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales esahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetalpuede diseñarse a medida para una aplicación concreta.
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Ingredientes opcionales
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Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensadaazucarada.
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Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto desólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción demaillard.
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Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante lahidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa.
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Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe deglucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones.
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Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al productoterminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido alproducto.
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Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.
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Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
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Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustitutodirecto del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan lamisma actividad de agua.
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Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe demaíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido,es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente defructosa.
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Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de0.5%.
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Aromas y agentes flavorizantes
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Colorantes
El PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una ollacorriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a caboson fundamentalmente similares.DisoluciónPrimero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe deglucosa.Formación de la emulsiónEntonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exactoen el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La
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fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en lamezcla del jarabe de azúcar.CocciónAhora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si estaetapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarsecon una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor,puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de últimatecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor desuperficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no haytiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir,bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras lacocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes sedebe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varioscocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar alelaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que laemulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción selleve a cabo en modo continuo.El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuoa un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia elproducto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a vecesincluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de lasdiferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el productococinado en continuo; otros se relacionan
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