Carbohidratos

Los aminoazúcares.

Estos compuestos son el resultado de la sustitución de OH, normalmente el de c-2, por un grupo amino, como acurre con la D-glucosamina y D-galactosamina.

Los desoxiazucares

Se producen cuando los azucares pierden un átomo de oxigeno de un OH. Indicando en la nomenclatura por el número de antecede al prefijo desoxi.

Azucares- alcoholes o polioles.

Se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azucares se producen el correspondiente hidroxilo.

Glucósidos.

Estos compuestos se sintetizan como un azúcar se une mediante su carbono anomerico reductor a un gripo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azúcar. Cuando el OH pertenece a un monosacárido se producen oligosacáridos que reciben el nombre de O-glucósidos por estar enlazados mediante un átomo de oxigeno; a este unión se le llama enlace glucosídico.

Oligosacáridos.

Son sustancias que se consideran tradicionalmente como producto de la condensación entre 3 y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama polisacárido, y sus características específicas dependen del tipo de azúcar que los conforma, así como de si su estructura es lineal o ramificada.

Azúcar invertido.

Se da el nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El objetivo invertido se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrolisis.

El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja, razón por la cual dicho producto es tan dulce; también en los jugos de frutas con pH ácido y se sufre algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrolisis de la sacarosa.

Reacciones químicas de los monosacáridos.

Por álcalis

Induce diversas transformaciones en los monosacáridos en soluciones débiles provocan enolizacion y aun fragmentación del azúcar, a las que puede seguir reacciones secundarias.

Por ácidos.

La isomerización de los azucares en condiciones acidas es muy lenta en comparación con la que se efectúa con las álcalis; la enolizacion de los azúcar es lenta también en condiciones acidas, las reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas, produciendo derivados foranos.

Por altas temperaturas.

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los a cambios que sufren los monosacáridos en condiciones tanto acidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las raciones de caramelizarían y de oscurecimiento no enzimático.

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento.

Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que interviene, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. En algunas situaciones los pigmentos naturales se pueden y en otras oxidaciones de las grasas y la interacción de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original.

El oscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro: términos generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas.

Los mecanismos de oscurecimiento en los que intervienen azucares reductores: la caramelizarían y las reacciones de Maillard.

Caramelizarían.

Ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión. Las reacciones se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos

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