Plan De Prevencion De Riesgos

Matadero de Condega.

EMCARSA

Prácticas Profesionales

Orientado por: Ing. Juan Carlos Zeledón

Tema: Área de Matanza y Deshuese

Elaborado Por:

Edgar Rafael Suarez Pineda.

18/01/2011

Resumen

El presente trabajo contiene las observaciones de la problemática del flujo de producción dividiéndose en las siguientes áreas como: pecuaria, matanza, deshuese y almacenamiento en industria EMCARSA (Matadero de Condega).

El trabajo se desarrollo con el fin de conocer el proceso y la problemática de la industria EMCARSA (Matadero de Condega) posterior a este dar posibles soluciones haciendo un análisis por medio de la observación dada durante el proceso con el fin de superar los problemas presentados.

Se les dará a conocer algunos formatos con el fin de hacer un futuro estudio de tiempos en el área de matanza y deshuese para así poder determinar el rendimiento de los operarios y la productividad de la industria EMCARSA (Matadero de Condega).

Índice

Resumen

Índice

Introducción

Justificación

Objetivos

Descripción del flujo de Producción

Formatos de estudio de tiempos

Metodología

Conclusión

Recomendaciones

Bibliografía

Anexos

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Introducción

En diciembre delf 2010 he culminado mi cuarto año universitario, posterior a esto la universidad me exige hacer mis prácticas profesionales como requisito de mi carrera. La planta Industrial ENCARSA (Matadero de Condega) me ha dado la oportunidad de trabajarles de manera voluntaria para así aplicar mis conocimientos universitarios de mi carrera (Ing. Industrial).

Al ser Nicaragua uno de los países en vía de desarrollo y considerando que una de las actividades de mayor auge y desarrollo económico es la crianza de ganado bovino.EMCARSA (Matadero de Condega) decidió dar su nueva apertura a sus instalaciones y a sus actividades laborales en el año 2010 empleando a 130 personas.

EMCARSA es un matadero el cual está ubicada en las siguientes coordenadas latitud norte 13º20’20.84” y longitud oeste 86º23’4.14” en el municipio de Condega del departamento de Estelí a solo 184 kilómetros de la ciudad de Managua Capital de Nicaragua, sobre la carretera panamericana norte, con una capacidad instalada de 180 reses por día posteriormente posee las siguientes etapas de proceso: Matanza, deshuese y almacén, proceso de viceras verdes, proceso de viceras rojas, procesamiento de harina y sebo, procesamiento de harina de sangre y proceso de lavado de equipos y salas de operación. El aprovechamiento de la materia prima para la empresa es de mucha importancia, por tanto además de los productos cárnicos también se ofrecen subproductos como harina de carne y hueso, sebo industrial, abono orgánico y pieles.

Actualmente la empresa cuenta con la certificación HACCP y la operación autorizada para procesar carne orgánica, adquiriendo también un compromiso con el cuidado y preservación del medio ambiente, retomando las recomendaciones del MARENA y la actualización del programa de gestión ambiental (PGA).

Justificación

Haciendo mis prácticas profesionales universitarias, se solicito por parte de la planta Industria ENCARSA (Matadero de Condega) para así mejorar cada día mas su proceso productivo y así realizar un trabajo de monitoreo para identificar posibles problemas en la planta Industrial trabajando en las siguientes áreas y actividades que son : Pecuaria, Matanza, Deshuese y Cuartos fríos, para dar a conocer los aspectos técnicos y operacionales que se presentan en las áreas antes mencionadas, así como las posibles soluciones según sea en caso las cuales serán consensuadas con el personal encargado de dicha planta Industrial Para que este sea eficiente y eficaz.

Objetivos

Objetivos generales:

Contribuir a que la planta Industrial ENCARSA (Matadero de Condega) sea eficiente y eficaz a través de la identificación de los problemas en las diferentes etapas del proceso productivo industrial.

Objetivos específicos:

Identificar las principales causas de los problemas en las diferentes etapas del proceso productivo industrial

Brindar posibles soluciones a cada uno de los problemas encontrados.

Descripción y observación de los procesos del flujo de producción

Área pecuaria

Recepción de ganado en pie: se recibe ganado que viene en camiones o arreado y se lleva a los corrales de la planta industrial.

Observaciones

En esta etapa del proceso hasta el momento no presenta problemas de recepción de ganado.

Como sugerencia esta etapa deberá contratar una persona altamente calificada para así identificar las enfermedades genéticas de la especie animal bovina en la recepción de ganado.

Una segunda persona altamente calificada en la supervisión del ganado encorralado para identificar enfermedades genéticas o golpes que se dan entre ellas.

Al tomar en cuenta todas estas sugerencias tendríamos un mejor control de calidad en la recepción de nuestra materia prima para pasar a la siguiente etapa del proceso.

Pesaje: en esta área se pesa el ganado en pie en el cual el programador de compra de res lleva un registro y así mismo darle información al proveedor del ganado.(NPP)

Baño del ganado en pie: previo al sacrificio se hace un lavado a las reces con agua a presión.

Problemas:

En esta área se ha presentado un poco de problema ya que la res que pasa a la siguiente etapa presenta atrasos por mal lavado de la res.

Se genera un cuello de botella en el izado de la res ya que el operario vuelve a bañar la res en proceso.

Posible solución: La posible solución a este problema es recalcarle al encargado del baño de res de hacer su actividad como se le sugiere.

Manejo y limpieza de corrales: al ser desocupado cualquier de los corrales este es lavado con agua a presión para así prevenir cualquier enfermedad en la res al ser llevada a los corrales por primera vez. Esta etapa del proceso no presenta problema alguno, con las cantidades de reses en proceso.

Problemática encontrada en área de matanza:

Los operarios entran demasiado tarde al área de producción por inspección de HACCP y MAGFOR.

La mayoría de la maquinaria que posee el matadero de Condega presentan problemas de mantenimiento.

Algunos operarios carecen de la experiencia necesaria en esta área por lo cual genera cuello de botella en ciertas áreas del proceso.

Falta de personal en el área.

Área de matanza La primera etapa del proceso abarca lo relacionado con la matanza lo que requiere de desarrollar los siguientes procesos:

Aturdido de la res: la res es enviada a la jaula de tiro, donde es aturdida.

Problemas:

Problemas técnicos en la pistola de aturdimiento por falta de mantenimiento lo cual se ha vuelto un problema recurrente en esta área.

El operario continuamente es obligado a usar 4 (cuatro) tiros cada 5 reses para poder aturdir la res enjaulada.

Se genera estrés en la res la cual la carne puede perder su calidad.

El operario presenta fatiga física.

Posible solución: Los operarios encargados del área de mantenimiento estén pendiente del chequeo técnico de la pistola de aturdimiento y si el problema continua solicitar pistola nueva de aturdimiento al área de administración, ya que este problema genera paros de un promedio de 1 min en el proceso y son pérdidas para la Industria.

Izado de la res: se ata a la res de una extremidad posterior y se iza hacia el riel con un tecle eléctrico. La res permanece colgada en el riel durante todo el proceso hasta llegar al área de deshuese. En esta área hasta el momento no se ha presentado ningún tipo de problema con las cantidades de reces en proceso.

Problemas:

El operario de esta área vuelve a bañar la res en proceso.

El operario del izado es el mismo del aturdimiento.

Posible solución: Recalcarles a Los operarios encargados del baño de la res en el área pecuaria como deben hacerlo para evitar estos problemas leves que se dan en el proceso.

Degollado de la res: se hace una incisión en una arteria que pasa por la clavícula del animal para extraer la sangre. Esta etapa del proceso no presenta problema alguno, con las cantidades de reses en proceso

Corte de cuernos de la res: se le cortan los cuernos a la res con una tijera hidráulica.

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