Platos Tipicos De Colombia

DICCIONARIO GASTRONPMICO

A

a punto: punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.

Abaisse: trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.

Ablandar: cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.

Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.

Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Aceitar: untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.

Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.

Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "poches" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular: hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.

Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Ahumar: exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones,

salmón, etc.

Al dente: punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece

algo compacta.

Alambique: aparato para destilar.

Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

Amalgamar: combinar.

Amasar: trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla.

Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparato: mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.

Aparato a bomba: mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.

Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.

Arenar: conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada

Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.

Asado: todos aquellos alimentos que son asados.

Asador: Es la persona encargada de hacer el asado.

Asar a la parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.

B

Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.

Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.

Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.

Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.

Besuguera: utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros.

Beurrer: untar con mantequilla derretida o blanda un molde, un aro, una bandeja de horno, etc., para impedir que los alimentos se peguen.

Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.

Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos.

Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.

Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.

Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas.

Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.

Bouquetgarni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

Brasear: método de cocción con poco líquido.

Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

Broiler: palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego.

Broqueta: pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.

Brulée: derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.

Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.

Bruschetta: rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.

Budare: plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las arepas o la cachapa venezolanas.

C

Calador: instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.

Caldero: vasija de hierro fundido, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

Calienta platos: aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Canasticas de papel rizado: pirotines, cesticas.

Caquelon: cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado.

Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural.

Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

Casillos: recipientes de cobre o aluminio grueso ideales para realizar el caramelo.

Cazuela: recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras.

Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Cerner: practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.

Chamuscar: pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.

Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.

Chino: colador

Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

Chiqueter: practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Chutney: mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.

Cinta: se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado.

Ciselado: corte en contra de la fibra de las bulbáceas.

Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.

Cobertura, napado o napage: jalea líquida a base de mermelada de fruta tamizada, a la que se suele añadir gelificante.

Colador: utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados.

Cocinar al vapor: método de cocción donde el producto no toca el líquido y se cocina mediante el vapor.

Cocotte: cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

Colar: filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.

Coller: incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o que tome una textura gelatinosa.

Colorear: realizar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural.

Combinar: trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos.

Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C

Corner: raspar la pared de un recipiente con un utensillo denominado corne para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.

Cortapastas: utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.

Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.

Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.

Crema Pastelera: crema de pastelería de constistencia espesa realizada

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