Practica Bioquimica

Las enzimas endógenas son las que están naturalmente presentes en los alimentos. Por ejemplo la piña tiene una enzima llamada bromelina; entonces, para la piña, la bromelina es una enzima endógena.

Las enzimas exógenas son las que se agregan a los alimentos con algún objetivo en particular. Por ejemplo a la carne se le puede agregar bromelina, que es una proteasa, para ablandarla. En este caso la bromelina sería una enzima exógena.

Completa las siguientes tablas:

Enzimas endógenas:

Nombre de la enzima Alimento en que se encuentra Reacción que cataliza

Hidrolasas Catalizan reacciones de hidrólisis. Rompen las biomoléculas con moléculas de agua.

Isomerasas Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro, es decir, reacciones de isomeracion.

Ligasas Catalizan la unión de moléculas.

Liasas Catalizan las reacciones de adición de enlaces o eliminación, para producir dobles enlaces.

Oxidoreductasas Catalizan reacciones de oxido-reducción. Facilitan la transferencia de electrones de una molécula a otra.

Enzimas Exógenas:

Nombre de la enzima Alimento al que se adiciona Con que finalidad se adiciona

Celulasa Cerveza Hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y adjuntos.

Lactasa Helados Evitar la cristalización de la lactosa para evitar una textura arenosa.

Naraginasa Jugos cítricos Eliminar sabores amargos, en especial en toronja.

Proteasas Productos de Panificación Aumentar la extensibilidad de la masa, mejorar la textura, miga y volumen del pan. Liberar actividad B-Amilasa.

Invertasa Edulcorantes Azúcar invertido para la producción de caramelos con centro suave y producir jarabes a partir de sacarosa.

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