Productos Perecederos

Los alimentos perecederos son aquellos que comienzan su descomposición de modo sencillo y muy rápido. En tanto, en esa descomposición o deterioro tendrán mucho que ver cuestiones como la temperatura, la humedad y hasta la presión.

La carne, las frutas, las verduras, los lácteos, son algunos de los alimentos perecederos que necesitan de la heladera para ser conservados y además se los deberá consumir proferentemente antes de la fecha que se indica en su envase o etiqueta.

De no cumplir con esta cuestión, el alimento perecedero se echará a perder y sí de todas maneras se lo consume en esta situación puede desencadenar descomposiciones orgánicas en aquellas personas que lo hayan consumido a pesar de estar contraindicado.

Los hongos y las bacterias son los microorganismos que normalmente actúan a favor de la destrucción de los alimentos perecederos. Los alimentos frescos disponen de enzimas que favorecerán la mencionada degradación y por ello es que la textura y el sabor se verán seriamente alterados. Por ejemplo, si consumimos un yogur y le sentimos un sabor extraño que nada tiene que ver con su sabor original al que estamos acostumbrados, lo más probable es que el mismo se encuentre descompuesto y que ya haya vencido su tiempo de consumo.

Tras los alimentos perecederos en la cadena de descomposición se ubicarán en un segundo lugar, los denominados como semiperecederos, que son aquellos alimentos que se deterioran con facilidad aunque lo hacen en un lapso de tiempo más largo. Las nueces y los tubérculos (las papas) son algunos de esos alimentos semi perecederos.

LISTADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

• Carnes y lácteos: Huevos, pescados, carnes rojas, aves, costillas, pernil, tocinos, embutidos, carnes curadas, pavo, pierna, cárnicos cocidos, mariscos, leche

• Frutas: Naranja, piña, tomate, pera, melocotón, fresa, uva, ciruela

• Verduras: Lechuga, pio, coliflor, espinaca, espárragos, cebolla, rábano, zanahoria, alcachofa, aceituna.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C

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