Reseña – Chef de inspiración

Introducción

Uno de los aspectos más significativos e indispensables dentro del rubro de la gastronomía es el constante perfeccionamiento y estudios académicos, que se realiza para un mejor nivel de nuestro oficio, transformándolo en una carrera profesional y compromiso constante, siempre dando cabida y aprovechando las oportunidades de capacitaciones, el estudio, el intercambio de conocimientos y la visión futura de nuestros proyectos.

Aceptar nuevos desafíos, ser capaces de confiar en nuestras capacidades y crear nuevos lazos, todo esto y más es lo que Joseph Gander nos ha dejado como legado en nuestro país y el mundo entero. Chef italiano de nacimiento, pero con una vasta trayectoria alrededor del mundo. Erradicado en Chile desde fines de los años 80 y principios de los 90’s dio un realce a la carta ofrecida en nuestro país, además de darle un gran valor al oficio como cocinero, utilizando términos franceses de la alta gastronomía para aplicarlos a la tímida cocina chilena en la que se hallaba en aquel tiempo. Si se ha de investigar sobre este gran chef, quizás encontremos adjetivos positivos y negativos por su intensa personalidad dentro de la cocina, pero que indiscutiblemente se traducían en un trabajo riguroso, de excelencia y con un alto nivel, lo que lo hizo merecedor de todos los galardones que ha logrado hasta el momento.

Reseña – Chef de inspiración

Reseña

Chef Joseph Gander

Josef Gander nació en Italia, en un pueblito alpino cercano a la frontera con Suiza. Proveniente de una familia modesta, en el hogar de los Gander escaseaban los alimentos, se comía sólo polenta con mermelada, y las naranjas se veían una vez al año, colgadas en un árbol de Navidad. Tiempos duros para el joven Josef, quien con apenas 16 años, y sin dinero para proseguir sus estudios, luchaba por sobrevivir intentando encontrar trabajo en la cercana Suiza, único país que estaba en condiciones de dar trabajo a víctimas de la posguerra.

Considerado a sí mismo un hombre de suerte, en el primer hotel suizo que solicitó trabajo, la esposa del chef que allí trabajaba, provenía también de Los Alpes, circunstancia que lo favoreció para obtener el puesto. Sus humildes comienzos como lavaplatos y ayudante de cocina no fueron fáciles, aunque con la fortuna a su favor, fue contratado después por el lujoso Hotel Beau-Rivage Palace, en Ouchy, Lausana, perteneciente a la Suiza francesa. En su cocina habían chefs alemanes y austríacos, garzones italianos y barman portugueses.

Después de doce años trabajando en Suiza, la vida profesional del chef sufrió un brusco giro, el Presidente de un hotel de lujo de la ciudad de Johannesburgo, en Sudáfrica, necesitaba cocineros, y un inquieto Gander nuevamente estaba trabajando en un hotel de alto nivel, en el que familias como los Oppenheimer eran pasajeros habituales. De 53 pisos, este hotel tenía en su restaurante principal una pared de oro puro, todo el personal era de origen europeo, y una banda completa de músicos que provenía de Roma. Sólo se hablaba inglés, y tal como el idioma galo, tubo Gander de aprenderlo en la práctica. Catorce meses estuvo el chef en Sudáfrica. Trotamundos empedernido, el chef viajó a Bangkok, capital de Tailandia. Lo que en un principio fue una mezcla de cocina tailandesa con suizo-alemana, derivó lentamente hacia lo puramente asiático. "Los tailandeses hacen muy buena comida - opina Josef Gander - su cocina es muy interesante y son buenos cocineros. Tal vez sus platos son muy picantes, pero por el clima quizás necesitan ese tipo de preparaciones".

En la década de los 80, participó en la inauguración del Hotel Hilton de Bogotá, en Colombia. Ocupando el cargo de Sub Chef Ejecutivo. Nuevamente las maletas y Gander, emprendieron el vuelo. El Hotel Hilton de Trinidad Tobago, en el Caribe, lo esperaba como Chef Ejecutivo. Con dos Sub Chefs alemanes a su cargo, Josef Gander confiesa que este trabajo ha sido uno de los más duros de su carrera. Gastronómicamente la cocina del Caribe es muy interesante allí aprendió a preparar el curry, el cordero o el pescado ahumado, que es herencia de los piratas, trabajó mucho con camarones, langostas, y a pesar de que faltaba la leche, la carne o las buenas lechugas, que se importaban, siempre un buen chef debe ingeniárselas para hacer bien su trabajo y estar dispuesto a aprender, siempre, eso es lo interesante de este oficio según su filosofía.

Nuevamente otro paisaje, gente y una cultura diferente lo esperaban. El Hotel Hilton de Melbourne, Australia, con una gastronomía de alto nivel, night club de lujo, cuatro restaurantes, tres bares, y una hotelería top, le hicieron sentir que estaba cumpliendo un sueño, quizás inimaginable cuando comenzó, a sus cortos años, a trabajar dejando atrás su lejano pueblito fronterizo. Con 85 cocineros europeos a su cargo, langostas enormes, y pescados en hielo con el caviar ruso dentro y luces en su entorno, era una cocina suizo-francesa, con altos estándares de calidad.

Sus ocho años en Australia lo marcaron, y esta cocina ha sido un referente para él a la hora de elegir una buena influencia. Sin embargo, y a pesar de estar establecido y tener una vida organizada, se vino por un año al Hotel Sheraton San Cristóbal de aquella época. Después de la partida del Chef Ejecutivo, Josef Gander, se hizo cargo dela cocina del hotel. A partir de ese momento, comenzó a desarrollar todo lo aprendido a través de su extensa carrera. Sin embargo, en su afán de imponer un ritmo de trabajo y una fuerte disciplina profesional, tuvo problemas al enfrentar una mentalidad muy distinta a la que tradicionalmente estaba acostumbrada. A pesar de que mantiene rasgos de su firmeza de carácter que lo caracteriza, afirma que "he logrado entender que se puede ser duro a veces, pero no siempre".

Además de exigir mejor calidad a sus dirigidos, implantó en nuestro país el sistema internacional de cocina. En Chile, el cocinero era solo cocinero, gracias a la estandarización que hizo Gander en la profesión, denominaciones como Commis, Demi Chef de Partie, Chef de Partie, fueron a partir de entonces, un lenguaje común en el ámbito profesional. El Chef Josef Gander, se considera un chileno más y le satisface el haber ayudado a elevar el nivel de la profesión, cuyos sueldos eran muy malos, logrando posicionar a los cocineros que no eran bien considerados y respetados, "afortunadamente, esa forma de pensar ha cambiado - indica - y estoy feliz de haber contribuido a ello."

El caso de Joseph Gander es digno de destacarse. Trabajar todo ese tiempo en un solo lugar, como él lo hizo en el Sheraton, es de por sí una proeza, sobre todo en una profesión como la de cocinero, que es reconocidamente ingrata, extenuante y desgastadora. Y más aún como chef ejecutivo de un hotel de primera categoría, a cargo de varios restaurantes, de la banquetería para eventos, del trato diario con proveedores, y con mando directo sobre muchas personas.

Gander no se encontró con un paraíso en nuestro país. Por entonces se vivía en medio de un fuerte ajuste económico; muchos sectores mostraban atrasos y deficiencias en su desarrollo y otros hacían enormes esfuerzos por modernizarse y ser competitivos.

La realidad gastronómica chilena también dejaba mucho que desear en aquellos años. La oferta era por lo general pobre y anticuada, con escasos intentos renovadores. Gander encontró al comienzo serias dificultades para conseguir gente competente que lo ayudara a instalar un nuevo estilo en el hotel que lo había acogido. El carácter “chilensis” no era capaz de responder adecuadamente a sus exigencias profesionales. Lo que él enseñaba era olvidado o pasado por alto al día siguiente. Sus principios suizos (excelencia, rigor, responsabilidad, cumplimiento del deber) no contaban para la mayoría de quienes estaban bajo sus órdenes. Resultado: a Gander le afloró su temperamento italiano, y los retos y estallidos de rabia se hicieron parte del clima y la fama de su cocina. Pronto comenzaron a hablar de él como “la bestia”. Pero más temprano que tarde sus equipos de trabajo y sus alumnos en práctica fueron reconociendo los valores que imponía y aprendiendo a trabajar casi como verdaderos suizos…

Joseph Gander hizo mucho por la renovación y el enriquecimiento de la gastronomía del país, sobre todo en los años 90, una década de grandes cambios y avances. Si bien su cocina nunca fue de vanguardia (nada de espumas, humos ni modas moleculares en sus preparaciones), se preocupó de ir con los tiempos. Era una cocina moderna, pero de bases tradicionales; algo barroca en sus montajes y cantidades de ingredientes por plato, pero siempre de impecable realización. Entre los reconocimientos que recibió por ella, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile lo distinguió como Chef del Año 1997 y le entregó el Premio Rosita Robinovitch 2009, el máximo galardón anual que otorga esta asociación gremial.

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