Manual De Tecnologias

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

3. Definiciones

3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.3 Clara (albúmina de huevo), porción transparente, de textura viscosa que rodea a la yema.

3.4 Clara líquida, producto del huevo sin cascarón al que se le ha eliminado la yema, y sometida a pasteurización.

3.5 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos sometidos a este proceso a -18°C (255 K) como mínimo, reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.

3.6 Deshidratación, tratamiento que consiste en reducir el contenido de agua, hasta un límite que puede fluctuar entre 3 y 6%.

3.7 Embalaje, aquel que contiene al envase.

3.8 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.9 Envase secundario, aquel que contiene al primario.

3.10 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

3.11 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto pre envasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.12 Huevo, producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.

3.13 Huevo fresco, aquel que presenta un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura.

3.14 Huevo líquido, producto obtenido del huevo, sin cascarón y sometido a pasteurización.

3.15 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.

3.16 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.17 Lote, cantidad de un producto obtenida en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

3.18 Materia extraña, aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo.

3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo.

3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.21 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y casi la totalidad de la flora banal, así como la inactivación de enzimas de algunos alimentos.

3.22 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.23 Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K).

3.24 Yema, porción central del huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo característico, textura viscosa coloidal y está separado de la clara por la membrana vitelina.

3.25 Yema líquida, producto obtenido del huevo sin cascarón al que se le ha eliminado la clara y sometida a pasteurización.

5. Clasificación

El huevo, sus productos y derivados por el proceso a que se someten se clasifican en:

5.1 Con cascarón

5.1.1 Huevo fresco

5.1.2 Huevo refrigerado

5.2 Pasteurizados

5.2.1 Huevo líquido refrigerado o congelado

5.2.2 Yema líquida refrigerada o congelada

5.2.3 Clara líquida refrigerada o congelada

5.2.4 Huevo deshidratado

5.2.5 Yema deshidratada

5.2.6 Clara deshidratada

5.3 Pasteurizados, envasados asépticamente.

. Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1 Físicas y químicas.

ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO

Productos y derivados Humedad Materia extraña  - amilasa * pH

Huevo fresco, huevo refrigerado - - - - Exento - - - - 6,8

Huevo líquido refrigerado o congelado - - - - Exento Negativo * - - - -

Huevo, yema y clara congelados - - - - Exento Negativo * - - - -

Huevo, yema

y clara deshidratados 8 % Exento Negativo *

Huevo, yema y clara pasteurizados y envasados asépticamente - - - - Exento Negativo * - - - -

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