Manual De Tecnología De Cocina Y Pastelería III

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

TECNOLOGÍA DE COCINA Y

PASTELERÍA III

TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.

© INACAP 2010

Derechos Reservados

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sra. Ruth Olave

Sra. Paola Oliva

Sr. Alberto Sepúlveda

Sr. Nicolás Carrasco

Instructora de INACAP

Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Contenidos

Rendimiento y gramaje de productos alimenticios 03

Mercado de alimentación colectiva 03

Tipos de carnes usadas en alimentación colectiva 04

Rendimiento de carnes 07

Fórmulas de rendimiento 14

Ejercicio de rendimiento 15

Los productos y la conservación de alimentos 24

Clasificación de alimentos según procesamiento 25

Alimentos industrializados 27

Conservación de alimentos 29

Efectos físico - químico de los alimentos 43

Etapas de procesos productivos 56

Técnicas de restauración 68

Higiene, manipulación y contaminación 76

APL 106

Gelificantes 110

Clasificación de postres 125

Alimentos industrializados 136

Aditivos 141

Mejoradores 158

Premezclas 175

Gestión de operaciones del personal 183

Bibliografía del manual 205

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RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

¿Qué es?

Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura.

Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria.

CARNES DE ABASTO

Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Párrafo I De la carne de abasto Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos.

La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital.

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ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.214 ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:

El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de contribución o rentabilidad de la gestión casino.

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.

VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS Overo Negro/colorado Híbridas Broiler Hibrid / común u Oscelado Merluza Salmón Clavel Alemán

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LA CARNE MOLIDA

Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (―batido‖), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.

 La superficie de exposición (debido a la molienda)

 La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)

 Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)

 Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)

 a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE: La carne no puede estar molida por más de 48 horas a (3°C), por lo tanto no se debe mantener en stock sino solicitar al proveedor según necesidad. ****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**

LAS VISCERAS

También denominadas ‖interiores‖ o ―sub productos‖, se consideran como aptos para el consumo humano.

Comprende:

1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial

NOTA: En alimentación colectiva el uso de vísceras está permitido, si es importante respetar lo que indica el contrato con el cliente, pues generalmente su uso está con restricciones, por ejemplo en algunos casos se puede usar solo vísceras blancas, en otro blancas y rojas.

La frecuencia en la planificación del menú, también está restringida debido a que son productos poco apetecidos por los comensales.

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AVES

POLLO

Entero trutro Pechuga

PAVO

INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES Estómago (guatitas) Higado Sangre Intestino delgado y grueso Riñones Piel Pies Corazón Huesos Cabeza Mejillas Pezuñas Ubres Hocico Cuernos Mollejas Lengua Desechos varios Sesos Sangre Cogote

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PESCADOS

En alimentación colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo costo como: filete de merluza, salmón (filete, nuggets y hamburguesas).

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIÓN TIPO ―ALIMENTACIÓN COLECTIVA‖

Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren cocción prolongada y para evitar su desecación, se elaboran en preparaciones húmedas como cazuelas o mixtas como guisados.

La carne de cerdo es más tierna, por lo que, el tiempo de cocción es menor y su rendimiento es más alto.

En alimentación colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y mixtas.

El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, húmedas y mixtas.

El Pavo también es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en cocción seca, con hueso como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o húmedas.

ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UN CORTE DE CARNE COMO:

 Limpieza

 Porcionamiento

 Cocción.

El rendimiento cárnico varía según el tipo de corte y de cocción a que es sometido dicho producto, en cortes con más grasa el rendimiento es más alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la cocción

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Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete congelado, nuggets o hamburguesas.

El gramaje de carnes para alimentación colectiva se estima en bruto (crudo)

 Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

 Carnes cortadas (guisos): 140 grs.

 Carnes molidas (hamburguesas, asado alemán): 80 a 100 grs.

 Pescados filete o trozo: 140 grs.

 Pollo con hueso (asado): 350 grs.

GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA

 Arroz 70 a 80 grs. crudo

 Pastas 100 grs. crudo

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