Cocina del pacifico colombiano

INTRODUCCIÓN

Hablar de gastronomía de la región pacifica es hablar de historia, de tradición, es remontarse a miles de acontecimientos que se conjugaron para llegar a formar una de las gastronomías más ricas y notables de nuestro país.

La gastronomía afrocolombiana es raza, es sensibilidad e imaginación, es esfuerzo e ingenio. La gastronomía afrocolombiana goza de creatividad, por lo que no será nada extraño encontrar los más armoniosos aromas en las más sutiles combinaciones, que dan como resultado final una majestuosa amalgama de sabores y colores.

Quien podría a imaginar que algo tan penoso como lo fue la esclavitud, siglos después habría de ser la razón por la cual nuestro país cuente con tal diversidad de culturas que finalmente son parte entrañable de nuestra propia idiosincrasia.

Hablar de afrocolombianidad es hablar de lo nuestro, es hablar de algo que nos representa, es hablar de lo que somos; donde más podríamos encontrar mejor representación culinaria que en nuestra propia historia.

Esta es la principal razón por la cual si queremos enaltecer nuestra cocina colombiana ante el mundo, debemos rescatar cada cosa que no conocemos, empezar a darle tal importancia, para que sea tan conocida y apreciada por nosotros, como por los demás.

UN POCO DE HISTORIA

Los esclavos que desembarcaron en nuestras tierras, eran gente proveniente principalmente de África occidental, y Centro-oriental, sus actividades principales para la alimentación eran la caza y la agricultura. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca.

Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo.

Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido.

Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del consumo de cereales, la batata y el maíz, alimento básico a los largo de las riberas del río Senegal.

Más tarde, el régimen alimenticio de la gente africana que vivió en las plantaciones, las haciendas, los ingenios y las minas americanos se basó en los productos locales. Los amos guiados por su racionalidad económica aseguraron un mínimo vital a los esclavizados casi siempre de alimentos ricos en carbohidratos.

Antes de 1851, fecha de la abolición de la esclavitud en Colombia, los africanos y sus descendientes habían resistido escapando de las casas de sus amos. Vivieron en los bosques y en las montañas y fundaron pueblos fortificados llamados palenques. Allí los cimarrones, desarrollaron una tecnología agrícola que les permitía cultivar la yuca, ñames, papas y otros tubérculos, bananos y plátanos, arroz, maíz, frijoles, ajíes, caña de azúcar, diversas legumbres, tabaco y algodón.

Durante la Colonia, la gente afrocolombiana logro adaptarse a los nuevos territorios y comenzó a beneficiar de las actividades de caza y pesca. Queda claro que complementario a la dieta o ración que les dispensaban los amos, los africanos y sus familias consumían manatí, guaguas, sahínos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas, torcazas, "diostedeces", "pechiblancos", "corcovaos" y todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones tropicales.

HERENCIAS

Entre la diversidad regional de la alimentación entre los descendientes de los africanos en América subsisten prácticas culinarias comunes a toda el área Afroamericana. Y además estas mismas prácticas también se llevaban a cabo en la cocina africana.

Entre las más destacadas se encuentran el uso de diversas clases de sofritos que se caracterizan por ser elaborados grandes cantidades de aceite encargadas de dar el sabor. También se encuentra el gusto compartido por el ají, el jengibre, y toda clase de pimientos o raíces picantes. El tratamiento de granos mediante cocción y pilado como base para aderezos de pescado, carne salada o carne de cerdo también aparece en todas las regiones afroamericanas del continente.

Los sofritos

El uso del sofrito es corriente en todas las culturas afroamericanas. Se trata de una preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. En ambos continentes se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América, o con aceite de palma en África.

El uso del aceite de manera generosa en la preparación de todos los alimentos prevalece en salsas y guisos. El aceite de palma además, de ser excelente para cocinar servía para ungir el cuerpo y para la iluminación.

Especias, ajíes y tabaco

La utilización de la pimienta, el anís, los clavos y la canela; así como las variedades de ají con particulares preparaciones son comunes entre todos los pueblos afrocolombianos.

Frituras y mezclas

Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra americana, como la de freír los plátanos, o la de realizar ciertas mezclas entre legumbres y pescados, arroz con fríjoles, tan frecuentes entre los pueblos afroamericanos y afrocolombianos.

Cocciones y hervidos

También se han encontrado métodos afines en América y África, de cocción, hervido, asado a fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este último sistema se emplea de manera frecuente en los litorales colombianos. El procedimiento de cocción al vapor se realiza con hojas de plátano que sirven para envolver el alimento que se desea cocinar.

Sabores

Las principales categorías de sabores de las culturas africanas y afroamericanas son: lo simple que es aquello que no tiene sazón, que carece de sal, como la yuca y el ñame cocinados o a la brasa. Luego está lo salado, lo dulce o azucarado y lo amargo. Amargo es el sabor de ciertas frutas sin madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco masticado. Lo ácido está en las bebidas fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el sabor que quema. La culinaria africana y afroamericana se constituye a partir de esta particular combinación.

TRADICIONES CULINARIAS QUE SE ARRAIGARON

La gente del litoral pacífico, además de la minería y de la siembra de plátano, dedica parte de su tiempo a la pesca de pargo, corvina, jurel, sierra, róbalo, bagre, camarones y langostinos y a la caza de aves, iguanas, guaguas, tatabros, armadillos, chuchas y ratones de monte entre otros, base de su alimentación. Entre las frutas se encuentra el mango, la naranja, la guaba, el caimito, el ciruelo, la piña, la papaya, el aguacate, la chirimoya, la pomarrosa, la guayaba, el anón y el zapote.

En esta región gran parte los cultivos se basan en el sistema de tumba y pudre que a menudo se trabaja en forma colectiva de minga. Los cultivos básicos son el plátano, el maíz y el arroz, otros incluyen la yuca, la caña de azúcar, el chontaduro, el coco, el borojó y otras frutas. Una parte de todos los cultivos se destina a la subsistencia, y el resto se comercializan.

Abastecimiento e intercambio de alimentos

La comercialización y abastecimiento de comida en la zona, tiene lugar en los grandes centros donde llegan sobre todo aquellos productos patentados, es decir, que no se consiguen allí como la sal, el azúcar, arroz, café, enlatados, jabón, cigarrillos y otros. Desde los mares y ríos bajan los potrillos cargados con canastos llenos de jaibas, cangrejos, camarones, coco y distintas variedades de pescado que las mujeres venden por unidad o por sartas. Los sembrados de las orillas aportan los plátanos y maíz chococito, desde el Chocó comercian cocadas y conservas. De otras regiones llegan las lentejas, el fríjol y todos los demás productos de la canasta. La dinámica del mercado tiene lugar entre centros productores y centros distribuidores. El intercambio de alimentos se desarrolla a partir de los grupos familiares y de los grupos de vecindad donde los lazos de parentesco y consanguinidad constituyen redes de apoyo y de trabajo, y así los alimentos circulan entonces entre nueras y suegras, madres e hijas, cuñadas, vecinas y comadres.

Técnicas de conservación de alimentos

La urgencia de preservar

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