Apuntes del Bufet

Bufet

Definición

Es un servicio en el que ofrecen todos los platos de un menu seleccionado previamente, en un solo marco presentado de manera atractiva y armónica. Para que la comida le sea servida a los comensales, o que ellos mismos se sirvan.

Originalmente se le daba el nombre de “bufet” a una gran mesa auxiliar en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

Coctel: recepción organizada con ocasión de un acontecimiento importante, en la que los invitados suelen permanecer de pie y beben bebidas alcohólicas, comen bocaditos de aperitivo y petit fours

Historia

Arabia; en carpas había muestrarios de comida, se colocaban ciertos platos para demostración y para comer, se comía con las manos.

Roma; comida de la aristocracia, no era un servicio determinado, se colocaba sobre unas mesas pequeñas a ras del piso al lado de unos cojines y el comensal estiraba la mano y comía.

Esta costumbre sigui en europa por mucho tiempo

Antonio caréme, fue el primero en montar bandejas, y exhibirlas en una forma elegante y diferente. Le da categoría,  y  la organización al Bufet.

Dim sum chino, gran cantidad de pequeños platos servidos en una mesa, a modo de autoservicio para los comensales.

America, en la epoca de la post guerra, se crean sistemas de autoservicio en cafeterias y casinos de cocina. En los años 60 y 70 se establecen los servicios de “all you can eat”, especialmente en las vegas.

Tambien en la decada de los 70, en españa de comienza a dar el sistema de bed and breakfast en los hoteles, dandole gran importancia a los Bufets de desayuno.

Caracteristicas generales

• Se usa en restaurantes casuales (hoteles, cafeterias institucionales, etc.), para eventos en los cuales se quieren brindar alimentos, o para ocasiones especiales como lo son los grados, matrimonios, etc.
• Puede constar de una sola mesa, o de varias estaciones
• Es una comida con auto servicio
• Puede ser o no ser asistido, pero siempre hay personal pendiente de reponer los alimentos y mantener limpia y ordenada la zona del Bufet
• Las preparaciones que se ofrecen deben ser fáciles de servir , comer y transportar
• Se acepta servirse varias preparaciones en un mismo plato, aquí hay que tener mucho cuidado; nunca rellenar el plato¡¡¡
• En un Bufet se permite pasar muchas veces a servirse
• Se sirven los alimentos con los cubiertos de servicio no con los propios
• Usualmente no se cobra su precio por ingredientes, si no por plato servido, muchas veces incluyendo bebidas
• Puede ser de autoservicio o servido por meseros o cocineros
• La comida preparada se presenta de manera elegante, sobre mesas cubiertas y adornadas.
• En general es un método informal de servicio de cocina
• El comensal sostiene su propio plato, estos se encuentran siempre al principio de la linea de servicio
• Los cubiertos y servilletas, se encuentran al final de la linea, para no incomodar a los clientes mientras  se sirven los productos en oferta.
• Las bebidas se recojen al final de la linea, o en una estacion separada
• Tiene la capacidad de servir a gran numero de comensales

Tipos de Bufet

• Bufet desayuno: 6 a 10 am
• Brunch: breakfast + lunch  11 a 2 pm
• Bufet almuerzo : 12 a 3 pm
• Bufet cena: 6 a 10 pm
• Coctel-Bufet

Planeacion del bufet

• Los bufet, deben ser diseñados cuidadosamente, para suministrar alimentos de un menú previamente establecido, de manera atractiva y armónica, para un numero determinado de comensales dentro de un tiempo específico.
• Requiere gran colaboración entre el chef, las brigadas de cocina y servicio, y los jefes de cada una de ellas
• El tema  define las características del evento
• El tema define tambien el menu, decoraciones, accesorios, lencería y tipo de cubiertos
• Tambien la cantitad de meseros, y hasta la musica, iluminacion, y vestimenta del personal
• Es supremamente importante saber de antemano el numero de comensales que se esperan para el servicio
• La clave para un muy buen resultado en un Bufet es excelente planeación y un muy buen Mise en Place
• El Mise en Place debe ser suficiente para reabastecer las mesas o estaciones, cuantas veces sea necesario dentro de lo planeado.
• Usualmente las porciones son menores que en un servicio a la carta, pero hay mas variedad en cada plato.

DISEÑO DEL BUFET

Una vez se sabe el número aproximado de comensales, y el tema del Bufet, se puede comenzar a planear la ubicación de las mesas, el tipo de lencería, cubertería,  cristal, decoraciones, accesorios y tipo de estaciones a colocar.  

• El numero de comensales afecta directamente el numero delineas de servicio a utilizar y cantidad de personal de servicio

• 1 línea por cada 50-75 pax

• Las líneas de servicio deben tener suficiente espacio para que haya libertad de movimiento alrededor de ellas
• Debe der fácil el acceso a los alimentos
• Si se necesita electricidad, colocar las mesas cerca de toma corrientes
• Se debe tener en cuenta el fácil acceso, para que el personal de servicio pueda reabastecer la línea (esto es mas fácil si las mesas están cerca de la cocina)
• Las mesas no deben bloquear entradas o salidas, acceso a pistas de baile, etc
• Si hay mesas para que los comensales se puedan sentar a comer, da una posibilidad para sacar platos, cristal, y /o cubiertos de la linea de servicio
• Entre mas líneas se tengan, mas rápido será el servicio
• Las líneas pueden dividirse en estaciones satélite, para bebidas, sopas, pan, etc. Esto hace que el servicio sea mas fluido y rápido.

CONFIGURACION DE MESAS

• LINEA RECTA
• U
• H
• O
• T
• S
• FLUJOS DE LINEA

ESTACIONES DEMOSTRATIVAS

• Son mesas especializadas de demostración, en las que se sirven usualmente alimentos preparados a la minuta según las instrucciones del comensal.
• Estas tienden a subir los costos
• Requiere de equipos y personas especializadas para cada estación
• Deben seguir estrictas normas de seguridad e higiene
• Se basan en un excelente Mise en Place
• Tienen que poder ser reabastecidas con facilidad
• Atraen mucho la atención, y dan gran capacidad para demostrar las capacidades de los cocineros
• Tienden a demorar el servicio, sobre todo al principio del evento
• Las mas populares son:

• Omelette
• Crepes
• Wok
• Sushi
• Barra de ensaladas
• Barra de Crudos – Raw Bar (Ostras, mariscos, ceviches, etc)
• Pasta
• Sopas y Cremas

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

• SE HACE DE ACUERDO AL ORDEN LOGICO DEL SERVICIO Y CONSUMO.

• CREMAS,
• ARROCES ( PAELLA, RISOTTO)
• PASTAS
• VERDURAS
• CARNES
• PESCADOS
• GUARNICIONES Y SUS SALSAS

• SIEMPRE SE UBICAN POR GRUPOS AFINES
• Carnes, pescados, ensaladas, etc.

A TENER EN CUENTA

• HAY QUE VERLO DESDE TRES PUNTOS DE VISTA
• 1. COMO UN CONJUNTO, EL BUFFET COMPLETO; QUE INVITE AL CLIENTE A COMER.
• 2. LAS SUBZONAS: QUE SE PUEDAN APRECIAR CLARAMENTE, LA ZONA DE ENSALADAS, DE POSTRES
• 3. LA ELABORACION INDIVIDUAL DE CADA PREPARACION        

• CONSERVAR LA TEMPERATURA
• DEBE ADAPTARSE A LA ESTRUCTURA Y DIMENSION DEL BUFFET
•  DEBE DAR LA SENSACIÓN DE LIMPIO E HIGIENICO APARTE QUE SU PRESENTACION SEA ASI
• LA PRESENTACION DE BE SER HECHA DE TAL MANERA QUE DE LA SENSACIÓN DE ABUNDANCIA
• DE FACIL TRANSPORTE
• QUE NO SE DIFICULTE SU SERVICIO
• EN LA PRESENTACION DEBE HABER CONTRASTE DE COLORES, ALTURAS, FORMAS, TECNICAS
• DEBEN DAR LA SENSACIÓN DE FRESCURA

• Comidas Calientes

• Tenga en Cuenta, seguridad e
• Usar Samovares y cerrarlos mientras no estan siendo usados
• Es mejor incluir las salsas dentro de los samovares con las proteinas
• Es mejor colocar porciones mas pequeñas y luego reabastecer

• Comidas Frias

• Sea cuidadoso con las temperaturas (Mantener cadena de frio)
• Baño de maria inverso
• Reabastecer hielo contantemente
• Las bandejas tienen que ser cambiadas con regularidad para que se vean apetitosas

• DECORAR MUY BIEN LAS MESAS (MANTELES, FLOREROS, TALLAS DE FRUTAS Y HIELO)

HORS D’OEUVRES

FUERA DEL MENU

LO QUE BUSCAN ES ABRIR EL APETITO

• PUEDEN SERVIRSE COMO PARTE DE LA COMIDA ( ENTRADA)
•  SERVIRLO ANTES DE LA COMIDA

LA COCINA FRIA SE ENCARGA DE SU PREPARACION

• HACEN PEARTE DE LOS HORS D’ OEUVRE

• CRUDITES
• CANAPES
• CHARCUTERIA
• QUESOS
• DUMPLING
• CAVIAR
• SALMÓN
• ESCABECHES
• ENSALADAS
• TERRINAS

CANAPES

• SON APERITIVOS DE TAMAÑO PEQUEÑO QUE SE TOMAN CON LOS DEDOS Y GENERALMENTE SE COMEN DE UN BOCADO
• SIEMPRE LLEVAN UNA BASE

• TOSTADAS
• GALLETAS
• VOL AU VENT
• TRATALETAS
• RODAJAS DE PAN; BIEN SEA UNTADAS CON MANTEQUILLA U OTRA GRASA TOSTADAS O NO, SE PUEDEN FREIR Y PUEDEN TENER DIVERSAS FORMAS

FINGER FOOD

• MUY DE MODA HOY EN DIA
• ES UN BOCADO QUE PUEDE COMERSE CON LAS MANOS
• DEBEN SER MUY VISTOSOS
• PRESENTADOS CON DIVERSAS FORMAS, COLORES, APLICANDO DISTINTAS TECNICAS
• UTENCILIOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR: SHOTS, CUCHARAS CHINAS, PINCHOS…….
• CADA PIEZA DEBE TENER UN SABOR DIFERENTE
• NO EXAGERAN EN LA BASE DE PAN
• PRESENTAR LOS BOCADOS DEL SABOR MAS SUAVE AL MAS INTENSO

PUEDEN SER

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