CASA HERRRADURA

CENTRO SUPERIOR DE ESTUDIOS TURISTICOS XALAPA

MATERIA: "CHARCUTERIA Y LACTEOS"

PROFESORA: L.Q. ALICIA SILBA ZAMORA

ALUMNO: PAEZ HERNANDEZ CELEDONIO

TRABAJO: INVESTIGACION SOBRE CASA HERRADURA

23 DE ENERO DE ENERO DE 2014

CASA HERRRADURA

tequila Herradura, junto a Tequila Jose Cuervo y Tequila sauza, es una de los principales y prestigiosas casas productoras de tequila. Casa Herradura es la única destiladora que ha mantenido como norma sólo la venta nacional y de exportación de tequila sólo embotellado de origen; y eso le ha dado una gran presencia en el mundo.

HISTORIA

Casa Herradura fue fundada alrededor de 1870 en el pueblo de Amatitán, el cual se encuentra a 45 km de Guadalajara y a 13 km de Tequila. Su fábrica se encuentra en la Hacienda San José del Refugio, la cual se reconoce por su belleza, con grandes jardines y espacios abiertos, donde todavía se pueden apreciar los antiguos hornos de piedra y los alambiques de cobre, tradicionales en la producción de tequila.

En 2001, la Familia Romo de la Peña, vendió el 25% de sus acciones a la empresa de brandy español Osborne, aunque los señores de Herradura mantuvieron el control de la distribución en México. En 2004, sin embargo, la misma Familia Romo de la Peña readquiró el 25% de la empresa, por lo que Tequila Herradura volvió a ser 100% capital mexicano. La readquisición le costó 100 millones de dólares, cantidad mayor a la que originalmente ellos recibieron en su momento por parte de la empresa ibérica.

Para 2006, varias empresas líderes en el mercado de licores, se interesaron en la compra de Herradura. Entre las involucradas estuvieron Pernod Ricard, Brown-fromN, Bacardi e incluso la española Osborne. Finalmente, en una transacción de 876 millones de dólares, Casa Herradura fue absorbida por la trasnacional estadunidense Brown-Forman Corp., fabricante del whisky Jack Daniel´s y del vodka Finlandia, entre otras bebidas. El gran interés de la empresa norteamericana radicó en el gran incremento en las ventas de tequila en esta nación, donde el consumo total representa el 46% de la producción mundial, casi alcanzando el consumo en México.

PRINCIPALES PRODUCTOS

Tequila Herradura Blanco 46° % Alcohol Volumen

Tequila Herradura Blanco Suave 40° % Alcohol Volumen

Tequila Herradura Reposado 40° % Alcohol Volumen

Tequila Herradura Antiguo 38° % Alcohol Volumen

Tequila Herradura Añejo 40° % Alcohol Volumen

Selección Suprema 40° % Alcohol Volumen

Hacienda del Cristero 40° % Alcohol Volumen

Gran Imperio 38° % Alcohol Volumen

El Jimador° % Alcohol Volumen New Mix 5° % Alcohol Volumen(Bebida lista para beber, siendo una mezcla de Tequila Jimador y Refresco de Toronja)

ELABORACION

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

⦁ Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

⦁ Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

⦁ Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

⦁ Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.

⦁ Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

⦁ Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

ORIGEN

El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como consta en el documento citado.

Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fábrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fábrica José Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque, en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.

Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.

Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.

A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios

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