Gastronomia En El Peru

GASTRONOMIA

Platos típicos de Piura

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes nativos, como el ají, la yuca, el choclo, la cancha o las papas; y otros que llegaron después de la Conquista: la carne de res, el cerdo y las aves de corral. En la gastronomía piurana ha cobrado especial importancia el plátano, que es utilizado de las más diversas formas: como chifles, que se obtienen al freírse rodajas finísimas del plátano verde; como fritura, para acompañar los más diversos platos; como majado, para acompañar el seco de chávelo o el pescado pasadito por agua. Igualmente, el fréjol zarandaja que acompaña los ceviches y una variedad de platillo locales.

Pero, siendo Piura un departamento costeño, con una extensa franja litoral en la que desde tiempos remotos existen caletas y puertos pesqueros, como Paita, Negritos, Talara, Lobitos y Máncora, se ha desarrollado una vertiente gastronómica que tiene como sus ingredientes principales los pescados mariscos y crustáceos que habitan en el mar cálido que baña sus costas. Entre los pescados, cabe mencionar, por su importante presencia en la gastronomía local, el mero, el ojo de uva, la corvina, el dorado y la cachema. Entre los mariscos, la lapa, los calamares, las conchas negras y las conchas de pala, por citar los más apreciados. Entre los crustáceos, destacan los langostinos, las langostas y los cangrejos.

Entre los platos típicos de la costa piurana se cuentan el ceviche de mero, el ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos o de cachema, el sudado de mero, el entomatado de cachema, el arroz con mariscos, entre muchos otros ampliamente difundidos en la costa norteña.

Sudado de Cachema

Ingredientes

• 2 cachemas medianas.

• 1 cebolla.

• 1 tomate.

• 1 ají verde.

• 3 dientes de ajo.

• Ají panca molido o pimentón molido.

• 1/2 litro de chicha de jora. Una taza de chilcano.

PREPARACIÓN

Lavar bien las cachemas, que deben cocinarse enteras (con cabeza y cola). Aderezarlas con sal y ponerlas a macerar, durante media hora en chicha blanca es lo que se llama emborracharlas.

Cortar la cebolla y el tomate en trozos grandes. Se corta el ají a lo largo, en mitades, y se lo despepita.

En una cacerola a fuego alto, verter un chorro de aceite y dorar los ajos, que deben haber sido picados en cubitos pequeños, a los que se añaden la cebolla, el tomate y el ají.

Luego agregarle ají panca o el pimentón, para darle color al plato. También sal al gusto y una taza de chilcano. En este preparado se introducen las cachemas, que deben permanecer en cocción durante quince a veinte minutos, a fuego alto, y con la olla tapada para que “suden”.

Ceviche de Mero

Ingredientes

• 2 filetes de mero, sin piel (aprox. 600 gr.).

• 1 cebolla roja.

• 3 ajíes limos.

• 1 ají limo para la decoración del plato.

• 8 limones pintones (no muy verdes).

• Sal, pimienta.

• Una rama de culantro (opcional).

• 1 camote sancochado, cortado en cuatro.

• 1 choclo sancochado, cortado en cuatro.

• Cuatro hojas de lechuga.

• 100 gr. de fréjol zarandaja, sancochado.

• 100 gr. de cancha tostada.

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en dados. Sazonarlo con la sal y la pimienta. Añadir el culantro, que debe haber sido picado finamente. Por separado, cortar la cebolla en pluma fina; lavarla y escurrirla.

Despepitar dos o tres ajíes y picarlos en cubitos pequeños. Reservar un ají para la decoración de la fuente. Con los ingredientes así preparados, se exprime el jugo de los limones y se lo vierte sobre el pescado. Se debe mover el pescado levemente con una cuchara de madera para favorecer su contacto y consiguiente cocción con el zumo de limón. Esta acción no debe tomar más de medio minuto. A continuación se corrige la sazón añadiéndole sal y pimienta al gusto. Se deja macerar el pescado durante dos o tres minutos.

Se vierte sobre estos el zumo de limón en el que se ha venido macerando el pescado. Poner alrededor, por porciones, las zarandajas y la cancha, los camotes y los choclos. Se adorna con ají limo.

Vestimentas de piura

TRADICIONES PIURANAS

DANZAS TIPICAS

Tondero (Piura)

El tondero es una danza de origen peruano. Las regiones donde nació el ritmo y el baile se sitúan entre Piura y Lambayeque. Generalmente es bailado al son vibrante de una melodía ligera y atrevida, "punteada" en la guitarra y cadenciosamente acompasada con el tamboreo sobre un cajón.

Al iniciar el baile la pareja marcará el terreno sobre el cual ejecutará la danza "rodeo”, para posteriormente realizar "careos" y "huidas" que representan la búsqueda de toma de posesión de la pareja, pues la dama parece tratar de huir pero a la vez incita a la persecución. Los movimientos ágiles y airosos de los bailarines en pequeño espacio se combinan con sugestivos contorneos.

Podemos decir que el tondero es una danza propiciatoria de coqueteo del hombre y la mujer, cuyo mensaje muchas veces no es consciente en las personas que lo ejecutan.

La

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