GASTRONOMIA MUNDIAL PERU

Gastronomía peruana compite con las mejores del mundo

La gastronomía de Perú experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de América Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa.

A este auge se le ha denominado el “boom de la cocina peruana” y, según estadísticas oficiales, representa más del 11 por ciento del producto interno bruto (PIB) de Perú, incluyendo su aporte en la generación de nuevas fuentes de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportación agropecuaria.

El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el "nuevo imán turístico peruano" y en 2008 la revista The Economist la clasificó entre las 12 más valiosas del mundo. Ese mismo año Lima, la capital del Perú, fue proclamada como "Capital gastronómica de América Latina".

Otra estadística oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban a Perú lo hacen atraídos por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo fructifican en territorio peruano.

También se sabe que el más renombrado chef peruano, Gastón Acurio, es recibido en Palacio de Gobierno y su nombre ha sido sugerido como candidato a la presidencia de la república por la masiva simpatía que despierta su labor de cocinero.

Y es que la "cocina criolla" --como se le llama en el Perú por su marcado carácter mestizo-- se ha convertido en el más dinámico factor de integración social en un país muy dividido por sus hondas diferencias de clases, ideologías, razas, culturas, etc.

Esto fue lo que más resaltó en octubre de 2009 durante la realización del segundo festival de comida peruana denominado "Mistura" --que superó largamente al primero--, que convocó a más de 150,000 personas de todas las clases sociales y donde se degustaron 400,000 potajes.

Sin embargo, pese a los buenos augurios que se deducen de su especialísimo sabor, una serie de factores, sobre todo de carácter económico, no permite aún que la cocina peruana despegue con todo su potencial hacia los mercados internacionales.

En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurante de comida peruana pueden contarse con los dedos de una mano, pero su éxito hizo que la revista Esquire augure que había llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene 50.000 restaurantes en territorio norteamericano.

Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extrendida en los Estados Unidos, tendrá que dar paso a "Tacu-Tacu" Bell, dijo Esquire, en alusión a un delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con jugo de guiso de carne, conocido como "Tacu tacu".

A mediados de 2009, Promperú --una institución oficial encargada de promover la imagen del Perú en el mundo--, informó que sumaban trece las franquicias de restaurantes peruanos que habían conseguido instalar locales en el extranjero.

La más importante de estas franquicias correspondía a China Wok, que ofrece una fusión de comida china mezclada con sabor criollo y que tiene locales en Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro restaurante fusión, ha ingresado a Chile con comida peruano-japonesa.

También hay cinco pollerías que han traspasado las fronteras ofreciendo el invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana y Pollo Real, con locales en Estados Unidos; Pardo’s Chicken en Chile; Rocky’s en Bolivia y Brasil, y Las Canastas en México.

Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid & Gastón están en Venezuela, Argentina, Chile, España, Colombia y Ecuador; y Las Brujas de Cachiche en México. La cebichería La Mar en Estados Unidos, México y Chile, y la Heladería 4D en Paraguay.

David Edery, gerente de Proyectos de Promperú, comentó que el boom de la gastronomía peruana ha incrementado el interés de empresas extranjeras por obtener franquicias peruanas. Refirió que la sanguchería Bembos ha instalado local nada menos que en la India.

El presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, Luis Kiser, señaló que los restaurantes peruanos Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Señorío de Surco, Puerto Máncora y Manos Morenas están por convertirse en internacionales.

Los antropólogos estiman que la antigüedad de la cocina peruana data de hace cinco mil años, desde la época del pre incanato, cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chavín, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.

En esa época, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tubérculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil años aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el más alto del mundo.

Pero la llamada "comida criolla" se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el imperio de los incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses.

Tres factores concurrieron a su creación: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú.

Sobre este último factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas climáticas registradas en el mundo, situación que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, así como

...