Historia Del Queso

HISTORIA

Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia.

Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento.

El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua.

Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes

DEFINICION

Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

ELABORACION

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligados a su composición, por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

• Tratamiento de la Leche: Consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

• Coagulación: En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

• Corte de la cuajada y su desuerado: El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

• Moldeo: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

• Prensado: Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión

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