Quimica De Alimentos

7. COMPOSICIÓN QUÍMICA, CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS.

7.1 CAMBIOS QUÍMICOS, BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

7.1.1 CARNE

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne también representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos. El progreso de las investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de la población.

DEFINICIÓN CLASIFICACIONES

Desde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.

Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.

Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta práctica tiene por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados, proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del músculo en carne.

EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL CLASIFICA LAS CARNES EN FUNCIÓN DE CUATRO CRITERIOS:

a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patos y la cabeza”. La legislación alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad

c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular”.

d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

• Frescas: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 ºC.

• Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares.

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