Quimica De Alimentos

QUÍMICA DE ALIMENTOS

CUESTIONARIO: LÍPIDOS

1. Determine el fundamento de los siguientes análisis de grasas

a) Índice de acidez.- mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

b) Índice de hidroxilo.- mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por acetilación con 1 g de muestra.

c) Índice de Polenske.- mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua.

d) Índice de Reichert-Meissl.- mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

e) Índice de saponificación.- mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.

f) Índice de solidificación de ácidos grasos.- Temperatura a la que los ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación.

g) Índice de Yodo.- mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las dobles ligaduras.

h) Color Lovibond.- Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.

i) Plasticidad.- El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se puede determinar dilatométricamente (índice de sólidos grasos) o mediante resonancia magnética nuclear.

j) Índice de sólidos grasos.- Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación que depende de la temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando la grasa sólida se vuelve líquida.

k) Resonancia magnética nuclear.- Se basa en la absorción de ondas por parte de los núcleos de moléculas orgánicas, cuando éstos se ubican en un fuerte campo magnético. La energía administrada a los núcleos cambia su orientación y las señales generadas por el hidrógeno en una grasa sólida son distintas a las producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para medir el porcentaje de grasa sólida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como “valores N”. Los valores N pueden relacionarse con diversas características de textura, dureza, cerosidad, fusión, etcétera.

l) Punto de fusión.- la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida, y es un reflejo de la fuerza de unión entre los ácidos grasos de un cristal. Sólo las grasas constituidas por muy pocos tipos de triacilglicéridos tienen su fusión bien definida; a medida que aumenta el número de ellos, el pf se convierte en un intervalo, ya que cada acilglicérido tiene el suyo.

m) Punto de humeo.- Es la temperatura en la que se producen compuestos de descomposición, visibles, y que depende de los ácidos grasos libres y monoacilglicéridos de la grasa.

n) Prueba del frío.- Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación (sección 4.4.5). Se mantiene el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece transparente; los triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.

2. Describa los principales cambios químicos de lípidos durante el procesamiento de alimentos: hidrólisis enzimática; peroxidación de lípidos insaturados; efecto del calor; radiólisis; degradación microbiana.

a) hidrólisis enzimática

Esto se da cuando las lipasas y las esterasas catalizan la hidrólisis de enlaces éster que se encuentran en un gran número de lípidos saponificables. Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza y son especialmente importantes en el tracto gastrointestinal donde funcionan en la digestión y absorción de grasas. Debido a que las grasas no son solubles en agua, las enzimas deben actuar en la interfase lípido-agua, lo cual trae como consecuencia una disminución de la actividad enzimática. Consecuentemente, será necesario el empleo de los agentes emulsificantes tales como las sales biliares que producen a menudo una estimulación marcada de la hidrólisis enzimática de los lípidos, debido al incremento de la interfase lípido-agua. En la leche homogeneizada los glóbulos de grasa están en un estado muy finamente dividido y este material sirve como sustrato excelente para las lipasas..

b) peroxidación de lípidos insaturados

La peroxidación lipídica o lipoperoxidación hace referencia a la degradación oxidativa de los lípidos. Es el proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los lípidos en las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción en cadena de un radical libre. En la mayoría de los casos afecta los ácidos grasos poliinsaturados, debido a que contienen múltiples dobles enlaces entre los cuales se encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrógenos particularmente reactivos. Al igual que cualquier reacción con radicales, esta consiste en tres pasos fundamentales: iniciación, propagación y terminación.

c) efecto del calor

Por la acción del calor suave, las grasas funden, pero si la temperatura es elevada los glicéridos se descomponen y la glicerina formada, por deshidratación, se transforma en acroleína o propenal que tiene olor desagradable.

d) Radiólisis

La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido gran relevancia en los últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos térmicos, en la irradiación ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo oxidativo como los anteriormente expuestos, pero otros particulares debidos al efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy (kilogray). La energía suministrada provoca la formación de moléculas

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