El nacimiento de una cocina nacional identitaria

El nacimiento de una cocina nacional identitaria

        La gastronomía mexicana posiblemente podría ser una de las cocinas más interesantes y variadas del mundo, no solo por su cultura, tradiciones y hábitos innatos, sino también porque a lo largo de la historia, México ha recibido influencias de diversos países, regiones y culturas externas, provocando una cocina amplia, diversa y llena de historia, formando la identidad de la gastronomía mexicana.

        La base de la gastronomía mexicana empezó en la época prehispánica con las civilizaciones mesoamericanas como los mayas y los aztecas, las cuales gracias a su locación geografía tenían ingreso a una diversidad enorme de insumos de origen vegetal como nopal, calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya, mango, piña y aguacate, gran parte de su dieta estaba basada en frutas y vegetales, sin embargo también tenían acceso a algunas proteínas tales como el pescado, algunos tipos de aves e insectos. Pero sin duda el principal insumo que completaba su dieta era el maíz, este fue el que dio la base de la gastronomía mexicana, ya que con este cereal no solo se dieron las emblemáticas y representativas tortillas, sino también una diversidad de platillos como tamales, tlacoyos, pozole, chocolate, atole y pinole y que elaboran con masa de nixtamal.

Es importante destacar que en esta época se inventaron dos utensilios indispensables y representativos de la cocina mexicana los cuales son el metate y el molcajete.

Con la conquista de los españoles la cocina mexicana tuvo un gran impacto, los españoles introdujeron una gran variedad de nuevos ingredientes a la cocina mexicana tales como arroz, trigo, avena, aceite de oliva, ajo, orégano, cebollas, cilantro, chiles y canela, con la llegada del trigo se pudieron crear distintos tipos de panes tanto dulces como salados, a pesar que durante esta época el pan se consideraba como un artículo de lujo, porque solo las personas con poder adquisitivo grande tenían acceso a él, dio a luz a panes típicos y representativos de zonas como el pan de Acámbaro y la Yema de Oaxaca, incluso se mezclaron tradiciones como el sacrificio que realizaban los mayas y formaron nuevos platillos como el pan de muertos. Además se introdujeron nuevos animales domésticos como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas, los cuales se utilizaban para producir carne y leche, la leche tuvo un gran impacto debido a que con este elemento se crearon derivados de la leche como el quesillo de Oaxaca, el queso chihuahua y el queso cotija.

De los nuevos ingredientes que tuvieron mayor impacto en la cocina mexicana fueron el arroz, el café y la caña de azúcar, no solo se pudieron empezar a cultivar en México de igual forma se crearon nuevos platillos que ahora son representativos de la cultura mexicana.

Por otra parte también se introdujeron alimentos provenientes de Asia como el arroz, la pasta, algunas especias, el tamarindo y los cítricos, que ahora forman parte crucial de nuestra cocina.

        Durante la etapa del virreinato la cocina mexicana revoluciono dentro de los conventos de mujeres, las monjitas jugaron un papel crucial para la gastronomía mexicana, gracias a que tenían ingreso tanto a los insumos originarios de México como a los ingredientes provenientes de Europa y Asia, las monjas fueron capaces de fusionar las dos culturas y crear las bases de lo que es la cocina mexicana hoy en día. El azúcar fue un ingrediente de suma importancia en este lugar debido a que en este lugar se crearon la mayoría de los dulces tradicionales mexicanos como los besos de monja.

        La independencia provocó un gran cambio dentro de los hábitos alimenticios, la carne de res dejo de ser una alimento básico y las dietas se basaban en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.

Durante el Porfiriato la gastronomía francesa tuvo una gran influencia dentro la cocina mexicana, se generó un gusto por la comida francesa dentro de las clases altas y extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetas y nuevas técnicas de cocina, gracias a la distinción que había entre clases muchas recetas tradicionales quedaron en el olvido, pero con la revolución mexicana la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.

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