Articulo De Revison Carnicos
Enviado por nellydcgpollo • 16 de Marzo de 2015 • 1.028 Palabras (5 Páginas) • 200 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
ESTRUCTURA MUSCULAR Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE
BIOCHEMISTRY OF MEAT
MUSCULAR STRUCTURE AND COMPOSITION OF MEAT
PROCESOS CÁRNICOS
EVALUACIÓN FINAL
INTEGRANTES
NELLY DAHIAN CARDOZO GARCÍA. CÓDIGO 1 112 103 306.4 SEMESTRE CEAD PALMIRA. GRUPO 211614_10.
TUTOR:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
JUNIO DE 2014
ESTRUCTURA MUSCULAR Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La carne es un alimento que se debe clasificar entre los de primera clase, que el hombre siempre ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica ampliamente, pues es un alimento completo, como lo revela su composición química, la cual indica que en ella están presentes gran cantidad de componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los más apropiados para efectuar el proceso de reconstrucción de nuestros tejidos .
El sabor agradable de la carne se debe principalmente a la grasa que contiene, la que además varía mucho según la especie animal de que se trata y la alimentación de la misma. Este hecho es bien conocido por los criadores de animales de consumo, que eligen para sus animales una alimentación adecuada al tipo de carne que desean producir. La grasa se distribuye en la carne de los animales según su especie; en la ternera la grasa se acumula sobre todo fuera de las fibras musculares, pero en otros animales, como el cerdo o el pato, tiene la tendencia a formar gotitas que se depositan en el interior mismo de las fibras musculares .
El examen químico de la carne da a conocer la presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último, la carne también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B .
Composición bioquímica de la carne
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
La carne se suele analizar para indicar niveles de
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