Sector cárnico España

“EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN DEL SECTOR CÁRNICO”

6º DERECHO Y ADE

JUAN DE DIOS AGRELO

DIEGO AITOR GONZÁLEZ RODRÍGUEZ

LUCÍA LAGO CACHEIRO

CLAUDIA PÉREZ-ARDÁ LÓPEZ

ÍNDICE:

-RESUMEN CADENA DE VALOR CARNE DE BOVINO

-ANÁLISIS DEL SECTOR BOVINO

1) Estructura empresarial del sector………………………5-7

2) Los operadores de la cadena de carne fresca…………..8-22

3) Características y relaciones del canal…………………..23-26

4) Grado de concentración…………………………………26-28

5) Volumen de negocio……………………………………..29-32

6) Porcentaje de mercancías que circulan por el canal…..33-38

7) Las marcas……………………………………………….39-41

8) La tecnología…………………………………………….42-45

Resumen de la cadena de valor de la carne de bovino:

Fuente: MARM

a) Productores ganaderos:

Las explotaciones de cebo compran los terneros en el mercado español o los importan.

 El periodo de cebo entre 170 –300 días.

 El peso vivo de venta oscila entre 450 y 500 kg, dependiendo del tipo de animales.

 El ganadero se encarga, por lo general, del transporte de los animales hasta el matadero.

b) Transformación y comercialización mayorista:

1) Mataderos: El matadero sacrifica al animal, acondiciona y clasifica las canales para su posterior venta o despiece.

 Venden canales o medias canales a las salas de despiece, al mayorista de carnes y, en ocasiones, al carnicero directamente.

 El transporte desde el matadero a sala de despiece, cuando las instalaciones no están juntas, lo paga el matadero, al igual que el porte a la sala de fileteado lo paga la sala de despiece.

 Los mataderos integrados en grandes grupos cárnicos disponen de salas de despiece y comercializan tanto canales como piezas. En estos casos, la industria cárnica asume todo o gran parte del proceso de transformación y comercialización mayorista: matanza, despiece, fileteado, en ocasiones, y transporte de la carne hasta la plataforma de distribución, almacén de mayorista y, en menor medida, carnicerías.

1a) Sala de despiece: En estas instalaciones se despiezan las canales y se envasan.

 Parte de las salas de despiece están vinculadas a los mataderos y en ocasiones a los mayoristas de carne.

 Se encargan de comercializar las piezas y de su transporte hasta las plataformas de la gran distribución, almacén de mayorista, a carnicerías o empresas de fileteado.

 En la actualidad, el principal mercado de carne de vacuno es el de piezas, con frecuencia envasadas al vacío.

1b) Sala de fileteado: Se encargan de filetear las piezas, envasado en atmósfera controlada, sellado y etiquetado.

 Parte de las salas de fileteado están vinculadas a los mataderos y salas de despiece y, en ocasiones, a empresas de la gran distribución y a mayoristas de carne.

 El fileteado va dirigido en exclusiva a la gran distribución. Se estima que en la actualidad el fileteado alcanza el 20% de la carne comercializada por estas empresas.

2) Mayorista de Carnes: Se ocupan de la logística de las carnes y de su traslado a la carnicería tradicional, sobre todo, y a la hostelería organizada. Suelen ubicarse en los MERCAS o mercados centrales:

 Compran y venden canales y piezas.

 A veces incluyen sala de despiece.

 Maneja producto español e importado.

c) Venta

1) Gran distribución: En la gran distribución se incluyen los establecimientos con gran capacidad de compra: cadenas de supermercados e hipermercados.

 El suministro a la gran distribución se realiza a través de sus plataformas logísticas, desde las cuales ellas se ocupan de realizar la distribución a cada una de las tiendas.

 La gran distribución compra directamente a la industria cárnica, generalmente aplicando protocolos de producción y mediante acuerdos de suministro a medio plazo. Las empresas de la gran distribución cuentan con un número pequeño de suministradores capaces de manejar grandes volúmenes. Estos mecanismos favorecen la verticalización y concentración del sector.

 La gran distribución se suministra de piezas para la venta asistida o de carne empaquetada para venta en lineal.

2) Comercio tradicional: Está compuesto prioritariamente por carnicerías de calle o situadas en mercados municipales o galerías de alimentación.

 Suelen ser empresas muy pequeñas en las que la mano de obra familiar tiene mucho peso.

 Suelen suministrarse desde los mayoristas en destino y a veces también desde la industria cárnica.

 Cuando adquieren canales o medias canales realizan el despiece, deshuesado y desgrasado. En todos los casos filetean y preparan la carne a demanda del consumidor.

ANÁLISIS DEL SECTOR BOVINO

1) Estructura empresarial del sector de la carne

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