Bioquimica

TEMA: “EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE ALMIDONES”

Introducción

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

(SCENI P, 2009)

Objetivos

Objetivo General

Extraer almidón de distintos alimentos enriquecidos del mismo.

Objetivos Específicos

Analizar el almidón obtenido a partir de diferentes pruebas de extracción del mismo.

Aplicar distintas técnicas microscópicas para la caracterización de los almidones.

Materiales y reactivos

Tubos de ensayo

Vasos de precipitación

Gradilla

Varilla de vidrio

Papel filtro poroso

Sistema de calentamiento

Microscopio

Termómetro

Rallo

Tela (lienso)

Tamices

Fuentes de almidón a utilizar: Papa o yuca, plátano verde, trigo (harina de trigo).

Almidón de maíz (maicena)

Yodo metálico

Yoduro de potasio

Hidróxido de calcio

HCl 1M

Procedimiento

Extracción del almidón de almidón de yuca y zanahoria blanca

Se pesó alrededor de 500 g de cada producto, se anotó el peso exacto para el cálculo del rendimiento.

Se quitó la corteza de cada producto y se volvió a pesar; este peso corresponde a la parte comestible de cada materia prima. En el caso del plátano verde sumergir la pulpa en una solución de hidróxido de calcio al 0,5 % para eliminar el mucílago.

Se ralló manualmente cada alimento en un recipiente limpio.

Se añadió agua en una cantidad equivalente a 4 veces el peso del material rallado.

Se filtró para separar el material vegetal de la suspensión agua- almidón.

Se lavó la fibra con agua y se filtró.

Cuando la adición de agua al resto vegetal no produce ya una solución lechosa no continuar con los lavados porque todo el almidón ha sido extraído.

Se centrifugo los filtrados para acelerar la precipitación del almidón.

Se eliminó el sobrenadante.

Se separó una pequeña cantidad de almidón para observarlo al microscopio y para realizar las pruebas de gelatinización y adición de yodo.

Se retiró los tubos de la centrífuga se los secó a 40° C se pesó y calculó el rendimiento en base al peso total y a la fracción comestible.

Obtención de almidón de trigo

Se mezcló con movimientos envolventes, 100 g de harina de trigo con agua aproximadamente 400 ml en un tazón hasta conseguir la separación del gluten, el cual deberá formar una masa compacta.

Se retiró el gluten y se centrifugó la suspensión de almidón.

Se procedió como se indicó previamente.

Análisis del almidón

Estructura microscópica de los gránulos de almidón

Se tomó una pequeña muestra de cada almidón, se colocó en un porta objetos, y se observó al microscopio la estructura de almidón.

Gelatinización.

Se preparó 50 ml de una suspensión de almidón de aproximadamente el 5 % p/v. se colocó en un vaso de precipitación, se introdujo un termómetro y se comenzó a calentar lentamente, cada 5 minutos se tomó una gota de la suspensión e inmediatamente se observó al microscopio su estructura, se continuó con el procedimiento hasta obtener el punto de gelatinización y se continuó hasta ver la ruptura de los gránulos de almidón.

Adición de Yodo

A 5 ml de almidón gelatinizado se añadió gota a gota una solución de yodo.

Solución stock de lugol.

Para 100 ml de se disolvió 2,2 g de yoduro de potasio en 20 ml de agua destilada, se añadió 1,1g de cristales de yodo, se agitó hasta que se disuelva y se llevó al volumen final y se guardó en una botella obscura.

Solución

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