Equipo Mayor 40

Equipo mayor

1. Descripción: Se presenta calor superior e inferior. Existen versiones de gas y eléctricos.

Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.

Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

2. Descripción: El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor.

Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.

Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

3. Descripción: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneración.

Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar.

Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

4. Descripción: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión.

Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor.

Métodos de cocción: Cocer a vapor.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

5. Descripción: Funciona con gas o eléctricamente.

Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario.

Métodos de cocción: Saltear.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

6. Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente.

Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras.

Métodos de cocción: Parrillar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

7. Descripción: Funciona a gas o eléctrica.

Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.

Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

8. Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior.

Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras.

Métodos de cocción: Gratinar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y patisserie.

9. Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad alas ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas,potajes, arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tantoelaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinadocon colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable. Vaciado delíquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Existenmodelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más endesuso.

10. Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo, son de acero inoxidabley pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento para una pequeña con unacapacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estassuelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación enzonas de elaboración sin que se comunique la temperatura a otros alimentos enfase de preparación.

11. La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado lamateria prima perecedera. Durante los últimos años, y en el contexto de la cocinaevolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos haevolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a ladisponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámarasa pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde lasmaterias primas, mediante previa limpieza y elaboración, aguardan el tiemponecesario hasta su consumo.

12. Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámarade refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces devestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo quepueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendocuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad detemperatura.Existen dos tipos:Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas ensu interior por pintura porosaDesmontables: Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich depoliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontablesson algo más caras, también son más fáciles de ampliar

13. Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable en su exterior yduraluminio en el interior. El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ.Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho. Laprofundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2metros. Sirven más de exhibición y conservación de algunos tipos de bebidascomo los vinos.

14. Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para laconservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocadossobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza. Sistema frigorífico de tipomonobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina.Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedanherméticamente cerrados en cajones individuales.

15. Comprende un compartimiento aislado que permite mantener

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