Todo Sobre La Gastronomia

CONCEPTOS DE ARTES CULINARIA

1. Mise en Place: Es recopilar los ingredientes y organizarlos en recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente.

2. Chifonade: Se compone de hojas de lechuga y acederas finamente cortadas y fundidas en mantequilla. En otros casos la chifonade se entiende compuesta por hojas de acederas y lechugas blanqueadas en agua salada momentos antes de añadirse al potaje.

3. Chiffonade: Técnica culinaria de corte empleada para cortar verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

4. Rondelle: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de tres a cinco milímetros de grosor.

5. Julienne: Tiras finas de aproximadamente cuatro centímetros de largo por medio centímetro de grosor.

6. Batonnet: Significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.

7. Paysanne: Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo por medio centímetro de grosor.

8. Brunise: Es cortar cubos pequeños de tres a cinco milímetros por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

9. Macedoine: Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

10. Mirepoix: Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

11.

Napper: Cubrir completamente una preparación con una capa de salsa lo suficientemente espesa, tanto fría como caliente.

12. Remouillage: Consiste en agregarle agua al fondo ya reducido.

13. Roux: Es una mezcla de cocina de trigo de harina y grasa (tradicionalmente la mantequilla).

14. Sachet: Es una pequeña bolsa hermética descartable empleada para contener alimentos y otros productos, usualmente líquidos, que suelen consumirse de forma continua y de una sola vez.

15.Parmentier: Cubos de aproximadamente un centímetro de lado. Manera de preparar diversos platos en los que la base es, siempre, la papa, preparada de diferentes formas.

16.Carre: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

17. Concassee: Es el tomate picado en forma gruesa, sin piel ni semillas

18. Tourne: Método de corte y pelado de tubérculos, la técnica clásica francesa ayuda a las verduras como zanahorias, nabos y patatas a cocinarse uniformemente.

19. Rondeau: Es una olla con dos asas de grandes dimensiones utilizados para chamuscar y la caza furtiva elementos de la cocina francesa.

20. Conduction: es el paso del calor o la electricidad de un punto a otro de un cuerpo bajo la acción de una diferencia térmica o de potencial eléctrico.

21. Convection: es la ropagación del calor en un fluido por movimiento de masas de distinta temperatura y densidad.

22. Caramelization: es

transformar el azúcar en caramelo.

23. Deglaze: Es una técnica de cocción para eliminar y disolver los residuos de alimentos caramelizados de una olla.

24. Agneau: es un ternero.

25. Depouillage: es cuando se le quitan burbujas a la superficie de un líquido en cocción.

26. Deglazing: es utilizar la grasa o los jugos de las carnes que se saltean para hacer algunos caldos o salsas

27. Demi-glaze: Usualmente se refiere a salsa marrón hecha de huesos de ternera

28. Fond: Caldo utilizado para realizar salsas

29. Fumet: caldo de pescado concentrado

30. Glace: Todo fondo o salsa reducida al 90%

31. Liaison: agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para espesar sopas o salsas.

32. Lier: se trata de ligar liquidos, salsas o masas.

33. Faggot: Conjunto de especias que se colocan dentro de una

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