VARIACIONES DESPUÉS DE OBTENER LA LECHE
Enviado por • 14 de Junio de 2015 • 425 Palabras (2 Páginas) • 133 Visitas
La mayor parte de las bacterias presentes en la leche cruda son:
• Bacterias coliformes.
• Esporulados
• Pseudomonas
Y se encuentran en la leche debido a problemas con la higiene de la ubre de la vaca o contaminación del medio ambiente.
VARIACIONES DESPUÉS DE OBTENER LA LECHE.
-Se mantiene las mismas condiciones que cuando está en la vaca aun.
-Tiene lugar la contaminación.
-Se expone al aire y la luz.
-Se modifica la temperatura.
La calidad de la leche comienza a definirse en el envase.
Apto rendimiento en las instalaciones y equipos.
Llevar un control de registro, sobre la leche que entra para procurar tener el control de la duración.
Transporte
Los recorridos de los recolección adecuadamente.
Utilizar los transportes capacitados para la conservación de la leche.
Mantener el equipo en excelentes condiciones de higiene y desinfección.
Recibo de la leche.
Mantenimiento, higiene del ambiente del recibo, de los equipos y utensilios.
Cuidado de la higiene personal.
Pasterizar correctamente, con los cuidados necesarios.
Evitar la contaminación después de la pasteurización.
Conservar la leche en condiciones adecuadas (temperatura, tiempos)
VARIACIONES DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada, la pasteurización de la leche se logra manteniéndola durante 30 minutos a una temperatura constante de 67°C; luego, durante 4 segundos, a 71 °C. También puede utilizarse leche que haya llegado a punto de hervir
El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad.
El queso puede contaminarse con bacterias, mohos u hongos si se utiliza cuajo que no haya sido bien preparado y almacenado. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0° y 4,4°C.
El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del producto, en todas sus etapas, son imprescindibles para la obtención de un queso en condiciones higiénicas
Cuando la leche alcanza la temperatura adecuada, se agrega la cantidad exacta de cuajo el que se diluye en agua fría y, mientras se agita la leche, se va agregando para que la mezcla sea perfecta.
Se deja la leche en reposo absoluto hasta que haya coagulado, caso contrario la cuajada se rompe y se aterrona, separándose el suero antes de estar lista para cortarse. Mientras se realiza la coagulación, el recipiente estará cubierto para retardar el enfriamiento.
El calentamiento de la cuajada tiene por objeto eliminar la mayor cantidad posible de suero.
Para evitar la pérdida de una cantidad de glóbulos grasos, es necesario dividir la cuajada muy lentamente
No debe permitirse que la cuajada se enfríe al moldearla.
Debe colocarse directamente en el molde en un solo trozo, nunca dividida, aunque sea muy grande.
El prensado se realiza mediante la colocación de una pieza circular de madera, de acuerdo al tipo de queso que se
...