5 SALSAS MADRE DE LA COCINA FRANCESA

[pic 1]

[pic 2]

CARRERA DE GASTRONOMÍA

5 SALSAS MADRE DE LA COCINA FRANCESA[pic 3]

Alumna: Marilyn Viviana Rogel Santos

Materia: Cocina 1

Curso: Primero E

Docente: Chef. David Fabrizio Pauta, Msc

Octubre 2022 – febrero 2023

1. Introducción

Las salsas madres, una de las aportaciones a la cocina clásica por parte de los franceses, llamadas “madres” por ser la base para cualquier otro tipo de salsa. Éstas tienen la capacidad de ir con cualquier platillo, ya sea de carne, pescado, aves, entre otros.

2. Desarrollo

 Las salsas madre son preparaciones básicas líquidas, frías o calientes. En el siglo XX, el francés August Escoffier las clasifico por categorías, entre las cuales se describirán cinco, que son las siguientes:

• Bechamel

La bechamel, clasificada como salsa blanca. El origen más probable se lo atribuye al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, fundador de la cocina clásica francesa. Quien escribió el libro Le Cuisinier François, es ahí donde se tiene consistencia escrita por primera vez.

El nombre de la salsa ha sufrido varios cambios a lo largo del tiempo, su nombre original (Bachamiel), aparece en el libro “Le Cuisinier moderne” de 1735 como Béchamelle. Pierde la mayúscula inicial a finales del siglo XVlll y desde ese entonces se la conoce por bechamel.

Se diferencia de otras salsas por ser realizada con liquido lácteo.

Los ingredientes de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. Puede llevar complementos adicionales como la nuez moscada y pimienta molida.

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio.

2. Agregar la harina y mezclar hasta que se haga homogéneo sin que comience a tomar color.

3. Agregar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Bajar el fuego, sazonar con sal y nuez moscada.

• Holandesa

La salsa holandesa se originó en Francia, siendo obra del chef Marie-Antoine Caréme (1784-1833). Originalmente se llamaba Insigny, debido a una ciudad que se encuentra al norte de Francia.

La holandesa se espesa con un ingrediente líquido y otro ingrediente que le da un sabor extra gracias al huevo y al limón. Se diferencia en que se la prepara a fuego muy lento.

Preparación:

1. Batir las yemas de huevo con el vinagre hasta integrar y que comiencen a espesarse y cambiar de color a amarillo pálido.

2. Poner a baño maría sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese a punto de listón.

3. Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una mezcla homogénea y con textura suave.

4. Sazonar con sal y pimienta cayena.

• Velouté

Como sugiere su nombre (en francés), esta salsa es suave y aterciopelada. Es de color claro y también se prepara con rebozado, pero a diferencia de la salsa española, esta salsa utiliza un fondo claro, se puede preparar con aves o pescado, y no utiliza verduras ni especias.

Esta salsa también fue inventada y descrita por primera vez por el chef francés Marie Antoine Carré a principios del siglo XIX.

Sus ingredientes son fondo de pescado o pollo, mantequilla, harina, sal fina y pimienta blanca.

Preparación:

1. Calentar el fondo en una cacerola.

2. En otro sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina hasta que se integre sin que tome color.

3. Verter el fondo en el sartén y mezclar para que se integre. Cuando comience a hervir, bajar el fuego hasta que se haga espesa.

...