AUDITORIA

Fundamentos de Evaluación Auditoria de Higiene y Sanidad para las Tiendas Chedraui.

Un Asesor Integral de Servicio (AIS) de Diversey by Sealed Air se presentará en la unidad para realizar la auditoría de Manejo Higiénico de Alimentos basada en estos fundamentos.

Mecánica de presentación.- el AIS ingresará en la unidad ya sea por entrada de clientes o por entrada de personal. Si el AIS ingresa por la entrada de clientes primero deberá de anunciar su presencia en servicios al cliente inmediatamente iniciará su recorrido general evaluando las áreas de oportunidad que vaya encontrando, mismas que deberá hacer del conocimiento del JAP en cuanto lo alcance en el recorrido y deberá dirigirse a entrada de personal para registrarse y reportar su llegada a Personal de Gerencia. En caso de que el personal de gerencia no se presente en máximo 5 min en el lugar que el AIS se ubique, la auditoría será cancelada y se reportará a la tienda con una calificación de CERO.

El personal de gerencia tiene la responsabilidad de acompañar al AIS durante todo el recorrido, en caso de que esto no suceda, la tienda no cuenta con derecho de replica en lo que se le esta evaluando, de la misma forma si el personal de gerencia abandona la auditoría por más de 20 minutos, en ese momento el AIS tiene el derecho de cancelar la revisión y los departamentos restantes quedarán en CERO.

En los casos excepcionales en los cuales el personal de gerencia o JAP se encuentren solos en tienda pueden asignar a alguien que acompañe al AIS durante la auditoría, por ejemplo: recursos humanos, jefes de departamento, etc. es importante que la persona asignada tenga las suficientes habilidades y conocimientos del programa SALYS por qué no hay derecho a réplica.

El AIS comenzará su evaluación desde el momento en el que ingresa a la tienda evaluando cada una de las oportunidades que se le presenten, ya sea en la barra de protección, en los sanitarios, en piso de venta, entrada de clientes o en cualquiera de las áreas generales.

El personal de gerencia que atienda al AIS, deberá mostrar como primer punto a evaluar una carpeta ordenada e identificada con todos los documentos que se citan en la pregunta 25 de este formato (excepto la bitácora del mes cloración de cisterna que deberá estar en el área). En el caso de revisiones internas y planes de acción no se dará oportunidad a que se entreguen durante la auditoría. Si no se entregaran al momento de comenzar entonces se evaluaría en la pregunta 25 para todos los departamentos.

Para iniciar el recorrido en tienda, la gerencia deberá tener preparadas sus hojas de plan de acción y su check list impresos y listos para uso del Cuerpo Gerencial.

El AIS podrá solicitar las bitácoras de los departamentos correspondientes a temperaturas y a programas de limpieza en el momento en que crea conveniente. La gerencia deberá entregar esta documentación a la brevedad, de lo contrario deberá ser evaluado.

El formato de auditoría de Higiene y Sanidad para las tiendas Chedraui ha sido desarrollado por Diversey by Sealed Air, basado en NOM-251-SSA1-2009 de la Secretaría de Salud, en la NMX-F-605-NORMEX-2004, en el sistema de calidad ISO 22000, en el sistema HACCP y en el Codex Alimentarius.

El Formato de Evaluación está dividido en 7 secciones:

1 Limpieza y Sanitización

2 Manejo Higiénico de Alimentos

3 Higiene Personal

4 Control de Temperaturas

5 Control de Plagas

6 Gerencia

7 Consumos Internos

Estas secciones contemplan la evaluación de 26 rubros relacionados con el correcto Manejo de Alimentos; cada una de estas preguntas cuentan con una ponderación diferente según su clasificación, sumados nos dan el 100% de cumplimiento.

La clasificación de los puntos es la siguiente:

1.- Puntos Críticos: Punto, proceso o procedimiento en el cual la pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud. PC tiene valor de 10 puntos.

2.- Procedimiento Estándar de Operación: Procedimiento o política que asegura una limpieza y sanitización efectiva. PEO tiene un valor de 6 puntos.

3.- Puntos de Mantenimiento: Procedimientos necesarios para una adecuada limpieza y control de fauna nociva. PM tiene un valor de 3 puntos.

El máximo de puntos que se pueden obtener por departamento son:

Perecederos Puntos Máximos Otras Áreas Puntos Máximos

Carnes 206 Recibo 157

Pescados y Mariscos 206 Cuarto de Basura y Cartón 55

Salchichonería (que incluye las áreas de almacenaje de : cereales, conservas, dulcería, secos y tostadas), Lácteos y Congelados 206 Café Punta del Cielo 206

Frutas y Verduras 206 Il Forno 226

Panadería 216 Consumos Internos 10

Fuente de Sodas (que incluye sushi, área de comensales, incluyendo la tarja de lavado) 226 TOTAL 654

Tortillería 170

Modulo de Helados 196

Módulo de Tacos 206

TOTAL 1838 TOTAL Auditoría 2492

Para obtener la calificación de la tienda debemos sumar el número de puntos obtenidos de cada departamento y dividirlo entre el número de puntos totales 2492; la cantidad obtenida se multiplica por 100.

Ejemplo:

Carnes 200 Recibo 100

Pescados y Mariscos 213 Cto Basura 45

Salchichonería, Lácteos y Congelados 158 Consumos Internos 10

Frutas y Verduras 190 155

Panadería 123

Fuente de Sodas 102

Tortillería 167 1511

Modulo de Helados 158 + 155

Modulo de Tacos 200 1666

1511

Total de Puntos Obtenidos = 1666

Calificación Total = (1666/2040)100

Calificación Obtenida

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