Proceso De Elaboración De La Sidra

INTRODUCCIÓN

Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado, la sidra, de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman parte de un todo, de un conjunto inseparable.

La sidra en si es el jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo.

Los lugares de fabricación y mayor consumo son – Asturias; el País Vasco y Cantabria.

Con todos esos datos históricos, podemos observar que la tradición de la elaboración artesanal de sidra en Asturias, tiene unos cuantos siglos de tradición. Y digo artesanal porque, como es de suponer, en este periodo no tenían los avances tecnológicos (Aplicación de frío, productos enológicos…etc.) para la resolución de los problemas que, a bien seguro, ya tendrían por entonces (Filado, picado acético, sabores extraños….etc.). Es decir que la experiencia adquirida durante todos estos siglos de tradición es muy amplia e importante y no solamente nos podemos aprovechar de ella si no que casi tenemos la obligación de hacerlo, para mantener técnicas artesanales y naturales de hacer bien la sidra en detrimento de modernos y más artificiales métodos de elaboración, que no siempre garantizan un producto de la calidad exigida.

ÍNDICE

pág.

Dedicatoria………………………………………………………………………………… II

Agradecimiento…………………………………………………………………………… III

Introducción……………………………………………………………………………......

IV

CAPÍTULO 1

CONCEPTOS GENERALES

1.1 Historia ………………………………………………………………………......... VIII

1.2 Conceptos y Definiciones

1.2.1 Productos……………………………………………………………...

IX

1.3 Proceso de Elaboración

1.3.1. Materia Prima: Manzana…………………………………………. X - XII

1.3.2. Transformación…………………………………………………….. XIII - XIV

1.3.3.

1.3.4. Limpieza……………………………………………………………..

Fermentaciones……………………………………………………. XV

XVI-XVII

1.3.5. Trasiegos…………………………………………………………… XVIII

1.3.6. Embotellado………………………………………………………… XIX

CAPÍTULO 2

CARACTERISTICAS GENERALES

2.1 Tipos de Sidra…………………………………………………………………. XXI - XXII

2.1.1 Sidra dulce o de duernu

2.1.2 Sidra Natural

2.1.3 Sidra champanada o gasificada

2.1.4 Sidra de Nueva Expresión

2.2 La sidra y sus beneficios para la salud

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4 Beneficios de la Sidra……………………………………………...

Utilidades de la Sidra………………………………………………

Consumo y Mercado……………………………………………….

Difusión……………………………………………………………… XXIII

XXIV

XXV

XXVI

2.3 La Sidra Internacional

2.3.1. Sidra en España

1.3.1.1 País de Vasco……………………………………………

1.3.1.2 Sidra en Asturias………………………………………… XXVII-XXVIII

XXIX-XXX

CAPÍTULO 3

MAQUINARIAS ESPECIFÍCAS y CONCLUSIONES

3.1. Maquinarias para la Elaboración de la Sidra

3.1.1. Maquina de Lagar ……………………………………………….. XXXII

3.1.2. Maquina de Prensado (Tipos de Prensado) …………………. XXXIII-XXXV

3.1.2.1. Prensa de viga.

3.1.2.2. Prensas de uno o doble husillo

3.1.2.3. Prensas hidráulicas

3.1.2.4. Prensas neumáticas

3.1.3. Bombas Trasegadoras …………………………………………. XXXVI

3.1.4. Maquinaria de Filtración ……………………………………….. XXXVI

3.1.5. Maquina Lavadora ……………………………………………… XXXVII

3.1.6. Sistema de Llenado ……………………………………………. XXXVII

3.1.7 Maquina de Encorchado ………………………………………. XXXVIII

3.2. Conclusiones sobre la Elaboración de la Sidra

3.2.1. Conclusiones …………………………………………………... XXXIX

CAPÍTULO I

CONCEPTOS GENERALES

1.1 Historia

La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asía, Europa y el norte de África; en América ingresó con la conquista española.

Henao (2011) nos afirma que:

[…]En 1595, en la antigua hacienda del Rosario, perteneciente al poblado de Santa María de las Parras, el Marqués de Aguayo disponía de viñedos y manzanares que en escala comercial le permitían surtir de excelentes sidras y vinos a la Nueva España.[…]

La calidad de sus sidras y vinos alcanzó tal fama que llegó a la capital del imperio español y en ese año Felipe II, rey de España, en su deseo de proteger al viejo mundo, ordenó que toda sidra y vino que se consumiese en la Nueva España debía ser traído del reino y transportada en navíos españoles, prohibiendo así el cultivo de la manzana y la vid en el suelo mexicano.[…]

Actualmente las regiones de mayor potencial en México se ubican en los estados de Hidalgo, Puebla y Chihuahua.

Fue hasta los años cuarenta, durante la segunda guerra mundial cuando la industria europea se paralizó. En 1940 algunos industriales propusieron a los agricultores de Hidalgo, Puebla y Chihuahua, entre otros estados, que cultivaran manzana pues la producción y comercialización se incrementaría y por consiguiente traería grandes beneficios a todos. Poco a poco se observaron resultados, convirtiéndose en una siembra rentable para el agricultor.[…] (p. 45,47) .

Al término de la guerra, el gobierno mexicano estimuló la plantación de manzanares y viñedos a través de cuadriplicar las tarifas sobre las sidras y vinos europeos e impuso una serie de restricciones sobre las sidras importadas, que coadyuvó al desarrollo de la actividad. A la fecha, a pesar de la eliminación de estas restricciones y por tanto con un entono claramente más competitivo, la actividad mantiene su crecimiento y las posibilidades de crecimiento para las exportaciones son muy significativas.

1.1. Conceptos y Definiciones

1.1.1. Productos:

Cóque , Díaz y García. (2001) manifiestan que:

 Mosto:

Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

 Sidra:

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de un 5 % en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta su límite máximo de 80 gr/L.

 Sidra Natural:

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico (CO2 ) de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida será de 5 % en volumen. (p. 15-30)

1.2. Proceso de Elaboración

1.2.1 Materia Prima: La Manzana

La manzana es la única materia prima que vamos a utilizar en la elaboración de la sidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad.

Hernández y Sastre, A. (1999) mencionan:

[…] Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos

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