Analisis Puntos Criticos de REstaurante
Enviado por alejasagre • 22 de Junio de 2016 • Trabajos • 1.970 Palabras (8 Páginas) • 534 Visitas
IDENTIFICACION PUNTOS CRITICOS
MARIA ALEJANDRA BULA SAGRE
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
MODALIDAD VIRTUAL
GESTIÓN LOGÍSTICA
CARTAGENA 2016
CONTENIDO
- Proceso
- Análisis de Peligro
- Identificación de los puntos críticos
- Limites Críticos
- Criterios para el control
- Acciones Correctivas a Realizar
- Procedimientos de Verificación y Sistema de Documentación
- Bibliografía
- Proceso
El estudio de la identificación de los puntos críticos se va a realizar para el proceso de Producción específicamente para la producción de empanadas de carne de la empresa Faustinina´s. En cada punto se explicara el proceso realizado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPANADA DE CARNE
Recepción producto no cárnicos (R.P.N.C.)
Materia Prima Cárnica (M.P.C.)
[pic 1]
- Análisis de Peligro
Tipos de Peligros Potenciales:
Ingredientes | Microbiológico | Químico | Físico |
Carne de Res | *Botulismo *monocytogenes *E. coli O157:H7 *C. perfringens | *Desinfectantes *Conservantes | *metales |
Papa | * Contaminación microbiana | *pesticidas *plaguicidas | *Tierra |
Verduras | *Salmonella *S. aureus *Esporulados | * Plaguicidas | *Insectos y sus huevos y larvas |
sal | No Contiene | Nitrito | no contiene |
salsa soya | *Salmonella *S. aureus *Esporulados | *Contaminantes Químicos | no contiene |
Masa Pre cocida Empanadas | *Salmonella *S. aureus *Esporulados | * Paguicidas *Aditivos | *Presencia de Gorgojos |
0= Sin Riesgo += Con Riesgo
Asignación de Riesgos para peligros microbiológicos | |||||||
Ingredientes y Producto Terminado | A Población de Alto Riesgo | B Ingredientes Sensibles | C Existe una etapa en el proceso que destruya los microorganismos? | D Re contaminación entre el proceso y el empaque | E Manejo Abusivo en la Distribución/ Consumidor | F Existe un tratamiento térmico aplicado por el consumidor? | Categorías de Riesgo |
Carne de Res | 0 | + | si | + | + | Si | III |
Papa | 0 | + | Si | + | 0 | Si | II |
Verduras | 0 | + | Si | + | 0 | Si | II |
sal | 0 | 0 | Si | 0 | 0 | Si | 0 |
salsa soya | 0 | + | Si | 0 | 0 | Si | I |
Masa Pre cocida Empanadas | 0 | + | Si | 0 | 0 | Si | I |
Producto Terminado (refrigeración) | + | + | 0 | + | + | + | V |
Asignación de Riesgos para peligros Físicos y Químicos | |||||||
Ingredientes y Producto Terminado | A Población de Alto Riesgo | B Ingredientes Sensibles | C Existe un proceso que Remueva los Químicos, Tóxicos y Agentes físicos Peligrosos? | D Re contaminación entre el proceso y el empaque | E Contaminación en la Distribución/ Consumidor | F El Consumidor puede detectar o remover los químicos , Tóxicos o Agentes físicos ? | Categorías de Riesgo |
Carne de Res | 0 | + | + | + | 0 | + | IV |
Papa | 0 | + | + | + | 0 | + | IV |
Verduras | 0 | + | + | + | 0 | + | IV |
sal | 0 | 0 | + | 0 | 0 | + | II |
salsa soya | 0 | + | + | + | 0 | + | IV |
Masa Pre cocida Empanadas | 0 | + | + | + | 0 | + | IV |
Producto Terminado (Refrigeración) | + | + | + | + | + | + | VI |
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