Analisis Puntos Criticos de REstaurante

alejasagreTrabajo22 de Junio de 2016

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IDENTIFICACION PUNTOS CRITICOS

MARIA ALEJANDRA BULA SAGRE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

MODALIDAD VIRTUAL

GESTIÓN LOGÍSTICA

CARTAGENA 2016

CONTENIDO

Proceso
Análisis de Peligro
Identificación de los puntos críticos
Limites Críticos
Criterios para el control
Acciones Correctivas a Realizar
Procedimientos de Verificación y Sistema de Documentación
Bibliografía

Proceso

El estudio de la identificación de los puntos críticos se va a realizar para el proceso de Producción específicamente para la producción de empanadas de carne de la empresa Faustinina´s. En cada punto se explicara el proceso realizado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPANADA DE CARNE

Recepción producto no cárnicos (R.P.N.C.)

Materia Prima Cárnica (M.P.C.)

[pic 1]

Análisis de Peligro

Tipos de Peligros Potenciales:

Ingredientes	Microbiológico	Químico	Físico
Carne de Res	Botulismo monocytogenes E. coli O157:H7 C. perfringens	Desinfectantes Conservantes	*metales
Papa	* Contaminación microbiana	pesticidas plaguicidas	*Tierra
Verduras	Salmonella S. aureus *Esporulados	* Plaguicidas	*Insectos y sus huevos y larvas
sal	No Contiene	Nitrito	no contiene
salsa soya	Salmonella S. aureus *Esporulados	*Contaminantes Químicos	no contiene
Masa Pre cocida Empanadas	Salmonella S. aureus *Esporulados	* Paguicidas *Aditivos	*Presencia de Gorgojos

0= Sin Riesgo += Con Riesgo

Asignación de Riesgos para peligros microbiológicos
Ingredientes y Producto Terminado	A Población de Alto Riesgo	B Ingredientes Sensibles	C Existe una etapa en el proceso que destruya los microorganismos?	D Re contaminación entre el proceso y el empaque	E Manejo Abusivo en la Distribución/ Consumidor	F Existe un tratamiento térmico aplicado por el consumidor?	Categorías de Riesgo
Carne de Res	0	+	si	+	+	Si	III
Papa	0	+	Si	+	0	Si	II
Verduras	0	+	Si	+	0	Si	II
sal	0	0	Si	0	0	Si	0
salsa soya	0	+	Si	0	0	Si	I
Masa Pre cocida Empanadas	0	+	Si	0	0	Si	I
Producto Terminado (refrigeración)	+	+	0	+	+	+	V

Asignación de Riesgos para peligros Físicos y Químicos
Ingredientes y Producto Terminado	A Población de Alto Riesgo	B Ingredientes Sensibles	C Existe un proceso que Remueva los Químicos, Tóxicos y Agentes físicos Peligrosos?	D Re contaminación entre el proceso y el empaque	E Contaminación en la Distribución/ Consumidor	F El Consumidor puede detectar o remover los químicos , Tóxicos o Agentes físicos ?	Categorías de Riesgo
Carne de Res	0	+	+	+	0	+	IV
Papa	0	+	+	+	0	+	IV
Verduras	0	+	+	+	0	+	IV
sal	0	0	+	0	0	+	II
salsa soya	0	+	+	+	0	+	IV
Masa Pre cocida Empanadas	0	+	+	+	0	+	IV
Producto Terminado (Refrigeración)	+	+	+	+	+	+	VI

Identificación de los Puntos Críticos[pic 2]

Árbol de Decisiones[pic 3]

[pic 4][pic 5]

no NO[pic 6]

[pic 7][pic 8]

SI NO[pic 9][pic 10]

[pic 11][pic 12]

[pic 13]

[pic 14][pic 15]

NO[pic 16]

[pic 17]

SI[pic 18]

[pic 19]

[pic 20]

NO[pic 21][pic 22]

ETAPA	RESPUESTAS DEL ARBOL DE DECISIONES
P1	P2	P3	P4	¿PCC?
Recepción de la Materia Prima Cárnica	Si	No	Si	Si	NO
Recepción de la Materia Prima No Cárnica	Si	No	Si	Si	NO
Almacenamiento de la Materia Cárnica (Congelación)	Si	No	Si	Si	NO
Almacenamiento de la Materia no Cárnica (refrigeración)	Si	No	Si	Si	NO
Procesador	Si	Si	Na	Na	SI
Hornos	Si	Si	Na	Na	SI
Empaque	Si	No	Si	Si	NO
Almacenamiento	Si	No	Si	No	SI
Refrigeración de Producto Finalizado	Si	No	Si	No	SI
Distribución	Si	No	Si	No	SI

...

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