Aportaciones gastronómicas de los chefs más trascendentes en la evolución de la cocina

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Universidad Metropolitana de Tlaxcala

Introducción a las bases culinarias

1° “A”

Chef Carlos Alberto loza Villarreal

Aportaciones gastronómicas de los chefs más trascendentes en la evolución de la cocina

Juan Carlos Velázquez lagunas

Agosto-Diciembre 2015

03 de septiembre de 2015

INDICE

1_______________________________ AUGUSTE ESCOFFIER

2_______________________________ JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

4_______________________________ FERNAD POINT

6_______________________________ PAUL BOCUSE

8_______________________________ CONCLUSIONES

9_______________________________ BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

En esta breve información vamos a repasar las aportaciones importantes de cada uno de los chefs de la edad moderna entre ellos están, Auguste Escoffier, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fernand Point, Paul Bocuse. Y el por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para comprender como han ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso del tiempo y los diferentes autores que la han transformado para que sean de nuestro provecho.

Siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Al igual que las artes, cambian sin cesar, pero no como ahora ya que al desarrollo de nuevas tecnologías, transportes, cultivos, conservación, etc., ya que nos permiten obtener  de productos de diversos lugares e incluso no de temporada. También influye lo que es el área de trabajo, no son las mismas que de antes ya que las de ahora quizás algunas tienen diferentes sabores, olores y texturas.

Nos dejaron un gran legado en los cuales la mayoría dejaron plasmados en libros lo cual es como un tesoro para nosotros conocer diferentes culturas de diferentes países del mundo y así poder experimentar con el maravilloso mundo de la gastronomía y así poder repasar como ha ido evolucionando con el paso del tiempo y los diferentes autores que juegan con ella y que sea  de nuestra gran ayuda.

DESARROLLO DEL CONTENIDO

AUGUSTE ESCOFFIER

La brillante carrera culnaria de Escoffier comenzó a los 13 años en un restaurante de su tío y continuo hasta su muerte a 89 años llamado el “emperador de cocinas del mundo” es el más conocido de la cocina francesa y comedor en La Belle Epoque. A diferencia de Carême, Escoffier nunca trabajo en una casa aristocrática. El impulso sus habilidades culinarias en los comedores de los mejores hoteles europeos, entre ellos Place Vendôme en París,  Savoy y Carlton Hotels en Londres. Escoffier hizo mucho para mejorar la cocina grande se define por Carême. Proporciono la base para un gran, es decir, el francés-cocina, Escoffier simplifica profusión de sabores, platos y guarniciones que tipifican el trabajo de Carême. Simplifico algunos procedimientos y clasificaciones complicadas y exigentes de Carême. Redujo elaborado sistemas de salsas clasificación de Carême en 5 familias de salsas siendo reconocidas en la actualidad. Escoffier busco simplicidad y dirigido por el equilibrio perfecto de algunos ingredientes excelentes. Considerando el refinamiento de la cocina grande para haber sido tan radical como le acredita el desarrollo de una nueva cocina y se refiere como cocina classique (cocina clásica).sus numerosos escritos: Le Livre des menús (1912), habla de los principios  de una comida bien planificada, una analogía de una gran cena para una sinfonía con movimientos contrastantes deben ser apropiados para la ocasión, los invitados y temporada, la cocina Ma (1934), la topografía cocina burguesía. Su contribución más importante un tratado culinario destinado al chef profesional titulado Le Guide Culinaire (1903).usado hoy en día, una colección asombrosa de más de 5000 recetas de cocina clásica y guarniciones. En ella, Escoffier hace hincapié en el dominio de técnicas, el conocimiento profundo de principios de cocción y apreciación de ingredientes atributos se consideran los bloques de construcción chefs profesionales para crear grandes platos.

JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

El mayor de 8 hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina, heredada por su madre. Estudio derecho en Dijon y elementos de química y medicina. Desempeño distintos cargos públicos en su país: en 1800 nombrado consejero en el tribunal de Casación, puesto que ocupo hasta su muerte.

Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba a los mejores restaurantes de París: Véfoer, Véry, Beauvilliers y Tortoni. Recibía a sus amistades en su casa con frecuencia, encargándose de la preparación de los platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a la obra que lo hizo famoso: Fisiología del gusto. El libro salió a la venta sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo éxito inmediatamente y se hicieron varias ediciones.

En su obra, Savarín habla de la gastronomía como ciencia, apoyado de la física, química, medicina y anatomía. Una serie de muchas reflexiones sobre diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los sentidos, alimentos vegetales y animales, bebidas, fritura; el papel de la alimentación en el reposo, sueños o agotamiento, obesidad, y delgadez. Contiene historia filosófica de la cocina y evocación de los restaurantes parisinos en los años de 1810 a 1820, escrito de tal forma que su lectura resulta muy agradable, uno de los más elogiados en la gastronomía.

Savarín establece veinte aforismos gastronómicos, a continuación:

1. El universo solo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.
2. Los animales pastan, el hombre come: solo el hombre de talento sabe comer.
3. El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
4. Dime lo que comes y te diré lo que eres.
5. El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y recompensa por el placer.

1. La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a cosas agradables al gusto, sobre las que no tienen esa cualidad.
2. El placer de la mesa es para todas las edades, condiciones, países, días, puede asociarse a todos los demás placeres y se queda el último para consolarnos de la perdida de los otros.
3. La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.
4. El descubrimiento de un nuevo plato hace más beneficio del género humano, que el descubrimiento de una estrella.
5. Lo que se ingesta o emborracha, no sabe comer ni beber.
6. El orden de los combustibles es desde lo más sustancioso a los ligeros.
7. El orden de los caldos es desde los templados a los fuertes y perfumados.
8. No debe cambiarse de vinos es una herejía; la lengua se satura y después del tercer vaso, el mejor vino despierta una débil sensación.
9. Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falte un ojo.
10. Puede llegarse a ser cocinero; se nace asador.
11. La cualidad indispensable el cocinero es la exactitud y también debe ser del convidado.
12. Es una falta de consideración hacia los presentes el hecho de esperar demasiado tiempo a un invitado
13. Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos.
14. La dueña de la casa debe asegurarse de que el café sea muy buen; y el dueño, de que los licores sean escogidos.
15. Convidar a una persona es encargarse de su bien estar durante todo el tiempo que este en nuestra casa.

En honor a este celebre gastrónomo, en la época del segundo imperio, los hermanos Julien- famosos pasteleros de parís- hicieron un pastel moldeado en forma de corona, roseado con un jarabe de azúcar y ron, y guarnecido con crema pastelera o chantilly y con frutas fresca o        confitadas. Parece ser  que Brillat-Savarin dio a augusto Julien el secreto del jarabe para emborrachar el pastel.

FERNAD POINT

Maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadez y sobre todo modernidad.

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