Banquetes tesina

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

MARCO TEÓRICO 5

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 12

CONCLUSIÓN 30

BIBLIOGRAFIA 32

ANEXOS 33

INTRODUCCIÓN

En el presente reporte se describen los platillos preparados para los banquetes ofrecidos en la Casa de la Cristiandad en su salón de eventos durante mi Estadía Práctica, así como los métodos y técnicas empleados para la realización de los mismos; también se incluye un sustento teórico que fundamenta la terminología empleada.

La casa de la Cristiandad está ubicada en la ciudad de Puebla, Pue. 33 oriente #1625, colonia el Mirador; decidí realizar la estadía práctica en este lugar porque anteriormente realice prácticas intercuatrimestrales en esta empresa y me agradó la forma de trabajo, cuenta con personal capacitado, accesible, además de que comparten sus conocimientos y experiencias a los practicantes.

La casa de la cristiandad cuenta con los servicios de una capilla para ceremonias religiosas, auditorio para eventos como congresos, graduaciones o cualquier entrega de documento, también cuenta con el salón Mirash y jardín que tiene una capacidad para 1000 personas para todo tipo de evento y servicio de alimentos y bebidas.

El salón Mirash, es un amplio lugar que cuenta con mantelería, sillas, mesas, sanitarios, un lobby con sillones reclinables, cuenta con una barra de usos múltiples. La cocina está equipada con un almacén para los insumos, una cámara de refrigeración, otro almacén para la loza, cristalería, plaque, cuenta con 2 refrigeradores, 2 congeladores, 1 horno, 2 planchas, 2 fogones, 2 hornillas, mesas de acero inoxidable, 1 mesa de mármol, 6 tarjas, baño maría, 2 freidoras y equipo menor, es el lugar donde se llevan a cabo todas las preparaciones de platillos para todo tipo de eventos ya sean, sociales o laborales.

Esta banquetera al igual cuenta con un servicio de banquetes a domicilio, ya sea en Puebla o fuera de la ciudad, de cualquier tipo de evento.

Organigrama de la empresa

MARCO TEÓRICO

Banquete

Se referirse a una comida esplendida a la que asiste un número de personas para celebrar algún acontecimiento importante, una reunión o por convivencia, este se puede llevar a cabo de manera pública o privada. Incluye una infinidad de posibilidades de comida en combinaciones, de colores y sabores diversos que van desde las entradas hasta los postres; en la antigüedad los banquetes solo eran realizados para los reyes, autoridades o personas influyentes y de altos rangos, en los cuales se ofrecía una gran variedad de comidas en grandes cantidades las cuales denotaban el nivel de poder que tenían los que ofrecían el banquete los anfitriones ofrecían además de la comida música y entretenimientos varios.

En la actualidad los banquetes concluían hasta que los invitados decidían retirarse o hasta que la comida se terminaba, algunas celebraciones llegan a durar hasta 7 días.

Actualmente existen lugares donde se ofrecen banquetes que incluyen diferentes servicios los cuales tienen diversas ventajas al contratarlos, estos suelen ser ajustables a cada necesidad o a cada celebración que los clientes deseen.

Servicio a plato servido

Normalmente, se ofrece el menú seleccionado por el anfitrión el cual es servido desde la cocina para salir montado hasta las mesas de los comensales.

Los salones de banquetes a menudo optan por este servicio ya que se considera muy elegante, porque para este se obtiene un servicio más personalizado y los montajes de los platillos suelen ser más llamativos.

Servicio de Buffet

Se coloca una larga fila de platos calientes y fríos colocados a lo largo de una o más mesas que consiste generalmente en que los comensales se sirven solos dependiendo a los gustos de cada persona. Algunos buffets cuentan con camareros que explican los platillos y sirven porciones directamente sobre los platos de los invitados evitando el desperdicio de comida y que los comensales se sirvan cantidades excesivas.

Servicio en estaciones

Es una variación del servicio de buffet, se colocan pequeñas mesas alrededor de la sala de banquetes. Cada estación cuenta con un tipo de alimento y está atendido por personal que repone la comida ya sea el que la prepara o la sirve. Las estaciones pueden incluir una mesa de tortillas en un banquete de desayuno, un bar de sushi o una mesa llena de quesos y embutidos.

Servicio en bandejas

El servicio en bandejas, es un tipo de servicio donde los camareros caminan con bocadillos en bandejas a los invitados y ofrecen los alimentos y una servilleta. El servicio funciona de forma continua durante un periodo de tiempo, aunque no se puede servir una comida completa solo son pequeños snacks que se pueden deleitar.

Tipos de cocina

La cocina en los banquetes puede clasificarse según el montaje o diseño de cocina

Cocina tipo lineal

En este tipo de cocina todos los elementos se encuentran alineados a lo largo de una sola pared. Se pueden colocar los muebles y artefactos en diferentes profundidades y niveles para brindarle tu toque personal. Se pueden combinar muebles cerrados y abiertos.

Cocina paralelo

Este tipo de cocina puede ser una variación de la clásica cocina lineal ya que los elementos se encuentren alineados . Para este tipo de cocina es fundamental que entre ambos frentes exista al menos una distancia de 1,20 metros. El objetivo de este tipo de cocina es generar movimientos que sean fluidos para que el ambiente se vuelva placentero.

Cocina angular

Si tienes un espacio cuadrado, podrás quedarte con uno de los mejores tipos de cocina, el angular. También para los espacios rectangulares pero amplios. En la actualidad diferentes firmas dedicadas a la creación de cocinas ofrecen varias soluciones para almacenamiento muy prácticas y funcionales.

También puden clasificarse según se utilización en:

COCINA CALIENTE:

Es donde se lleva a cabo la preparación de todos los alimentos que requieren una cocción previa para ser servidos, y de la terminación de los mismos. Se preparan caldos, fondos, sopas, salsas calientes, entradas, verduras, guarniciones, asados, cocidos al vapor, horneados frituras, rostizados y recalentados.

El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende del tipo de menú que se elabore.

COCINA FRÍA:

En esta área se preparan y confeccionan platillos fríos como son: salsas, cocteles, ensaladas, entremeses y postres. Se incluye el proceso de todos los platillos que se sirven fríos. En algunas ocasiones se preparar los alimentos casi totalmente terminando su proceso momentos antes del servicio.

También se utiliza esta área para la preparación de los cortes y porciones de carnicería y volatería.

COCINA FUSIÓN:

Lo que se busca en este tipo de cocinas es mezclar los distintos tipos de cocina, de todo el mundo. Se implementan técnicas, ingredientes, recetas de lugares muy distintos para crear nuevas sensaciones.

Cortes

Al hablar de los tipos de cortes en cocina nos referimos al trato de porción que se le da a la materia prima que usualmente sirve para diferentes fines como:

• Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.

• En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.

• Para reducir los tiempos de cocción

Tipos de cortes

Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

Juliana: Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española.

Rondelle: Corte de las piezas en rodajas finas.

Soufflé: Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras lo mas usual es darle una forma semi cilíndrica.

Chips: Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

Paja: Corte finísimo en rodajas largas.

Cerillo : Corte alargado que asemeja a una fosforo.

Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla

Española:

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