COMPRAS EN UN RESTAURAT

Resumen: La logística en la restauración es el primer paso en una serie de procesos que permiten un producto y servicio de calidad, la gestión de compra, la recepción de mercancía y el almacenamiento en muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin embargo los requerimientos estructurales, higiénico-sanitarios y operacionales están basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalación que desee imponerse en un mercado competitivo.

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Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante, sea el que fuere siempre se hace necesario darle una importante atención al proceso logístico y de aseguramiento de los productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el proceso de compra, recepción, almacenamiento y despacho suele darse por sí solo, sin embargo estos procesos son elementos vitales en una gestión eficiente y de calidad ya que es marcan el principio de todo lo que vendrá después, y por ende una mala planificación de compra, recepción, almacenamiento, y control puede influir de forma significativa en la satisfacción de los clientes y los niveles de ingresos.

Gestión de compras

La compra de los productos de mayor rotación como son los alimentos y las bebidas, deben tener una planificación adecuada, además de que en su gestión participen todas aquellas áreas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el chef o jefe de cocina, maître, director de alimentos bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificación y control de las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias primas. Se puede ganar o perder dinero en función de cómo funcione el proceso de compras. Por ejemplo, si se compra poco y se producen roturas de stock, se perderán ventas y los clientes no serán satisfechos. Si se compra demasiado, se inmovilizarán fondos en un inventario innecesario, y estos fondos no estarán disponibles para lograr otras obligaciones.

Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la gestión de alimentos y bebidas de cualquier instalación, dado que a partir de ello se pueden resumir los principales elementos que a favor del servicio se muestran a continuación:

Ayuda a identificar los productos y servicios que mejor se pueden obtener de forma externa.

Desarrolla, evalúa y determina el mejor proveedor, precio y entrega de estos productos y servicios.

Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los márgenes de beneficio.

Para ello deben tenerse en cuenta elementos tales como: elección de proveedores, temporada, producto, precios, servicios, almacenamiento (stock), sistema FIFO, instalaciones, formas de pago a proveedores y coordinación entre compra y venta. También considerarse las técnicas de compra a utilizar, tomándose en consideración la forma más conveniente y que no implique irregularidades. En otras palabras, un proceso de compra exitoso es aquel que provee a la instalación del producto adecuado al precio adecuado y en las cantidades adecuadas, y cuando se toca el término adecuado se especifica que debe ser adecuado según las características del servicio y de las necesidades e intereses de casa instalación en particular. Para ello se necesita entonces elaborar las especificaciones de compra, las cuales se basan en una descripción detallada que muestra la calidad, tamaño, peso y otros factores deseados para un artículo en particular, la que se utilizará para enviar a los proveedores y que se conozca con que características se desea el producto, para así poder pactar luego precios, frecuencia y cantidades de entrega, las cuales serán calculadas en función de la demanda de productos, el costo de emisión del pedido y el costo de mantenimiento del inventario.

Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los productos comprados. Algunos de estos factores son:

Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden afectar la cantidad comprada por un establecimiento.

Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.

Costos de almacenamiento y manipulación.

Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.

Robos de productos.

Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos pueden tener una oferta limitada.

Descuento por volumen de compra.

Requerimientos de pedidos mínimos impuestos por los proveedores.

Problemas de transporte y entrega.

Costos de tramitación del pedido. Algunos proveedores cargan los costos de tramitar un pedido. Si esto es así será mejor realizar pedidos mayores en detrimento de la frecuencia.

Recepción de los productos

La recepción en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepción de mercancías. Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que precede a la recepción y este será el momento de verificar si lo establecido se cumple por parte del proveedor, por lo que la primera acción en esta caso es verificar que los productos que se reciban están en correspondencia con las calidades establecidas en las especificaciones de compra, así como también los precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.

Para la elaboración de un informe de recepción se deben tener en cuenta todos los elementos según las exigencias establecidas, para lo cual debe revisarse de forma exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeración y congelación de los productos transportados según sea el caso, si existen daños mecánicos como roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se mantengan las características organolépticas normales según el tipo de producto. A esto se le suma la entrega de los certificados de calidad y registro sanitario, etc. Según se estime conveniente pueden participar en la recepción los implicados en las áreas de cocina y gastronomía para emitir juicio sobre cualquier situación que pueda atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello

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