Cadena De Valor

Etapa análisis

TEMA:

Cadena de valor de la unidad productiva.

John Fernando Narváez

tecnologo gestión empresarial

Año 2012

Cadena de valor del restaurante Carboños.

Modelo a seguir:

Modelo implementado para el restaurante Carboños:

Diseño encontrado en página web:

ACTIVIDAD PRIMARIA

Logística interna:

• Manipulación de alimentos: en el restaurante Carboños las personas encargadas de la manipulación de alimentos son dos: la cocinera y la auxiliar de cocina, las cuales deben cumplir con ciertos parámetros de higiene tanto personal como laboral, en el momento de cumplir su labor en la cocina deben tener actitud, hábitos y comportamiento de higiene.

Deben presentar su uniforme impecable y de uso exclusivo para empezar a laborar con los alimentos; el uniforme incluye tapa bocas, gorro, y zapatos adecuados o cómodos.

En caso de heridas o quemaduras se deben vendar con telas impermeables adecuadas para no lastimarse las heridas y no incomodar a algún cliente.

Como estas dos personas se encuentran frente a la estufa la mayoría del tiempo es necesario que se laven las manos con agua fría al ingresar al la cocina y durante su estadía en ella con agua caliente para evitar en lo máximo dolores o padecimientos a causa del acaloramiento del cuerpo.

Uno de los requisitos básicos del restaurante Carboños es que durante su horario de trabajo no podrá fumar, masticar chicles o dulces, mucho menos comer en cima de los alimentos y si se siente con deseos de estornudar salirse de la cocina para evitar contaminación o que salpique bacterias de las encargadas de los alimentos.

• Almacenamiento de los alimentos: En Carboños se realiza mercado quincenal por ende se debe clasificar por alimentos perecederos y no perecederos siendo así la nevera para las carnes, frutas, verduras, quesos, leche, mantequilla, huevos, salsas y el stand es para los granos, los arroces, cereales y las harinas.

Pero incluso en la nevera también se debe clasificar porque no se debe mezclar los alimentos aunque todos sean de refrigeración; por ejemplo las carnes, pollos y pescados se lavan se cortan por porciones y se sazonan guardándolos en el congelador para el momento del plato deseado por el cliente, mientras que las verduras se deben lavar, picar o pelar y se dejan en bolsas sin aire para que estén listas para el gasto diario. Este proceso es con el objetivo de ser más ágil en el momento de la preparación de alimentos ya sean del menú diario o platos a la carta.

Es estrictamente necesario sacar de la nevera lo que se va a utilizar en el momento de preparación de lo contrario pueden sufrir alteraciones con el cambio de clima y puede ser perjudicial para la salud de los clientes y hasta del propietario por consumir los alimentos así.

En el stand se ubican los granos en bolsas bien amarrados para ir sacando poco apoco lo que se necesita.

• Conservación de los alimentos: Aunque son existentes varias clases de conservaciones de alimentos en el restaurante Carboños se manejan dos clases de conservación como herramienta básica que son la esterilización y la refrigeración; para mencionar un producto en este caso seria los pescados porque se guardan en portas o utensilios hermético para evitar contacto con cualquier cosa y guardarse en la nevera en la temperatura adecuada que es aproximadamente de 0 a 4 grados.

• Control de inventarios: el tipo de inventario que maneja Carboños es de materia prima y al momento de desempacar los alimentos que se traen de la plaza de mercado se toma nota de cuanta cantidad es guardada en los stand y en la nevera así se tiene en cuenta cual es el gasto diario en cuestión de los alimentos porque con las bebidas gaseosas es necesario el inventario dos días por semana porque son los días se pasan pedidos a la empresa distribuidora de este producto. Se presentan días en que Carboños no maneja un control de inventarios adecuado ni ordenadamente, se manejan apuntes en un cuaderno donde se escribe: la fecha, La base de la caja, las ventas, las compras, y los pagos efectuados en ese día.

Con estas falencias que en ocasiones se presentan son notorios los sobrecostos en la adquisición de los productos.

• Devolución a proveedores: Si bien es cierto que se devuelven los pedidos ha sido a causa del horario de entrega. Se ha presentado que los pedidos llegan en la tarde cuando se necesitan por la mañana por ejemplo con el pollo, el pescado incluso con la carne.

En el restaurante Carboños no se ha presentado devoluciones de alimentos por algún daño en su empaque o por descompuesto.

Cocina:

• Preparación de alimentos: para iniciar la preparación de alimentos es de rutina para la cocinera lavarse las manos.

Debe verificar que las tablas de picar hayan sido lavadas con clorox y tener los alimentos debidamente separados para que no se mezclen en

Crudo y se pueden contaminar.

• Presentación de los platos: El día anterior se escoge el menú a elaborar para el otro día, se debe ser ágil por que desperdiciar tiempo no es factible en Carboños. Además un valor agregado que posee el restaurante es que la elaboración de los platos se preparan y cosen a la vista del cliente.

• Limpieza: es una regla de higiene para todos los restaurantes que la campana sea de aluminio inoxidable para evitar el oxido y sea de fácil lavado y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente los utensilios de aseo se guardan separadamente de los alimentos. El baño se lava todos los días con clorox y jabón en polvo.

• Control de calidad: el grado de calidad lo definen los comensales del restaurante porque son los que califican los productos vendidos u ofrecidos. El aseo diario del establecimiento ayuda

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